В прошлом номере нашего журнала в рубрике «Шеф-повар» мы представляли сербского повара Марию Момчилович. Она рассказывала нам о своей родной кухне, ее специфике и особенностях. Сербская кухня характеризуется прежде всего тем, что она домашняя, натуральная, и Мария говорила о национальных блюдах своей страны, которые нам в большинстве своем неизвестны. Однако, как это ни парадоксально, все они сразу же кажутся нам знакомыми: может быть, потому, что Сербия — такая же мясная страна, как и Россия, а может быть, потому, что мы тоже любим брынзу, перец и (в последние годы) оливки.
В этом номере Мария специально для нашего издания представляет мастер-класс по приготовлению трех блюд сербской кухни — закуски, плескавицы и капамы.
Капама
Капама — блюдо, которое долго готовится. Для него используется баранья шея, ножки и прочие отруба, которые повара обычно редко заказывают. Это мясо нужно замариновать в смеси уксуса, соли и оливкового масла, а потом долго тушить в белом вине с репчатым луком — пока не начнут отделяться кости. Когда оно будет готово на 80 процентов, добавить помидоры и тушить дальше до полной готовности.
Перед подачей добавить свежий шпинат, молодой зеленый лук и острый перец.
Подавать с йогуртом.
Сербская закуска
До основной еды в любом сербском доме и ресторане вам подадут холодную закуску: печеный болгарский перец, печеный острый перец чили, прошутто, брынзу, оливки. Прошутто — свиной окорок, ветчина — считается итальянским блюдом, но Мария утверждает, что это именно сербское название и такую ветчину в ее стране готовили издавна. Точного количества ингредиентов для такой закуски быть, конечно, не может: хозяйка кладет на глаз, а в ресторане каждый шеф-повар сам определяет, сколько и чего необходимо.
Главное — перец обязательно обжарить на гриле, чуть-чуть посыпав солью: потом, когда он остынет, с него легко снимется кожура. После этого перец маринуется в смеси уксуса, соли и оливкового масла, а затем посыпается свежим чесноком. При этом и болгарский, и острый перец чили готовятся и подаются одинаково.
С непривычки перец чили может показаться невероятно острым, но эта острота не обжигающая, а пряная: такое блюдо считается полезным для здоровья, так как, как говорят в Сербии, «разжижает кровь». Для того чтобы оттенить остроту перцев, в закуску включаются прошутто, оливки и брынза — ароматный сыр из коровьего молока, без которого не обходится ни одна сербская трапеза.
Гурманска плескавица
Плескавица — очень распространенное в Сербии традиционное мясное блюдо. По сути это большая котлета, сочная и сытная (гурманска!). При этом, как это ни парадоксально, это легкое блюдо. Оно используется «на перекус» — между закуской и основным горячим блюдом.
Для его приготовления используется телятина (пашина) и свинина в пропорции 80 и 20 процентов соответственно. Отруб пашина иногда называют покромкой. Это двигательная часть мышцы, поэтому мясо нежирное, и блюдо получается также нежирным, легким. Информацию об отрубе пашина можно посмотреть в номере 9 журнала «РесторановедЪ» за 2011 год.
Ингредиенты на 1 порцию:
фарш из говядины и свинины — 200 г;
сыр — 50 г;
бекон — 50 г;
острый перец — 20 г;
соль, свежемолотый черный перец;
баклажаны, острый мексиканский соус пико де гайо (помидор, репчатый лук, тмин, острый перец, чеснок, кинза, соль, черный молотый перец и оливковое масло) для подачи.
Технология приготовления
Мясо нарезать крупным кубиком, посолить из расчета 3 г соли на 1 кг мяса и оставить на 24 часа, чтобы мясо дозрело. После этого дважды прокрутить его через мясорубку, через крупную шайбу.
Сыр и бекон нарезать крупным кубиком, острый перец — мелким. Все смешать с фаршем, сформировать большую котлету. Смазать с двух сторон оливковым маслом: чтобы она при обжарке не потеряла форму, а стала сочной.
Обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде гриль. Положить на тарелку.
Баклажан порезать поперек, 3-4 кружка обжарить на сковороде гриль параллельно с плескавицей, посолить, поперчить, полить оливковым маслом, посыпать чесноком и также выложить на тарелку.
Мария разработала для плескавицы ресторанную подачу — с баклажанами и соусом пико де гайо. В Сербии же, как она рассказывает, это блюдо подается обычно более просто — с картофелем фри и кетчупом.
