Два дня продолжался в «AZIMUT отель Санкт-Петербург» первый практический бизнес-форум готовых решений и франшиз в ресторанном бизнесе «ЯРКО! Ярмарка ресторанных концепций», проводимый журналом «Ресторановед» в рамках Большого Санкт-Петербургского Welcom Forum рестораторов и отельеров. На одной площадке собрались несколько десятков рестораторов из разных городов России, которые обсудили актуальные на сегодняшний день концепции российского ресторанного рынка. Главный вывод форума: чтобы создать успешное заведение, важно общаться с коллегами, делясь своим опытом и беря на заметку удачи и опыт решения проблем другими игроками рынка.
В ресторан люди ходят за эмоциями
Тон форума задал в первый же день специальный гость и модератор — ресторанный аналитик и мастер продвижения ресторанных проектов Олег Назаров.
— Люди сегодня ходят в рестораны далеко не только для того, чтобы поесть, — сказал он. — Они ходят прежде всего для того, чтобы получить эмоции!
Но чтобы правильно «попасть» с эмоциями, ресторатору важно понимать свою целевую аудиторию, ведь именно от этой аудитории зависит концепция. Так, от эмоциональной составляющей ресторана Назаров перешёл к важности выбора концепции.
— Потому что для ресторатора на самом деле самое главное — это удачная концепция и наличие целевой аудитории, способной оценить эту концепцию.
«В Санкт-Петербург, на форум-ярмарку ресторанных концепций «ЯРКО!», поехала специально, потому что не раз уже была в этом городе и совершенно точно уверена, что ресторанные заведения здесь совершенно другие, чем в Москве. Это и понятно: другой ритм города, стиль жизни, другой гость и другой ресторанный бизнес, впитавший все особенности местного образа жизни, общения, работы. Об особенностях бизнеса рассказывали рестораторы — в простой и располагающей к беседе обстановке. Именно беседе — с открытыми ответами на вопросы и готовностью делиться. Никто не был против обмена контактами и продолжения беседы после выступления. Получился эдакий марафон, где каждый мог пообщаться с интересным для себя спикером или гостем.
Очень сблизила людей вечеринка-фуршет после окончания первого рабочего дня. Не только ели-пили и общались, сбросив напряжение, но и пели в караоке. Два дня непрерывной работы пролетели на одном дыхании.
Мероприятие удалось. Было удобно, что поселили в отеле, в котором оно и происходило. Номер чистый, удобный, позаботились о скидке и о завтраке. Заселили ранним утром, в пять часов, так что успела отдохнуть и привести себя в порядок после поезда.
Есть шероховатости в организации, но о них не хочется говорить. Всё было искренне, а это дороже!» (Ирина Рубачёва, г. Москва)
Как не потеряться в многообразии концепций
И именно удачные концепции представляли рестораторы на форуме своим коллегам. Прежде всего это, конечно, мясные заведения: мясо является вечной любовью россиян, и заведения, построенные вокруг этого продукта, всегда могут привести к успеху. С условием, что ресторатор досконально понимает свой продукт и готов нести гостю его философию.
— Мы решили сделать ставку на сэндвичи с пастрами — сложно приготовленным мясом, — рассказал о своих кафе мясных деликатесов «Дикman, s Deli» основатель ресторанной группы «ПирГорой» Дмитрий Дикман. — Мясо просаливается 14 дней, коптится в специях, потом около восьми часов готовится в специальных печах — словом, процесс долгий. Зато в результате мы получаем именно деликатес!
Открыв первое кафе осенью 2016 года, Дмитрий летом 2017‑го открыл второе, в марте 2018‑го — третье, а сейчас планирует развивать федеральную сеть.
Очень близкая мясному концепту, но всё же отдельная концепция — пивное заведение. Николай Митчин, управляющий партнёр ресторанной группы Beer Family Project и один из героев мартовского номера журнала «Ресторановед», рассказал участникам форума, как трансформировался рынок — изменились гости, которые приходят в пивные заведения.
Национальная — кавказская кухня, которую представлял управляющий партнёр ресторанной группы «Пхали-Хинкали» Максим Кораблёв‑Дайсон, и русская, представленная известным шеф-поваром Рустамом Тангировым; растущий интерес к азиатской кухне, азиатскому алкоголю и, соответственно, к заведениям азиатской направленности, о которых рассказывала одна из основателей азиатского бара-ресторана Made in China Мадина Кажимова, и новые тенденции фаст-фуда, замеченные шеф-поваром, ресторатором и консультантом по запуску и развитию ресторанного дела Евгением Никифоровым; обманчивая простота кофейного формата, раскрытого владельцами нескольких успешных кофеен Николаем Готко и Николаем Яланским, и опыт развития популярных баров, которым поделились Георгий Нат и Феликс Народицкий, — а также многое, многое другое было представлено на форуме экспертами ресторанного рынка.
