Не успел гостинично-ресторанный бизнес отдышаться от затяжного приступа пандемии, как на его долю выпали новые испытания: на фоне санкций, наложенных на Россию странами «цивилизованного» мира, сферу гостеприимства вновь залихорадило.
Резкое повышение цен спровоцировало проблемы с поставщиками и выявило другие слабые стороны отрасли. Развитие пока звучит неактуально. Сегодня речь идет о банальном выживании. В тренде – новые стратегии, которые помогут стаби- лизировать ситуацию, вводимые антикризисные меры поддержки для активной и наиболее эффективной перестройкиресторанногобизнесапод условиярынка.
О том, что происходит с ресторанным бизнесом сегодня, подробно расскажут эксперты сферы гостеприимства: Игорь Бухаров — президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО), член президиума общественной организации «Опора России»; Александр Борисов — председатель совета Торгово-промышленной палаты Российской Федерации по развитию потребительского рынка; Сергей Миронов – вице–президент ФРиО, ресторатор, омбудсмен ресторанного рынка Москвы.
КАКИЕ МЕРЫ ПРЕДПРИНИМАЮТСЯ?
Повышение санкционного давления не спровоцировало тотальной панической атаки. По мнению экспертов ресторанного рынка, сегодня о массовом закрытии заведений речь не идет. У рестораторов, переживших пандемию в 2020 году, сформировался иммунитет: они научились быстро реагировать, делать эффективные шаги к выходу из кризисной ситуации. Однако это не уменьшает проблем, с которыми пришлось столкнуться сфере общественного питания вновь.
– Больше пугает то, что происходит падение покупательской способности. У народа денег больше не становится, а цены стремительно растут, — прокомментировал Игорь Бухаров.
Эксперт подчеркнул, что рост цен зависит от ряда факторов: разрывов логистических цепочек, увеличение стоимости топлива и банковских ставок на кредитование. И это говорит о том, что экономическая модель не работает.
– Мы через это проходили уже не раз. Сегодня идет непрерывный контакт с Федеральными органами исполнительной власти, организуются взаимодействия с биржей поставщиков, ведутся переговоры с Минпромторгом России по поводу оборудования. Пока мы находимся в зоне турбулентности. Сколько она продлится, и кто в ней выживет, сказать пока трудно, — дополнил Игорь Олегович.
КАК ДОБИТЬСЯ ЛОЯЛЬНОСТИ ПОСТАВЩИКОВ?
Главной задачей ресторанов сегодня может оказаться поиск адекватных поставщиков. Местные фермерские хозяйства не готовы обеспечить рынок необходимыми объемами качественной продукции. Не исключено, что на фоне повышения цен, они будут предлагать продукцию местного производства по завышенной стоимости.
У посредников могут возникнуть трудности с поставками из-за разрывов логистических цепочек. Да и подорожание ввозимого товара неизбежно. Переход на новую ценовую политику должен быть более плавным. Тогда это будет менее болезненно. Но каждый преследует свои финансовые интересы и по понятным причинам не сможет или не захочет пойти на уступки.
Александр Борисов придерживается мнения, что хорошего поставщика нужно выращивать:
– Нужно доводить его до уровня необходимых стандартов. И это складывается в результате долгосрочного сотрудничества и огромных усилий.
Однако сегодня на это времени нет. Чтобы обеспечить выживание своему бизнесу, рестораторам нужно иметь в запасе несколько поставщиков одного и того же продукта, постоянно мониторить их цены, чтобы при повышении цен у одного, можно было оперативно обраться к другому.
КАК НЕ ПОТЕРЯТЬ РЕСТОРАН И СОХРАНИТЬ ГОСТЯ?
Повышение стоимости продуктов у поставщиков неизбежно приведёт к росту цен в меню ресторана. И с этим придётся смириться. Но чтобы не вызвать негативную реакцию со стороны гостя, эксперты рекомендуют вводить изменения постепенно.
