Это блюдо, как считает Стефано Гортина, само по себе несложное. Но в нем очень важна последовательность приготовления каждого ингредиента. Именно поэтому технологию его приготовления мы записывали особенно тщательно.
Ингредиенты:
голубь – 500-600 г;
сало, чеснок, шалфей, тимьян, сливочное масло, салат "ромейн", морская соль.
Лук-шалот, чеснок, тимьян, сливочное масло, коньяк, куриный и базовый бульоны, вишневый уксус для бульона (соуса).
Грудинка, репчатый лук, свежий зеленый горошек, пюре из зеленого горошка, сливочное масло, куриный бульон для гарнира.
Технология приготовления
Сало для этого блюда готовится заранее. Для этого свежее сало посолить, поперчить, добавить травы и положить на 1 месяц в холодильник.
Голубя разделать: отрезать крылышки, шейку, хвостик. Тушку распрямить и почистить изнутри, вынув потрошки – печень, сердце и прочее: они будут использованы для соуса. Надрезать грудку, освободив косточку (киль). Из всего обрезанного, кроме хвостика, будет сделан бульон. Хвостик выкинуть.
От кусочка сала отрезать тоненький ломтик (без шкурки). На него положить две полосочки шалфея. Разрезать сало пополам, одну полоску сала с шалфеем положить под кожу голубиной грудки с одной стороны, вторую полоску с шалфеем — с другой.
Раздавить зубчик чеснока вместе с кожурой, положить внутрь голубя, туда же положить веточку тимьяна. Связать тушку голубя, чтобы она красиво пожарилась.
Кокотницу смазать оливковым маслом, голубя тоже — совсем немного, чуть-чуть, чтобы соль могла держаться на его коже. Посолить, поперчить. Положить голубя в разогретую кокотницу, обжарить, переворачивая — так, чтобы он обжарился равномерно. Таким образом достигается две цели: у голубя появляется красивый цвет, а кожа его становится хрустящей.
Через некоторое время добавить тимьян и чеснок. Когда голубь обжарится и станет красивого цвета, поставить его в духовку на пять минут.
К этому времени в другой кокотнице начать готовить бульон (соус). Порубить крылышки и шейку, положить в кокотницу. Добавить небольшой лук-шалот, порезанный вдоль (шкурку при этом оставить), раздавленный зубчик чеснока и веточку тимьяна. Хорошо обжарить все ингредиенты, потому что именно они придадут правильный вкус и цвет блюду. Когда ингредиенты для соуса обжарятся, добавить примерно 20 г сливочного масла — чтобы добавить соусу больше насыщенности цвета, вкуса и консистенции. Надо иметь в виду, что когда все обжарится, вся вкусная часть соберется на донышке кокотницы. Чтобы она поднялась, нужно добавить чуть-чуть холодного коньяка. После этого добавить в соус около 50 г куриного бульона, а дополнительно — чуть-чуть базового, приготовленного заранее. В целом, соус готовится около 20 минут.
Проверить голубя. Стефано прокалывает его иголкой, которую прикладывает к губам: если становится горячо, то голубь вот-вот будет готов. Добавить в кокотницу с голубем раздавленный чеснок, тимьян, сливочное масло, поливать его получившимся соком.
Дать голубю отдохнуть — чуть-чуть постоять.
В это время начать готовить гарнир. Отрезать небольшую пластину грудинки, срезать шкурку, порезать поперек на тоненькие полоски.
К этому времени должен приготовиться соус. Процедить его.
Приготовить гарнир. Половину небольшого белого репчатого лука порезать очень мелким кубиком (он даст аромат, но на вкус ощущаться не будет). В чистую кокотницу (третью по счету) налить оливковое масло, добавить лук, грудинку, свежий зеленый горошек и немного сливочного масла. Все обжарить. Когда все начинает зажариваться, а масло — выпариваться, добавить немного куриного бульона — чтобы он покрыл слой зеленого горошка. Оставить на огне: бульон выпарится, а вкус останется. Соль и перец в гарнир не добавляются, так как грудинка соленая, но в конце приготовления целого блюда вкус можно откорректировать.
Порубить потрошки (печень и сердце) — очень мелко, буквально в пюре. Разогреть процеженный бульон (соус), добавить в него порубленные потрошки. Проварить. При этом цвет соуса немного изменится, так как в добавленных печени и сердце содержится кровь. Соус процедить.
В конце приготовления блюда мы имеем: почти готовый голубь, почти готовый гарнир и почти готовый соус. В идеале все должно приготовиться одновременно.
Освободить голубя от веревок (снять путы), разрезать его на части: снять с кости, вырезав грудную кость (эта часть останется для последующего приготовления базового бульона). Снять шкурку с крылышек и ножек. Чуть-чуть прогреть.
Для усиления вкуса и мягкости консистенции зеленого горошка добавить в гарнир 1 столовую ложку пюре из зеленого горошка.
Соус поперчить и добавить совсем немного вишневого уксуса — чтобы снять излишнюю жирность соуса.
Мясо голубя положить в кокотницу с гарниром из зеленого горошка, добавить несколько листиков салата «ромейн» — для свежести и красоты. Поперчить, голубя (и только!) посыпать морской солью. Полить оливковым маслом.
Отдельно, в качестве дополнения, подать соус.
