Время перемен в первом постпандемийном номере журнала. От редакции.

Сумасшедшее время сейчас. Пройдут годы, но, безусловно, мы еще долго будем вспоминать, изучать и анализировать этот 2020‑й. Рассказывать про него реальные драматические, комические, грустные, а иногда – и беспощадно трагические истории.

Вспоминать все и всех, что и кого потеряли. Вспоминать и больше ценить тех, кто остался рядом. А еще травить байки про 2020 год, конечно, – куда же без этого. Ясно одно: он останется с нами надолго. Мы ни с чем его не спутаем – год, когда все изменилось. Год, в который пришел он – коронавирусный кризис. Год, когда мы теряли свой бизнес не потому, что сами совершали какие-то роковые ошибки или плохо вели дела. Год неизбежного и неумолимого рока – время крутых перемен.
Хотим мы этого или нет, 2020 год уже радикально изменил сферу гостеприимства. Надолго ли? Время покажет. Предсказания – неблагодарное дело. Весь карантин мы гадали и делали прогнозы. Сколько ресторанов закроется навсегда или уже закрылись? Какое падение пока-жет рынок? Как долго будет восстанавливаться сфера гостеприимства? Когда вернуться в отели и рестораны иностранные гости?
Что же изменилось надолго или, быть может, навсегда?
Многие считают, что все очень быстро вернется на круги своя, как только закончатся эти бесконечные пандемийные ограничения. Гости вернутся в наши рестораны и быстро забудут про маски, санитайзеры и прочие противовирусные штучки. И ходить, и заказывать, и проводить время будут как раньше. Кстати, периоды ослабления карантина, во многом, лишь подтверждают такое мнение. Мы увидели, как гости соскучились по живому общению, по атмосфере любимых заведений.
Но есть мнение, что мир и бизнес кардинально меняются прямо сейчас. И коронавирусный кризис лишь ускорил эти неизбежные перемены. Доставка, выросшая за период карантина, и так завоевывала все новые и новые территории. Проекты Dark Kitchen – уже не какой-то эксперимент, а серьезный бизнес с многомиллионными инвестициями. И, конечно же, поголовная и беспощадная цифровизация, неизбежный рост веса, роли, доли агрегаторов и айтишных компаний, онлайн-сервисов. Все это не только погружает нас в новую реальность бизнеса, но и создает новые форматы, концепции, принципы управления и технологии продвижения.
Нынешнее время – период таких перемен, которые не бывают ни локальными, ни обратимыми. Не принимать их в расчет – значит так сильно отстать от основного пелотона, что догнать его будет потом невозможно.
Собственно, об этом первый постпандемийный номер нашего журнала.

Александр Марков,
Учредитель журнала «Ресторановед»

Содержание:

Гигиена и бизнес

Вкус блюд и напитков в ресторане зависит от воды

Меню от фритюр!

Комбинированные холодильно-морозильные столы HICOLD

Тенденции в посуде для сегмента HoReCa меняются каждый год

Мультимедийная инфраструктура ресторана

Открываем свою кондитерскую вместе с R_KEEPER

Электронные чаевые занимают все большую долю рынка

Решаем задачу автоматизации по-новому: все переменные учтены

Хофбройхаус управляет процессами с помощью IT