– В меню можно вводить новые блюда, предлагать гостю альтернативу. А через какое-то время, когда ситуация стабилизируется, возвращать блюда, которые пользовались популярностью, но уже с новой ценой, — подсказал Игорь Олегович.
По мнению Сергея Миронова, рестораторы не могут увеличивать стоимость блюд пропорционально закупке. Правильней будет сделать более низкую цену за счёт выгодной замены.
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ УЙДУТ ЗАПАДНЫЕ ПАРТНЕРЫ?
Тренд ухода с арены российского ресторанного бизнеса западных партнеров может обернуться для нас возможностью создать и развить собственный сегмент ресторанов быстро питания. Чтобы заполнить нишу равноценной заменой, требуется особый подход. Так, собравшаяся покинуть отечественный рынок американская сеть быстрого питания «McDonald’s», стала образцом отлаженной системы быстрого производства, обслуживания и демократичных цен.
По мнению Александра Борисова, если «McDonald’s» действительно выйдет из отечественного рынка, то наши силы должны быть направлены на сохранение производственных цепочек, созданных им:
– За 30 лет ресторанная сеть быстрого обслуживания создала уникальную структуру отечественных поставщиков: 99% используемой ими продукции – отечественного производства.
В России, как и во всем мире, бургер давно стал культовым блюдом, без которого не обходится ни одно меню ресторана. Однако наша публика ценила американскую сеть за то, что она предоставляла своим гостям высокую скорость обслуживания, обеспечивала стабильным качеством и достойным вкусом за небольшие деньги. Понятно, что основной массе населения бургер ресторанного формата стоимостью в 700-900 рублей просто не по карману. И если все же «Макдоналдс» решит навсегда уехать из России, то нам нужна достойная замена.
В рамках антикризисной стратегии, Правительством Москвы первоначально было выделено 500 млн рублей в поддержку отечественного ресторанного бизнеса. Позже эту сумму увеличили вдвое. Мэр Москвы Сергей Собянин подписал постановление, утверждающее порядок выдачи грандов на открытие точек общественного питания – недорогих кафе и заведений быстрого обслуживания для тех, кто хочет участ- вовать в развитии этого сегмента.
КАК СОХРАНИТЬ СОТРУДНИКОВ?
Сергей Миронов считает, что в первую очередь нужно поддерживать рестораны среднего ценового сегмента, а не провоцировать откат гостя на фаст-фуд, иначе мы рискуем потерять культуру еды. Он также обрисовал свое видение выстраивания антикризисных мер, которые позволят сохранить рабочие места:
– Нужно обеспечить субсидиями рестораны, которые заинтересованы в сохранении сотрудников. Финансовую помощь власти должны выдавать из налогов, которые ресторан заплатил. Например, если сумма выплаты НДФЛ составила 5 млн рублей, то 3 млн рублей должны вернуть ресторатору в качестве субсидии. Это будет стимулом для официального оформления сотрудников, поможет избежать сокращений, — предложил Сергей Константинович.
Игорь Олегович напомнил, что в период пандемии на рынке был большой дефицит персонала вследствие того, что многие работники ресторанной сферы переформатировались.
– Мы договаривались с агрегаторами, чтобы на время пандемии передать официантов и поваров в курьеры, потребность в которых только росла. Получилось так, что после пандемии большая часть персонала из курьеров обратно не вернулась, так как там им платили гораздо больше денег, чем в ресторане, — пояснил Игорь Олегович.
ЧТО МЕШАЕТ РАЗВИТИЮ ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ?
Как прокомментировал Александр Борисов, очень многое зависит от быстроты реакции властей. На федеральном уровне ведется активная работа и принимаются серьезные меры общего плана. Правительством Москвы было оперативно принято решение и создана специальная комиссия по мониторингу и поддержанию экономической активности. С 16 марта появилась горячая линия для предпринимателей. Здесь можно задать животрепещущие вопросы относительно участия в импортозамещении, воссоздании цепочек поставок.
