В этом номере журнала мы представляем двух итальянских шеф-поваров, Бруно Чинголани и Никола Батавиа. Сегодня многие шефы, итальянцы и не итальянцы, пытаются осовременить национальную кухню, добавляя в аутентичные блюда новые продукты, используя новые технологии. Оба повара дружно подчеркивают, что при незнании основ этой кухни, незнании ее базы — и прежде всего продуктов, — любой эксперимент станет профанацией.
В конце прошлого года Бруно Чинголани и Никола Батавиа посетили Петербург в рамках конференции по ресторанному бизнесу Restomania и дали мастер-класс по приготовлению блюд итальянской кухни, представив традиционные блюда в современном исполнении. Мы, в свою очередь, представляем этот мастер-класс нашим читателям.
Тальолини из фундука, рагу из кролика с черным пьемонтским трюфелем
Бруно Чинголани, ресторан «Дульчис Витис» (Альба, Италия)
Ингредиенты на 10 порций:
для пасты:
мука мягких сортов — 900 г;
мука из фундука (фундук для этого обжаривается в духовке и перемалывается в муку) — 100 г;
яйца — 500 г.
Для соуса:
кролик — 1 тушка весом 1500 г;
пучок розмарина;
чеснок — 1 головка;
оливковое масло холодного отжима по вкусу;
белое сухое вино — 500 мл;
сливочное масло — 300 г;
черный пьемонтский трюфель;
соль, перец по вкусу.
Технология приготовления
Сделать пасту. Для этого замесить тесто из обычной муки с добавлением фундуковой и яиц. Должна получиться однородная, хорошо вымешанная масса.
Оставить тесто отдохнуть в течение 30 минут, прежде чем начать с ним работу.
Через 30 минут раскатать пласты теста (можно использовать машинку для пасты), подсушить раскатанное тесто на доске минут 15–20, прежде чем нарезать его на лапшу-тальолини. Можно сделать тальолини за день-два, накануне, оставив пасту сушиться подольше в одном из уголков кухни.
Взять тушку кролика, убрать косточки, хорошенько помыть и оставить под проточной водой на 10 минут.
Порезать тушку на небольшие, но и не очень мелкие куски. Заправить солью, черным перцем по вкусу, добавить розмарин, неочищенные зубчики чеснока, полить оливковым маслом (для кролика лучше взять противень с высокими бортиками).
Поджарить мясо кролика с двух сторон в противне с высокими бортами или широкой кастрюле с высокими бортами (типа кастрюли для голубцов), залить белым вином, продолжать поджаривать мясо до полного испарения вина. Периодически переворачивать крольчатину в течение этого времени. Иногда можно добавлять чуть-чуть водички, чтобы мясо не пригорало. Тушить на медленном огне до мягкости мяса.
Когда оно будет готово, порезать длинными ломтиками. Получившийся при тушении сок пропустить через ситечко или любую мелкую сеточку. Отварить тальолини, отбросить на дуршлаг, кинуть в сковороду с соусом и кроликом, туда же добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками. Обжарить все вместе.
Выложить на блюдо, посыпать натертым черным пьемонтским трюфелем.
Это блюдо лучше подавать с винами бароло или барбареско.
Uovo liquido fritto su patata e fonduta di Toma
(Жидкое яйцо во фритюре с картофелем и фондутой из сыра тома)
Никола Батавиа, Turin — Bergeggi — London
Ингредиенты на 4 порции:
яйцо — 4 шт.;
хлебная панировка (из очень качественного хлеба) — 300 г;
отварной картофель — 200 г;
сыр тома (можно попробовать заменить его на эмменталь или какой-нибудь мягкий, легкоплавящийся сыр) — 300 г;
молоко — 150 г;
соль, белый перец по вкусу;
оливковое масло холодного отжима для фритюра.
Технология приготовления
Отделить желтки от белка, аккуратно обвалять в панировке, оставить отдохнуть в панировке минут 10.
Сделать фондуту: сыр, порезанный кубиками, замочить в молоке и перемешивать до образования однородной кремообразной массы венчиком не на прямом огне (чтобы не рисковать, лучше делать это на водяной бане на плите). В полученный крем добавить немного белого перца.
Картофель, предварительно отваренный в мундире в подсоленной воде, очистить, раздавить картофеледавилкой.
Добавить немного оливкового масла. Сформировать из пюре подставочку, на которую будет выложено яйцо во фритюре. Приготовить яйцо: после того как оно полежало 10 минут в панировке, обжарить его быстро в горячем оливковом масле, поддерживая шумовкой. Вынуть шумовкой и положить на базу из пюре.
На дно глубокой тарелки налить сырный крем. На него — базу из пюре, сверху — обжаренный во фритюре желток.
Spaghetti amatriciana a modo mio
(Спагетти аматричана, авторская версия)
Никола Батавиа, Turin — Bergeggi — London
Ингредиенты на 4 порции:
спагетти — 240 г;
бекон (guanciale affumicato —
копченая свиная щечка) — 200 г;
свежие помидоры — 200 г;
красный сладкий лук — 150 г;
сыр пекорино ди фосса (твердый овечий сыр) — 100 г;
соль, черный перец, оливковое масло, свежий красный острый перец пеперончино.
Технология приготовления
Порезать бекон мелкими кубиками, а лук — продольными, очень тонкими ломтиками.
Лук поджарить в оливковом масле на медленном огне. В середине процесса добавить бекон и порезанный мелко пеперончино, поджарить все вместе до золотистого цвета, добавить чуть-чуть горячей воды, в которой варится паста.
Ошпарить помидоры, снять шкурку, очистить от семечек. Нарезать кусочками, перемешать в блендере с оливковым маслом и черным перцем. Отставить получившуюся массу в теплое место.
Пока делается соус, отварить спагетти до состояния аль денте. Готовые спагетти соединить в сковороде с беконом и луком с пеперончино. Добавить немного воды, в которой варилась паста (чтоб соус не был сухим).
На дно тарелки с глубоким дном налить помидорный соус, сверху выложить спагетти. Посыпать тертым сыром пекорино.
Vitello Tonnato versione Batavia 2009
(Вителло тоннато, версия Батавиа, 2009)
Никола Батавиа, Turin — Bergeggi — London
Ингредиенты на 4 порции:
телячье филе — 600 г;
тунец в оливковом масле — 200 г;
анчоусы — 2 филе;
каперсы — 50 г.
Для гарнира:
кабачок цукини — 1 шт.;
луковица — 1 шт.;
морковь — 1 шт.;
уксус — 1 стаканчик;
белое вино — 1 стакан;
соль, черный перец, оливковое масло
по вкусу.
Технология приготовления
Разрезать филе на три равные части.
Приготовить соус. Для этого смешать в миксере тунец, анчоусы, каперсы, немного оливкового масла и чуть-чуть воды. Должна получиться консистенция очень мягкого пюре. Порезать овощи длинными ломтиками. Поджарить в оливковом масле. Посолить, поперчить. Добавить белое вино, через минуту — уксус. Дождаться, пока жидкость наполовину испарится.
Поджарить кусочки мяса с обеих сторон в оливковом масле, посолить, поперчить.
Выложить тунцовый соус на блюдо, рядом положить кусочки мяса и поджаренные овощи.
