Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров поделился с «Ресторановедом» своим мнением о поварских конкурсах, о том, почему они важны и для отдельного повара,
и для отрасли в целом, и, конечно, отдал дань своему коллеге — ушедшему в этом году президенту Национальной ассоциации кулинаров Виктору Беляеву, который активно ратовал за повышение уровня российских поваров, организовав для этого «Всероссийскую олимпиаду по кулинарии и сервису ЛЕГЕНДА».
У КОГО БОРЩ ВКУСНЕЕ
Игорь Олегович, сегодня российские повара привыкли к профессиональным чемпионатам, но ведь они проводились не всегда? В советское время шефы, наверное, нечасто ездили на конкурсы, а уж на международные вообще не ездили.
— Почему же? Прежде всего, у нас был Совет экономической взаимопомощи (СЭВ), — куда, помимо СССР, входили Болгария, Венгрия, Чехословакия и еще ряд стран. Среди них проводились различные спортивные состязания, а также кулинарные чемпионаты, поварские соревнования. С 70-х годов проходили смотры специалистов общественного питания стран-членов СЭВ, куда приезжали и советские делегации с кондитерами и поварами. Кроме того, организовывались межреспубликанские поварские конкурсы внутри Союза — даже я застал несколько таких конкурсов, которые проходили в 80-х годах.
Как они тогда проводились?
— Они были очень утилитарны — имели прикладной характер, были неразрывно связаны с работой. К примеру, давалось такое задание: нарезать за определенное время как можно больше форм моркови. А потом комиссия смотрела, как много разных форм успел нарезать конкурсант, насколько чисто он это сделал, много ли осталось отходов и так далее. Или такое задание: конкурсанту давалось несколько отрубов (кусков) мяса, и он должен был определить сорт каждого отруба и рассказать, какие блюда можно из него приготовить.
Даже я застал несколько таких конкурсов, которые проходили в 80-х годах
Всё очень близко к жизни — к тому, что повар должен был уметь делать на работе. Дело в том, что тогда был очень четкий стандарт, и места для креативности оставалось очень и очень мало (если вообще оставалось).
То есть блюда на конкурсах повара не готовили?
— Конечно, готовили! Конкурсантам давали один и тот же набор продуктов, они варили, к примеру, борщ, а потом комиссия сравнивала, у кого этот борщ вкуснее. Конечно, у всех тогда была единая книга рецептур, но вкус всё равно каким-то невообразимым образом различался. Руки-то у поваров и тогда были разными (смеется)! Но, готовить они умели.
Конечно, у всех тогда была единая книга рецептур, но вкус всё равно каким-то невообразимым образом различался. Руки-то у поваров и тогда были разными!
ПРИНОСЯТ ЛИ КОНКУРСЫ ДИВИДЕНДЫ
Тем не менее, когда Сергей Речкалов, занимавший тогда должность бренд-шефа петербургской ресторанной группы «Тритон», первым из наших шеф-поваров поехал в 2003 году в Париж на международный поварской конкурс Bocuse d'Or, он занял там последнее место…
— Первым поваром, который поехал на «Золотой Бокюз», был московский шеф-повар Сергей Бенявский: он ездил еще в 90-е годы. И, да, мы всегда занимали последние места, но в данном случае это значения не имело. Важна была престижность участия в таком конкурсе!
Почему, на ваш взгляд, мы так и не продвинулись дальше последнего места?
— К соревнованиям, тем более такого уровня, нужно готовиться, тратить на это очень много сил и времени. А люди работают!
Но кто-то тратит силы и время и побеждает. Ведь это приносит свои дивиденды и самому шеф-повару, и ресторану, в котором он работает?
— Сложно сказать. Конечно, соревнования — вещь хорошая, многие повара их любят, многие в тех или иных принимали участие. Вспомним те же международные поварские чемпионаты S.Pellegrino Young Chef, где в 2014 году победил Сергей Березуцкий (тогда он был шеф-поваром московского ресторана «Как есть», сейчас вместе с братом-близнецом Иваном является совладельцем и шеф-поваром московского ресторана Twins Garden. — прим. ред.).
Наверное, когда повар к чему-то готовится, он и навыки свои повышает, и квалификацию оттачивает. Но сказать точно, помогает ли это в работе, сложно. Как понять, становится он талантливее оттого, что выступает на конкурсе, или оттого, что работает в ресторане, придумывает такие блюда, которые можно, грубо говоря, монетизировать, и, таким образом, делает более успешным ресторан? Ведь есть очень известные повара, которые не принимали участия ни в одном конкурсе. А есть такие, кто только по конкурсам и шляется (смеется).
