Говоря о факторах успеха бизнес-проекта, предприниматели на стадии его разработки неизбежно заглядывают в будущее, в котором и прогнозируют тот самый успех. Интересно, что многие известные рестораторы, которые уже успели зарекомендовать себя, как достаточно талантливые предприниматели, не всегда сходятся в представлениях того, как выглядит ресторан будущего. Можно выделить несколько ориентиров.
Лишние люди
Самый популярный тренд будущего, который часто обсуждается на профессиональных форумах и мероприятиях – роботизированный ресторан. Такие фантастические догадки далеко не беспочвенны. В основе всего, что происходит в мире, лежит экономика. Объем кошельков напрямую влияет на ресторанный бизнес. Уже сейчас мы видим, что дорогая аренда заставляет рестораторов в России выбирать небольшие помещения и сокращать расходы на персонал. Однако, эта проблема не только нашей страны.
Денис Иванов – ресторатор и владелец более 40 успешных заведений в Новосибирске и Москве, отмечает: «Когда мы консультировались по поводу открытия бизнеса в Японии, мы увидели такую же тенденцию к сокращению. Рестораторы в Токио стремятся избавиться от лишних людей. На кухне могут работать 3–4 человека по универсальному принципу «и швец и жнец…» Существуют даже заведения, где почти нет поваров на кухне. Все уже достаточно роботизировано».
Вечная классика
Вторая по популярности тенденция, к которой склоняется большинство рестораторов – заведения будут больше ориентированы на общение с гостями. Кажется, это полностью противоречит сказанному ранее. Между тем, совсем даже наоборот – напрямую произрастает.
С развитием технологий, люди будут все больше нуждаться в других людях. Классических ресторанов, в прямом понимании этого слова, с настоящими шеф-поварами и официантами с бабочками, всегда будет не хватать. Такой сегмент станет сродни классической музыке – еще более элитарным и дорогим, как концерт в Большом театре.
Гастрономический квартал
Фуд-молл – гастрономическое пространство, направление будущего, которое олицетворяет еще одно общую тенденцию ориентира на людей и разнообразие. Этот формат уже захватил ресторанный рынок и переманивает на свою сторону все больше рестораторов и инвесторов.
Показателем того, что такой формат необходим, стало открытие весной 2019 года фуд-молла «Депо» в Москве на месте бывшего трамвайно-конного депо. На 13 тысячах квадратных метров действуют около 100 ресторанов. Проект «Депо» изначально задумывался не только, как особая туристическая метка, но и как повседневное заведение жителей столицы. «Не хотелось делать ресторан, чтобы просто зарабатывать деньги. Было желание придумать проект для города, для людей» – рассказывает Алексей Васильчук, создатель проекта и владелец холдинга RESTartVasilchukBrothers. Как добавляет Алексей: «Люди должны отдыхать и кушать».
Разнообразие во всем
Не смотря на разность позиций, все-таки, большинство рестораторов сходятся во мнении, что рестораны будущего определяет разнообразие.
Молодые рестораторы Михаил и Роман Левченко, поддерживая эту теорию, заявляют, что исчезнет в принципе такое понятие, как целевая аудитория. «Мы же не можем выстроить друзей по какой-то определенной линейке и пытаться понять и предугадать, что они хотят. Мы хотели бы видеть будущее в разнообразии и поэтому именно таким образом подходим к собственным проектам». Один из них – японское бистро J’PAN стало финалистом национальной премии «Пальмовая ветвь 2019» за лучшую ресторанную концепцию.
Елизавета Грибова,
по мотивам Форума
лидеров фуд-индустрии
