Мария Поединцева, владелец и управляющий кофейни Formula Coffee и кофейни сети «Кофейный дом Гурме»
Я прошла весь карьерный путь — от мойщицы посуды до владельца и одновременно управляющей двух кофеен. А потому досконально изучила все бизнес-процессы в таком проекте. По собственному опыту могу сказать: для того чтобы кофейня была по-настоящему успешной, важна правильная идея. Более того, когда открываешься, не нужно экономить на своей профессиональной подготовке. И даже если обладаешь серьезными практическими навыками, нелишне будет пройти дополнительные курсы повышения квалификации. Это необходимо сделать, во-первых, для того чтобы понять, что именно сейчас в тренде. Ведь, работая в плотном графике, ни владелец, ни управляющий проекта порой не успевает, что называется, голову поднять. А глаз замыливается. Тем временем жизнь не стоит на месте, движется вперед, отрасль активно развивается, появляются новшества, о которых хорошо бы знать. Так что владельцу или топ-менеджеру необходимо постоянно поддерживать свой профессиональный уровень, посещать специализированные выставки, дабы быть в курсе того, что происходит в мире. И экономить на этом точно не следует.
Также не стоит экономить на оборудовании. Да, можно купить бытовую технику в стремлении сократить расходы, что понятно, если бюджет ограничен. Но она, как правило, не выдерживает нагрузок и достаточно быстро выходит из строя. В итоге все получается с точностью до наоборот. Вместо экономии получаются дополнительные, непредвиденные затраты.
Другой пример мнимого сокращения издержек в кофейне — использование арендованной кофемашины и кофемолки. Поверьте, любое оборудование, взятое в аренду, никогда не будет столь же высокого качества, как новое, которые вы приобрели и за которым вы внимательно следите по той простой причине, что оно является вашей собственностью.
Третья статья расходов в кофейне — сам кофе. Знаю немало случаев, когда, открывая заведение, люди поддаются соблазну сэкономить и на этом, взять смесь или моносорта подешевле, благо сейчас на рынке много различных предложений. Правда, потом они же удивляются , что гости к ним либо не приходят, либо приходят один раз и уже не возвращаются. А ответ кроется в желании сэкономить даже на основном для проекта продукте! Точнее, тот напиток, который такая кофейня предлагает своим гостям, просто не соответствует требованиям современного рынка.
Вообще считаю, что нельзя заниматься никаким ресторанным проектом без серьезного подхода ко всем вопросам, не погружаясь во все процессы. И кофейня не исключение. Тем более сейчас они появляются едва ли не на каждом углу. Если открывать местечковое заведение, то рассчитывать можно разве что на людей, проходящих мимо. Дай Бог, их что-то привлечет и заставит зайти. Но, даже заглянув однажды, они вряд ли вернутся, попробовав некачественный кофе. Не секрет, что сегодня рынок переполнен. Предложений масса. Например, рядом с нами, в шаговой доступности, находятся еще три кофейни, одна из которых — прямой конкурент. В такой обстановке мы понимаем: если будем отставать от них или даже идти в ногу, то рискуем потерять бизнес. Надо опережать тех, кто работает с тобой на одном рынке.
Четвертая статья расходов — затраты на персонал. Но очень важно собрать правильную команду. И на самом деле экономия на сотрудниках — первая и главная причина серьезных финансовых потерь в заведении. Не зря ведь говорят: один в поле не воин. Если начинать любое дело в одиночку, ничего не получится.
В то же время не стоит брать на работу непрофессионалов, а уж если сознательно идете этим путем, нужно быть готовым вкладывать деньги в обучение людей. Нельзя недоплачивать тем, кого уже нашли, опять-таки в попытке сэкономить. Эффект будет диаметрально противоположный. Люди, чувствуя такое отношение к себе, в какой-то момент попросту перестают добросовестно выполнять свои обязанности. А если так, о каком качестве может идти речь? Между тем, именно оно сейчас является основополагающим фактором успеха любого ресторанного проекта, в том числе и кофейни. Качество сейчас в тренде, как, кстати, и правильно приготовленный черный кофе. Люди стали разбираться в том, что заказывают, и в состоянии оценить тончайшие оттенки вкуса и аромата. Мода на сиропы и взбитые сливки постепенно проходит. Предпочтение отдается кофейной классике или так называемой альтернативе, которая набирает популярность.
Говоря об альтернативных способах приготовления кофе, могу сказать, что они появились в связи с развитием кофейной культуры и выходом на рынок множества компаний-обжарщиков, у каждой из которых свое предложение. Естественно, чтобы сделать такой напиток, необходимо соответствующее оборудование и аксессуары. А это дополнительные расходы. Но они себя оправдывают, по крайней мере, с точки зрения привлечения гостей разных возрастных категорий и расширения целевой аудитории.
В таком случае речь идет уже не о расходах, а о вложениях в проект, в его развитие, в создание современного имиджа, что в конечном итоге должно привести к прибыли.
