Томас Гуглер: «Worldchefs откроет тайны России»

– В 2020 году Россия впервые принимает у себя Всемирный конгресс шеф-поваров. Чего вы ждете от этого события?

– Прежде всего, я рад, что Всемирный конгресс шеф-поваров, наконец-то, пройдет в России. Люди со всего мира смогут увидеть красоту этой страны, исследовать ее богатые культурные сокровища, которые для многих из них, до недавнего времени, оставались тайной.

Я ожидаю от конгресса фейерверка различных кухонь, который обогатит кулинарный мир, откроет границы и вдохновит на еще более плодотворное профессиональное сотрудничество между всеми народами мира.

– Насколько важно для российских шефов стать частью конгресса?

– Очень важно, учитывая, что долгое время у России просто не было возможности представить мировой аудитории свои кулинарные способности. К тому же, конгресс – отличная платформа для российской кулинарной команды, чтобы подняться на новый уровень и впервые посоревноваться в Global Chefs Challenge с лучшими из лучших.

– Что для вас русская национальная кухня и знакомы ли вы с кухней современной России?

– Я часто бывал в России. Мне уже удалось проехаться по всей стране и даже немного задеть соседей. Например, я был в Монголии. Так что я познакомился с русской национальной кухней во всем ее разнообразии. Могу сказать, что это совершенно особая культура приготовления блюд. Неповторимость создают те вековые традиции, которые до сих пор остаются в ее основе. Я уверен, что сохранение этих традиций важно не только для познания истории России, но и чтобы творить гастрономическое будущее.

Могу отметить также современную российскую кухню, которая определенно развивается. В Москве и Санкт-Петербурге я посетил несколько обедов уровня Мишлен. Это было фантастически. У вас огромный потенциал, ведь я встречаю в России большое количество талантливых поваров, которые не боятся смелых экспериментов, но, при этом, не забывают о корнях.

– Вы много встречаетесь с профессионалами со всего мира. Есть ли разница в подходе к работе шеф-поваров из разных стран?

– Определенно. По-другому не может быть, ведь у людей разный менталитет. Каждая страна воспитывает ребенка в определенной культуре. То, чем его кормят дома, и развивает вкус будущего повара, вдохновляет в профессии и, соответственно, формирует стиль работы. Тем интереснее наблюдать разнообразие подходов.

В странах, промышленно более развитых, можно купить какие угодно продукты, найти любые рецепты. Это, как вы понимаете, значительным образом облегчает приготовление пищи. Я же восхищаюсь поварами из сельской местности, из небогатых стран, где до сих пор дефицит. У них совершенно другое отношение к еде. Именно они показывают пример настоящей кулинарии, с чего все начиналось. Настоящая кулинария – это когда блюдо приготовлено из натуральных продуктов, собранных в лесу и поле, из ингредиентов, которые люди добывают сами.

Идеально, когда можно комбинировать опыт разных поваров, их менталитеты, знания и возможности. Мастера учатся друг у друга. Возникает взаимное уважение и шеф-повара, которые не были знакомы с техниками своих коллег, проникаются к ним и потом используют.

– У вас такой богатый опыт. Когда вы последний раз удивлялись блюду, которое попробовали?

– Не зависимо от того, какие эмоции мне принес этот опыт: позитивные или негативные, я почти каждый раз удивляюсь, когда пробую новое блюдо. Для меня кулинария – это впечатления, это особый вид искусства и способ наслаждаться жизнью. Не важно, готовите вы из дорогих продуктов или дешевых, или собрали их сами, главное, чтобы вы ценили то, что едите. Поэтому я всегда даю себе возможность удивляться, получать удовольствие от каждого блюда: завтрака, обеда и ужина. Ну и, конечно, я не устаю изумляться таланту и профессионализму своих коллег, которые создают настоящие гастрономические шедевры каждый день, чтобы сделать этот мир лучше.

– В современном мире у талантливого повара есть масса возможностей добиться успеха. Насколько важно теперь профессиональное образование?

– Основа любой профессии – это образование. Если вы решили стать поваром, первые три года должны обязательно посвятить обучению, исследованию различных нюансов и дегустации, чтобы сформировать вкус. Это нужно хотя бы для того, чтобы элементарно понять, что можно и чего нельзя делать. Никогда не стоит недооценивать важность азов. Именно на этом фундаменте вы будете строить ваш профессионализм и карьеру.

– Есть те, кем вы восхищаетесь в профессии?

– Каждый шеф-повар – уже маленький герой. Своими блюдами он каждый день создает настроение людей: гостей ресторана, своих друзей или семьи на домашнем ужине. А еще профессиональный повар обязан следить за развитием отрасли, которая никогда не стоит на месте. И восхищает, когда видишь, как люди стараются изо всех сил.

Вспоминая великих, хочу сказать, что Огюст Эскофье во многом создал ту высокую кухню, какой она является сейчас. Он написал путеводитель по приготовлению пищи, своего рода GPS для повара, говоря по-современному. Но и сейчас есть знаменитые профессионалы, которыми я, по настоящему, горжусь, и восхищаюсь их трудом. Альбер Ру, Раймонд Бланк – люди, которые время от времени делают невозможное. Они поражают полетом поварской мысли.

Эксперт

Томас Гуглер

президент WACS

Публикация упоминается в журнале:

Ресторановед №1/2020