Свой путь: из Интернета в реальную жизнь

На самом деле полезность соцсетей очевидна. У всех на слуху истории, когда популярность аккаунта того или иного заведения становилась настолько велика, что поднимала маржинальность бизнеса в разы. Сегодня расскажем одну из них.

Кондитеру из Таганрога Анастасии Пономаревой потребовалось почти два года, чтобы ее домашняя мини-кондитерская стала полноценным кафе-кондитерской «Мадам Ку-Ку» в самом центре города.

Будучи экономистом и управленцем по образованию, она интуитивно почувствовала, как именно нужно общаться с читателями в своем личном аккаунте в «Инстаграме», чтобы найти покупателей и в итоге принять решение о масштабировании своего бизнеса.

Первые шаги

— Все началось с детства, с моей огромной любви к десертам, с игр в «посудку», с тортов и пирожных из глины и песка. Я очень любила помогать бабушке печь пирожки, пироги, маковые рулеты. Потом пришла пора кулинарных журналов и первых экспериментов. Родители всегда шутили, что когда я вырасту, то обязательно открою свою кондитерскую. Кстати, с мужем мы тоже познакомились благодаря моему хобби — на дне рождения общих знакомых он попробовал мой торт. Видимо, правда, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок.

В тот период, когда я стала экспериментировать с домашней выпечкой, профессия кондитера не считалась модной. Лично для меня образ кондитера был даже несколько негативным: эдакая крикливая женщина без возраста за прилавком советской кондитерской.

Тогда я уже имела опыт работы в банке, находилась в декретном отпуске, воспитывала дочерей и, конечно же, делала разные десерты.

Для достижения успеха важна каждая мелочь. Даже вывеска должна быть узнаваемой.

Появление «Мадам Ку-Ку»

— В день рождения дочери я решила приготовить candy bar. В конце праздника устала неимоверно, присела отдохнуть, и вдруг у меня возник образ такого необычного кондитера, который выверяет все до грамма, сам контролирует весь процесс, у которого на кухне царит идеальный порядок… Словом, самая настоящая мадам Ку-Ку!

Я сама до сих пор не пойму, как мне в голову пришла эта мысль. Только потом узнала, что уже существует кондитерский дом «Мадам Безе» и Мадам Ку-Ку как персонаж старого советского фильма «Безымянная звезда».

Решила печь для души и выставлять творения на своей страничке в Instagram. Друзья помогли мне сделать красивые фото и сшить мою первую униформу.

Самое интересное, что все как будто бы происходило само собой. Я не занималась четким планированием, у меня не было никаких бизнес- или PR-планов. Но, видимо, случайностей не бывает.

Четко понимала, каким должен быть идеальный кондитер. Это убранные волосы, аккуратный вид, фартук моего любимого мятного цвета. Кстати, тот фирменный стиль, который есть сейчас, разработан на основе образа из самой первой профессиональной фотосессии.

Правильно, когда дизайн интерьера усиливает концепцию проекта.

Бизнес для… друзей

— Первыми заказчиками, как водится, стали друзья и друзья друзей. Аккаунт в Instagram начался с нескольких человек, которые лайкали посты, и со взаимных подписок. В описании профиля я рассказала, что меня зовут Настя и что я пеку на заказ.

Конечно же, макаронс пекли и до меня. Но я начала о них рассказывать в своем аккаунте. При этом не использовала никакого платного продвижения, а говорила о том, что было интересно мне самой, и ко мне приходили все новые подписчики и заказчики.

Сейчас рынок кондитерских услуг перенасыщен, все пекут тортики и пирожные. Люди научились красиво их декорировать и фотографировать свою продукцию. Почти все пользуются услугами дизайнеров для разработки названий и логотипов.

«Мадам Ку-Ку» я замыслила еще до «кондитерского бума», поэтому выйти в свет со своей историей было нетривиально.

Серьезных вложений это не потребовало. В провинциальном городе работает не только закон Instagram «подпишись на меня, и я подпишусь на тебя», но и сарафанное радио. Все знают друг друга через знакомых знакомых и интересуются городской жизнью. Поэтому то, что Настя Пономарева стала «Мадам Ку- Ку» и открыла «Инста-кондитерскую», многих заинтересовало.

На это было рассчитано и мое название: кому-то нравилось, кому-то — нет, но никого не оставляло равнодушным. Повторюсь, город небольшой, и здесь ни один шаг, ни одно событие не остаются незамеченными. Идеальная платформа для пробы пера и реализации чего-то авторского.

Например, первая заказчица — это подруга моего фотографа. Так у меня начали понемногу появляться первые клиенты. Тогда было модно печь капкейки. Это небольшие бисквитные пирожные с кремом в английском стиле.

Широкий ассортимент позволяет кондитерской удовлетворить запросы самых разных гостей.

В ассортимент я добавила пирожные макаронс. И тут количество клиентов стало стремительно прибавляться. По сарафанному радио ко мне начали приходить новые клиенты, желая только макаронс.

Я изначально не планировала печь эти пирожные. Это довольно капризный продукт, требующий особых условий приготовления, выдержанной рецептуры. Получается, выбор сделали мои заказчики. Мне ничего не оставалось, как перевезти от родителей второй холодильник и начать печь макаронс.

Ассортимент был небольшой. Тортами я принципиально не за- нималась, это была мелкоштучная продукция — капкейки, макаронс, шу, зефир…

Четкой бухгалтерии не вела, потому что для меня это было больше хобби, чем бизнес, я продавала свой продукт с небольшой маржой, по цене ниже рыночной. Можно сказать, что мои доходы полностью возмещали мне зарплату банковского работника. Только теперь я работала почти 24 часа в сутки.