Арсений Сизов, управляющий по взаимодействию с совершеннолетними потребителями продукта с потенциально пониженным риском ООО «Филип Моррис Сэйлз энд Маркетинг»
Мало открыть заведение: нужно понимать, как создать безотходное производство
Параллельно обсуждались сугубо рестораторские проблемы. Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запад и владелец ресторана «Центральный» Леонид Гарбар делился с коллегами своим мнением о том, как ресторатору договариваться с арендодателем, на какие уступки можно пойти, на какие — нельзя ни в коем случае.
Владелец ресторана La Perla Fish House (бывшая «Матросская тишина») Игорь Мельцер объяснял, из-за чего сегодня чаще всего закрывается ресторан любой концепции.
— Из-за отсутствия базы знаний у открывающих заведения и неумения вести учёт и составлять калькуляционные карты, — говорил Игорь Юрьевич. — Мало открыть заведение: нужно понимать, как создать безотходное производство.
«Мне удалось посетить интересное событие в Петербурге — Большой бизнес-форум готовых решений в ресторанном бизнесе «ЯРКО!». Мероприятие проходило в отеле «Азимут Санкт-Петербург» на последнем этаже, поэтому удалось ещё и насладиться прекрасным видом на город с 18 этажа. Каждый из признанных экспертов ресторанной отрасли делился с гостями форума личными бизнес-кейсами, уникальными секретами собственного бизнеса и практическими рекомендациями по выведению ресторана на новый уровень. Программа была очень разнообразной, и при планировании дня приходилось крепко задуматься, какую из двух площадок выбрать, а какую пропустить, ведь коли я уже здесь, то хотелось использовать время по максимуму. В программе форума можно было узнать обо всех сферах ресторанной отрасли, начиная от мировых трендов высокой кухни и заканчивая решением бытовых проблем в коллективе обслуживающего персонала небольшого кафе.
Из спикеров мне очень интересно было послушать Георгия Ната — профи в барной отрасли. Рустам Тангиров открыл для меня русскую кухню с неожиданно новой стороны. Об особенностях кавказской кухни очень аппетитно говорил Максим Кораблёв‑Дайсон. Леонид Гарбар — мэтр ресторанного бизнеса — поднял очень наболевшую тему: отношения рестораторов с арендодателями. Охо-хо, сколько было криков души на эту тему от гостей форума, ведь проблема найти хорошую площадку на взаимовыгодных условиях — одна из ключевых не только для ресторанной, но и для любой отрасли, которая завязана на гостей и клиентов. На форуме было еще много спикеров‑профессионалов, которые на протяжении многих лет держат высокую планку качества своего мастерства. Их успешные проекты бизнес проекты вызывают огромное уважение как у коллег по отрасли, так и у гостей их заведений.
По сути, форум оказался не только полезной площадкой для получения новых знаний и обмена опытом профессионалов из разных городов и сфер ресторанного бизнеса, но и хорошей территорией для нетворкинга. По окончании форума большинство участников и гостей разъехались не только с новыми знаниями и идеями, но и с новыми тёплыми отношениями с обретёнными друзьями-коллегами» (Елена Рыбина, г. Томск)
Грабли франчайзинга
Когда же предприниматель начинает развиваться успешно, когда его бизнес, как кажется, прочно встаёт на ноги, нередко появляется большой соблазн сделать следующий шаг — начать развивать его по модели франчайзинга. И иногда этот шаг становится шагом на грабли…
О сложностях составления бизнес-франшизы и ответственности франчайзера говорила в своём выступлении «Грабли франчайзинга» федеральный эксперт по масштабировнию бизнеса и франчайзингу, экс-генеральный директор ТМ «33 Пингвина» Елена Рыбина.
— Франчайзинг — это не просто готовая модель: это гашение рисков партнёра на старте, — объясняла Елена. — Чем больше рисков погасит франчайзер, тем проще к нему придут новые франчайзи.
Подобные мероприятия бесценны
Участники форума общались и со спикерами, и друг с другом выступая в качестве экспертов для самих себя. В результате каждый из них уехал, увозя с собой визитки новых знакомых, а кто-то — и друзей, и многие из них намереваются и далее посещать подобные мероприятия.
— Да, информацию сегодня можно найти везде, начиная с профессиональных книг и заканчивая интернетом, — говорили нам. — Но мы ведь понимаем, что по-настоящему ценной информацией делятся только напрямую друг с другом, потому что видят глаза собеседника. Поэтому опыт таких мероприятий и знакомства на них поистине бесценны!
«На форуме было очень интересно! Большое спасибо организаторам: мероприятие организовано очень грамотно и гармонично, выступления спикеров били информативны и, что немаловажно, интересны. Я уехала со многими новыми полезными знакомствами. С удовольствием посещу следующий форум!» (Дарья Башагина, г. Великий Новгород)
Благодарим партнёров
Выражаем искреннюю признательность за участие и поддержку в проведении практического бизнес-форума готовых решений и франшиз в ресторанном бизнесе «ЯРКО! Ярмарка ресторанных концепций» наших партнёров:
— Федерацию рестораторов и отельеров Северо-Запад;
— компанию «Ладога»;
— ООО «Филип Моррис Сэйлз энд Маркетинг»;
— компанию SWISSAM;
— компанию Allcafe.ru
и тех, кто указан в визитных карточках. Спасибо, друзья!