И ОБМЕН ОПЫТОМ, И СТИМУЛ
Где найти золотую середину?
— Не найдешь! Надо просто понимать, что конкурс — это популяризация профессии, это шоу, продвижение различных продуктов, привлечение внимания к специальности. И с этой точки зрения он, несомненно, для индустрии очень важен.
Конкурс — это популяризация профессии, это шоу, продвижение продуктов, привлечение внимания
к специальности
И для отдельного повара-участника, наверное? Ведь, как бы там ни было, он таким образом идет вперед в своей профессии.
— Смотрите: мы всё равно идем вперед в той или иной степени. Весь вопрос заключается в том, что кто-то возглавляет это движение, а кто-то развивается самостоятельно. Конечно, любые соревнования в любом случае имеют некое притяжение и обращают внимание на это движение вперед. Их организаторы каждый раз повышают планку: усиливают задания, предлагают рассмотреть новый продукт, продвигают новую технологию — и это, конечно, является двигателем.
Двигателем индустрии?
— Для индустрии, наверное, важно всё в целом. Это и соревнования, и образование, и работа, и запрос гостя на что-то, то есть мода. Если говорить о конкурсе, то там всегда очень важен обмен опытом: люди приезжают из разных регионов, наблюдают, кто какие блюда готовит, каким способом и так далее. Смотришь — какая-то новая технология, новая фишечка получила свое развитие. И это тоже движет нас вперед.
Посмотрите на наших иностранных коллег: у них там то и дело объявляются лучшие — то за эту неделю, то за день, то за месяц. Извините, друзья мои, это самое настоящее социалистическое соревнование!
И, наверное, является стимулом в профессии?
— Стимулирование, разумеется, никто не отменял. Посмотрите на наших иностранных коллег: у них там то и дело объявляются лучшие — то за эту неделю, то за день, то за месяц. Извините, друзья мои, это самое настоящее социалистическое соревнование! Всё это было у нас украдено. А мы сейчас всё забросили. И награждение поездками, в том числе на конкурс, — это еще какой стимул.
КАК ЗАГОРАЮТСЯ ЗВЕЗДЫ
То есть, поварам всё-таки лучше ездить на профессиональные состязания?
— Это очень сложная история. Понимаете, человек может прекрасно готовить, но быть неуверенным в себе. И он думает: «Зачем я пойду туда? Я уже сейчас чего-то достиг, у меня есть свой авторитет, меня знают. А вдруг я там проиграю? Это повлияет негативно на мою поварскую репутацию». Можно ли его осуждать за такие опасения?
Нет, конечно.
— Нет. А другой ничего не боится! Он не занял никакого места? Ну и что, он приедет в следующий раз: таким образом он саморазвивается. То, что он, хотя ничего и не занял, но был участником, дает ему стимул к дальнейшему росту. Так что люди могут по-разному подходить к конкурсам. Опять же, надо понимать, что повар не является владельцем собственного помещения. Значит, он должен договориться с ресторатором, чтобы тот пошел ему навстречу, может быть, даже оплатил дорогу, проживание. И если этот тандем нормальный и ресторатор понимает, что конкурс дает шеф-повару развитие, а значит — и развитие ресторану, — то это сработает. Нет — некоторые повара берут отпуск за свой счет и едут сами, развиваясь уже самостоятельно, без этого ресторатора.
Правильно ли я понимаю, что и профильным учебным заведениям интересно участвовать в соревнованиях, они помогают своим студентам?
— Конечно! Для любого колледжа, который принимает участие в соревновании, в конкурсе, престижно что-то на нем получить. И, естественно, он начинает вкладываться в тех учеников, которые готовятся к выступлению: уделяет им больше внимания, нанимает более опытных преподавателей и мастеров, которые рассказывают, что нужно делать. Эти мастера передают собственный опыт, и дети в результате занимают более высокие места. Это повышает общий уровень подготовки кадров, и в профессиональном сообществе появляются новые звездочки.
ОРГАНИЗУЯ КОНКУРС, БЕЛЯЕВ МЫСЛИЛ СТРАТЕГИЧЕСКИ
И тут нельзя не вспомнить Виктора Борисовича Беляева, ушедшего от нас в этом году президента Национальной ассоциации кулинаров. Вот кто старался передать собственный опыт, делая для этого всё возможное, в том числе и организуя конкурсы — в частности, Всероссийскую олимпиаду по кулинарии и сервису «ЛЕГЕНДА», которая проходит в Перми и с этого года стала называться «ЛЕГЕНДА имени Виктора Беляева»…
— Виктор прекрасно понимал, что в России существует огромная проблема с подготовкой профессиональных кадров для ресторанной индустрии. Мы ведь люди, прошедшие еще советскую подготовку, и помним, как обучались повара тогда, как их стимулировали, как всё работало в целом.
