С 2003 года Юрий Маланка курирует ресторан Lumi,ere, гранд-кафе D,Or, KIN cafe, SevenSkyBar и кейтеринг «Улей» (сейчас — «Карт бланш») известного ресторанного комплекса «Гранд-палас-К», перенимая опыт у шеф-повара Патрика Морена и управляющего Эрве Ле Байя.
Через несколько лет уже достаточно опытного су-шефа пригласили работать в ресторан русской кухни «Эрмитажный», находившийся в центре Санкт-Петербурга, на Дворцовой площади, и имевший 300 посадочных мест, а в 2007 году он продолжил свою карьеру в ресторане итальянской и японской кухни уже в должности шеф-повара. В этой же должности он пришел в ресторан «Фонтанка, 8», где стояла задача поставить итальянскую кухню с русской страничкой в меню.
— Главная особенность, даже «фишка», этого заведения — камчатский краб, — рассказывает Юрий Маланка. — Фактически 50% меню здесь основано на мясе краба, причем все эти блюда находятся в средней ценовой категории.
Летом Юрий придумал соединить краба с холодным итальянским супом гаспаччо. Соединение оказалось удачным: блюдо стало пользоваться популярностью. И хотя оно, на первый взгляд, летнее, но из меню его не исключили и зимой: многие гости ходят специально на гаспаччо с крабом.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
свежий огурец — 30 г;
свежий помидор — 30 г;
мясо краба — 70 г;
майонез — 30 г;
Заготовка для классического гаспаччо (свежие огурцы и помидоры в равных пропорциях, немного болгарского перца, базилик, соль, перец, немного бальзамического уксуса и оливкового масла, чеснок, томатный сок) — 150 г;
руккола — 2 г;
чипс из чиабатты — 1 шт.;
соус Песто (базилик, кедровый орех, оливковое масло, чеснок), оливковое масло.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Заранее сделать заготовку для классического гаспаччо. Для этого твердые ингредиенты нарезать, все смешать и взбить в блендере, после чего пропустить через сито, чтобы отделить крупные куски.
2. Огурец очистить от кожуры, чтобы он был более нежным, нарезать кубиками.
3. Чтобы снять кожуру с помидора, сделать на нем надрез крест-накрест и отбланшировать. Снять кожуру, вычистить семена и нарезать кубиками.
4. Все сложить в миску, добавить нарезанное кубиками мясо краба.
5. Добавить густой майонез, все перемешать.
6. Через формочку выложить на тарелку для подачи гостю.
7. Вокруг формочки, пока ее не вынимая, налить заготовку для классического гаспаччо.
8. По гаспаччо вокруг формочки полить немного приготовленным заранее соусом Песто и оливковым маслом.
9. Аккуратно вытащить формочку.
10. Украсить краба листиками рукколы, сверху положить чипс из чиабатты.
Стоимость блюда составляет 470 рублей.