Цветы и коробочки

Дальше все пошло по накатанной. Ко мне стали приходить партнеры, например, магазин цветов, который собирал подарочные цветочно-десертные коробочки с макаронс.

Остро встал вопрос о собственной фирменной упаковке.

Здесь тоже совершенно потрясающая история. Дело в том, что для пищевой продукции есть свои определенные стандарты, и мы не можем упаковывать еду в коробки, купленные в канцелярском магазине.

Поначалу я экспериментировала с коробочками на заказ.

Но стоимость одной иногда доходила до 150 рублей. А если учесть тот факт, что макаронс сам по себе довольно дорогой продукт, то на выходе получалась внушительная стоимость.

Что же я сделала? Села в машину и поехала в Ростов-на-Дону к производителю, который занимался разработкой пищевой упаковки под пиццу, пряники, капкейки. Именно в этот момент они планировали разработку макета коробочек под макаронс и искали кондитера, который бы посвятил их в подробности раз- меров и состава пирожного. Мы вместе придумали те самые мят- ные коробочки. Так здорово, что макет упаковки под макаронс, которым сейчас пользуются производители области, начался с моих пирожных!

Позитивный настрой – это не только часть имиджа , но и важный фактор для успеха в бизнесе.

Масштабирование

В этот период всем стало ясно, что двумя холодильниками и парой непрофессиональных печей уже не обойтись.

Очень благодарна моим родителям, что они поверили в меня и инвестировали в мой проект. И 1 января 2017 года мы открылись уже в офлайне — кондитерская с прозрачной стеной, где посетители могут наблюдать за процессом работы, банкетный зал и третий зал со столиками и небольшой сценой.

Первоначально я планировала только кондитерскую «Мадам Ку-Ку» с десертами, тортами, большим ассортиментом сладостей. Словом, место с парой столов и возможностью выпить кофе. Позже все же решили в меню добавить салаты, бутерброды и легкие закуски.

Но в итоге пришли к идее полноценной кухни с небольшим ассортиментом. Знаете, как принято в Европе: чтобы меню помещалось на одном листе. В таком формате и открылись.

Сразу же получили обратную связь от своих посетителей, которые хотели и морепродукты, и большой выбор салатов и основных блюд, и коктейли. Я очень трепетно отношусь к мнению своих гостей и стараюсь внутри своей концепции предложить максимум того, что могу. Поэтому появились и гамбургеры, и стейки, и много-много других блюд.

Несмотря на увеличившийся ассортимент блюд, меню осталось единым благодаря фирменной подаче блюд и изначально европейско-интернациональной направленности кухни. Поэтому в данной концепции я могу многое себе позволить. Естественно, речь не идет о японских роллах, индийском карри и грузинских люля-кебабах.

Я продолжаю активно вести себя в личном аккаунте, где рассказываю разные кулинарные истории, общаюсь с подписчиками. Отдаю себе отчет, что аккаунт — это мое лицо, и от того, как я позиционирую себя в виртуальном пространстве, зависит и моя репутация.

Команда

Иногда ко мне приходят девушки с горящими глазами, влюбленные в десерты, но часто после первого рабочего дня они больше не появляются. Потому что тяжело, непривычно. Здесь никто не будет тебя гладить по головке и восхищаться любой твоей выпечкой. Здесь надо много учить наизусть, надо понимать, что цена ошибки может быть катастрофической.

Или, например, ко мне приходят профессиональные кондитеры, которые проработали много лет на производстве в комбинатах общественного питания. Они видят другой стиль работы, совершенно другие ингредиенты, отличные от тех, с которыми они имели дело ранее, и понимают, что не готовы меняться, учиться, поэтому уходят сразу же.

Когда на собеседование записывается новый человек, всегда прошу его принести свой любимый приготовленный десерт. В процессе разбора знакомлюсь с потенциальным работником, вижу сильные и слабые стороны.

Ориентиры

Когда начинаешь заниматься кондитерским делом профессионально, то обучение следует за обучением, ты постоянно по- вышаешь квалификацию, получаешь новые знания о техниках и ингредиентах…

Ну как тут не стать пленником моды? Как не устремиться к звездам, ведь так манит высокий уровень шефов-иностранцев, хочется и самому развить такой уровень мастерства. Так бывает у многих, но не у меня.

Я отталкиваюсь от потребностей моего города, от того, что мой гость хочет есть каждый день, а не позволить себе по праздникам.

Поэтому мои приоритеты — это качество и натуральные ингредиенты.

Далее я начала вводить в ассортимент немного классики, немного Франции-Англии-Ав- стрии-Италии, немного России, по крупинкам всего того, что может быть вкусно и интересно. И это оправдывает себя.

Люди хотят не только баловаться модными штучками, но и вспомнить вкус детства. А это — хорошее масло, орешки в бисквите, зефир без консервантов, натуральные шоколад и какао. Та же политика у меня и в от- ношении основных блюд, которые приготовлены больше по-домашнему, чем «по-высококухонному».

Когда планируешь работать в этой сфере долго, то гнаться за модой не стоит, мода пройдет, а аутентичность и уникальность останутся на долгие годы.

Мой девиз такой: быть современной, но при этом оставаться собой.

Записала Надежда Феденко

Публикация упоминается в журнале:

Ресторановед №3/2017