Естественно, возглавляя ассоциацию и понимая задачи, которые есть на сегодняшний день, он занялся и этим вопросом. Мы всё время говорили с ним о том, что, к сожалению, начиная с конца 70-х, в 80-е и особенно в 90-е годы проблема подготовки кадров всё более усугублялась. Перестройка, развалив СССР, развалила в том числе и образование, и проблема с кадрами была не решена тогда и не решается сейчас.
Мы люди, прошедшие ещё советскую подготовку, и помним, как обучались повара тогда, как их стимулировали, как всё работало в целом.
Но ведь у нас столько профильных училищ, колледжей, вузов!
— Поверьте мне: последние 55 лет в нашей сфере существует проблема с кадрами. И она не решена до сих пор. В советский период она была другой: тогда в общественном питании работали, в основном, женщины, хороших поваров не хватало. Потом был развал, сейчас фактически то же самое.
Индустрия идет вперед, когда государство уделяет этому внимание. Вот французское правительство уделяет внимание индустрии питания, и Франция на кулинарном Олимпе. Испанское уделяет, и Испания на кулинарном Олимпе.
Виктор Борисович, понимая эту ситуацию, использовал все свои связи, чтобы как-то разрешить вопрос профессиональной подготовки кадров.
Индустрия идет вперед, когда государство уделяет этому внимание. Виктор Борисович, понимая эту ситуацию, использовал все свои связи, чтобы как-то разрешить вопрос профессиональной подготовки кадров.
Организовав олимпиаду?
— Да, поскольку он понимал, что любое соревновательное движение влияет на уровень квалификации. И, как стратеги-чески мыслящий человек, стал делать такие чемпионаты.
ДВИЖЕНИЕ ВПЕРЕД БУДЕТ ВСЕГДА
Подобные чемпионаты и продвигают индустрию вперед?
— Давайте скажем так: один конкурс не может двинуть вперед индустрию, это понятно. Но он действительно становится одним из тех явлений, которые крайне важны для нашей сферы.
Что, по вашему мнению, должно еще быть в России, чтобы ресторанная индустрия двигалась вперед?
— Должны быть школы. И речь не об образовании! Вы посмотрите, у нас нет работы официанта, у нас нет этой услуги — у нас подавальщики. А ведь это красивая работа! Кто это понимает? Много ли профессионалов это передают молодым кадрам? Есть ли эти профессионалы и эти кадры? Нет и не может быть: у нас нет этой школы, она утеряна. То же самое и повара. А дальше, смотрите, начинает революционно развиваться доставка — и все ушли в курьеры! Не понимая, что если ты не формируешь свою профессию, то профессия теряется. Потому что курьером ты не будешь вечно работать: вместо тебя будет дрон, который доставит пиццу, или робот-курьер, который уже ездит по Москве. А повар ты уже никакой: ни навыков, ни умений, ни опыта.
Должны быть школы. И речь не об образовании! Вы посмотрите, у нас нет работы официанта, у нас нет этой услуги — у нас подавальщики. А ведь это красивая работа! Кто это понимает?
Профессия курьера действительно может изжить себя, а профессия повара?
— Послушайте, спрос всегда рождает предложение (смеется).
Я прекрасно помню, как начало разваливаться советское общественное питание, как оно начало загибаться. И загибалось долго, нудно, но продолжало работать, и в ресто-раны продолжали ходить какие-то люди. Потом началась приватизация, стали открываться кооперативные рестораны. И всё вновь закрутилось! Движение вперед будет всегда. Что-то станет лучше, что-то хуже, что-то интересней, но когда есть спрос, это движение не остановится. Не будем еще забывать, что сегодня у населения очень маленькая покупательская способность. Значит, нам нужно сделать такую экономическую модель, которая давала бы возможность поесть людям, в том числе, и с низким доходом. Значит, нужны доступные про-дукты. И, наверное, можно поработать над снижением налогов для производителей продуктов питания, сделав так, чтобы народ даже при малых зарплатах мог спокойно иметь доступ к продуктам. Тогда люди будут понимать, что они могут себя прокормить, тогда они начнут рожать детей, и экономика будет подниматься. И индустрия поднимется!
Эксперт
Игорь Бухаров