Сергей Миронов высказал свое мнение о том, что мешает развитию импортозамещения:
– В 2014 году мы произнесли это замечательное слово, в 2015- 2016 годах еще поговорили о нем, а потом благополучно забыли о его существовании.
Сегодня ресторанам банально не хватает овощей и салатов, не хватает теплиц для их выращивания. Это говорит о том, что ниша создана, но не развита. А не развита потому, что огромное количество нормативных припонов, которые усложняют жизнь, не дают серьезно развиваться малому и среднему бизнесу, — рассказал Сергей Константинович.
По словам Игоря Олеговича, сегодня необходимо максимально снизить административную нагрузку на бизнес, прекратить плановые и внеплановые проверки, перестать давить на бизнес со всех сторон, а дать возможность нормально развиваться маленьким компаниям, всячески поддерживать их начинания, чтобы обеспечить отечественный рынок местной продукцией:
– Формальные требования нужно отменить, поскольку это никакого отношения к качеству не имеет, — пояснил эксперт.
По хорошему счету, когда за кризисом резко наступает другой кризис, гостинично-ресторанному бизнесу нужно ослабить галстук, а не затягивать его еще сильнее, не превращать в удавку. И даже на время освободить рестораторов от всех налогов, чтобы они смогли прийти в себя.
КТО МОЖЕТ ПРЕСЛЕДОВАТЬ СВОЮ ВЫГОДУ?
Говорят, в саванне, во время засухи между хищниками и травоядными наступает перемирие: на водопое хищники не нападают на свою добычу. И это закон джунглей, которого придерживаются животные…
В стенах современных каменных джунглей дела обстоят несколько иначе. Даже в тяжелые времена, когда стоило бы сплотиться и всячески помогать друг другу, находятся те, кто преследует свою выгоду. Сергей Миронов поделился историей, которая наблюдалась в пандемию:
– В период пандемии Правительство РФ поддержало арендодателей, дав им преимущества, если они пойдут на встречу своим арендаторам. Торговые Центры помощь приняли, но при этом продиктовали свои условия арендаторам.
За предоставленные скидки, они заставили арендаторов сделать для себя что-то еще, например, провести рекламную кампанию в пользу арендодателя, отказаться от других услуг. При этом практически всех вынудили подписать обязательства, что если все же договор аренды будет расторгнут, то все полученные скидки арендаторами будут возвращены.
Сергей Константинович также пояснил, что сегодня условия аренды очень сильно изменились. Арендодателям были отправлены запросы, как они собираются поступать с владельцами бизнеса в нынешних условиях рынка.
ГЛАВНОЕ, НЕ МЕШАТЬ!
В середине марта 2022 года на платформе российского информационного агентства ТАСС состоялась пресс- конференция, посвященная сложившейся ситуации в секторе малого и среднего бизнеса на фоне санкций. В рамках встречи обсуждались все важные моменты, касающиеся принятых решений и мер по стабилизации рынка, его дальнейшего развития.
Как сказал Александр Борисов, ресторанный бизнес – очень сложный механизм, требующий максимальной отдачи и не терпящий дилетантского отношения.
После всех испытаний, которые выпали на долю HoReCa, бизнесу нужно дать больше свободы, больше воздуха, чтобы он сохранил свои позиции, остался на плаву:
– Малый и средний бизнес сегодня создал себя сам. И надо дать сегодня рестораторам проявить инициативу. Они сами все быстро восстановят, наладят связи. Главное, им не мешать, — подытожил Игорь Бухаров.
Действительно, когда вокруг много препятствий, царит хаос и контролирующие органы зажимают в тиски, бизнес далеко не уедет.
Только если ему освободят дорогу и пожелают счастливого пути, сфера гостеприимства и другие отрасли начнут развиваться и процветать, восстанавливая утраченные культурные ценности и традиции.
Эксперты
Игорь Бухаров
Сергей Миронов
