Более 30 блюд приготовили шеф-повара — консультанты Академии Гостеприимства — для презентации гостям на конгрессе. Так как их презентация была между сессиями, наиболее оптимальной представлялась банкетная подача — что, собственно, и было исполнено. Шеф-повар ресторана «Русская рыбалка» Сергей Селиванов, шеф-повар ресторана Ferma Зиннят Акбашев, шеф-повар ресторана «Бирстайн» Иван Движков, шеф-повар ресторана «Анданте» Артем Гребенщиков, шеф-повар ресторана «Лосось Бар» Кирилл Шнейдман, шеф-повар отеля «Братья Карамазовы» Александр Тыжненко, шеф-повар ресторана «Корюшка» Евгений Магдо, шеф-повар ресторана «РутдеВи» Александр Богданов и шеф-кондитер ресторанного комплекса «Буль-Вар» Светлана Сизова предоставили нам рецепты своих блюд. Некоторые из них мы представляем в нашем журнале.
Слоеный «сэндвич» из зеленого гороха с маринованным ягненком и кубиками сыра Forte
от Александра Тыжненко и Евгения Магдо
Ингредиенты на пять фуршетных порций:
сыр мягкий с голубой плесенью, 29% — 100 г;
сыр твердый Forte, 24–28% — 50 г;
ягненок (лопатка б/к) — 100 г;
горох зеленый (представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США) — 80 г;
куриный бульон п/ф — 200 мл;
масло подсолнечное рафинированное дезодорированное — 50 мл;
лук-шалот — 30 г;
чеснок — 20 г;
желе из красной
смородины п/ф — 50 г;
масло оливковое — 20 мл;
кресс-салат — 5 г;
петрушка свежая — 20 г;
мед натуральный — 5 г;
паприка кусочки — 2 г;
перец черный дробленый — 1,5 г;
соль (в том числе для рассола) — 28 г;
перец чили свежий.
Технология приготовления:
1. Мясо ягненка выдержать в 10%-ном соляном растворе в течение 20–25 минут. Извлечь из рассола, обсушить, завакуумировать, готовить в сюите при температуре 57 оС в течение 90 минут.
2. Приготовить пюре из гороха. Для этого горох залить куриным бульоном и отварить до готовности. Лук-шалот нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле, добавить пюре из запеченного чеснока, отваренный горох, прогреть; добавить кусочки голубого сыра, размешать до полного растворения; добавить специи — соль и перец черный дробленый. Получившуюся массу выложить тонким слоем на пергамент и подсушить в конвектомате. Остудить.
3. Мясо ягненка нарезать тонкими слайсами. Слайсы погрузить в маринад, приготовленный из измельченного перца чили, кусочков паприки, меда, оливкового масла и соли. Твердый сыр Forte нарезать мелким кубиком.
4. Пюре из гороха и желе из смородины придать форму, используя сервировочное кольцо. Сформировать «сэндвич»: слой пюре из гороха, слой желе из красной смородины, слой мяса ягненка, слой пюре из гороха. Оформить «сэндвич» сверху кубиками сыра Forte и листьями кресс-салата.
Жареный сыр с кленовым сиропом и орехом пекан в хлебно-трюфельной крошке
от Кирилла Шнейдмана
Ингредиенты на 50 фуршетных порций:
сыр Эмменталь, 6 месяцев, твердый, 30% — 700 г;
мука пшеничная — 200 г;
паста трюфельная — 40 г;
орех пекан (представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США) — 500 г;
сироп кленовый (представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США) — 350 мл;
масло оливковое — 80 мл;
багет пшенично-ржаной — 1 шт.;
проростки салатов — 20 г.
Технология приготовления:
1. Сыр Эмменталь нарезать на небольшие прямоугольники, запанировать в небольшом количестве муки и обжарить до золотистой корочки на оливковом масле. Готовый сыр выложить на бумажное полотенце, дать впитаться лишнему маслу.
2. Орех пекан прогреть на сухой сковороде 2 минуты и добавить немного кленового сиропа. Откинуть на пергамент и дать остыть.
3. Багет произвольно нарезать и подсушить в конвектомате. Измельчить в блендере с трюфельной пастой до состояния крошки.
4. При подаче на кусочки сыра сверху выложить хлебно-трюфельную крошку, затем — орех пекан и украсить проростками салатов.
Салат из творожного сыра с клюквой, миксом из листьев салатов и апельсиновым перцем
от Александра Тыжненко и Евгения Магдо
Ингредиенты на одну фуршетную порцию:
сыр творожный «Виола»
натуральный безлактозный, 27% 15 г;
клюква сушеная (представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США) 5 г;
базилик свежий 1 г;
салат руккола 3 г;
салат айсберг 5 г;
масло оливковое 10 мл;
сок лимона 1 мл;
мед цветочный 5 г;
апельсиновый перец 0,1 г;
приправа «Шеф де Прованс» 1 г;
соль 1 г.
Технология приготовления:
1. Клюкву (3 г) прогреть на сковороде под фольгой 5–6 минут, периодически помешивая.
2. Приготовить соус. Для этого мед подогреть с приправой «Шеф де Прованс», добавить апельсиновый перец, сок лимона, соль, оливковое масло. Остудить.
3. Творожный сыр «Виола» смешать с листьями салатов руккола и айсберг, а также с пропаренной клюквой.
4. Заправить салат соусом, декорировать листом базилика и сушеной клюквой.
Десерт «Лаймовое лето»от Светланы Сизовой
Ингредиенты на 10 фуршетных порций:
сыр творожный «Виола» натуральный безлактозный, 27% 214 г;
крем сливочный «Сливки для
взбивания» безлактозный, 38% 390 мл;
яйцо куриное 200 г;
сахарный песок 143 г;
лайм 140 г;
вафельная крошка 100 г;
шоколад молочный 100 г;
паста арахисовая (представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США) 10 г;
миндальные лепестки обжаренные, п/ф (представляет Торговое представительство Министерства сельского
хозяйства США) 10 г.
Технология приготовления:
1. Приготовить лаймовый мусс. Для этого яйца взбить. Сахарный песок с небольшим количеством воды довести до кипения. Во взбитые яйца ввести сахарный сироп. Затем поочередно ввести желатин, сок лайма (50 мл) и цедру лайма, творожный сыр «Виола» и взбитые сливки.
2. Приготовить шоколадный прохруст. Для этого соединить вафельную крошку с шоколадом и арахисовой пастой, разлить на листы и охладить.
3. При подаче десерта выложить вертикальными слоями лаймовый мусс и шоколадный прохруст.
