Полина Нартова окончила профессиональный лицей «Сервис» в Петербурге. С 1993 по 2001 работала в гостинице «Астория». Сделала карьеру от кондитера 4-го разряда до заместителя шеф-кондитера. В 2001 году получает приглашение возглавить кондитерский цех Radisson SAS Royal Hotel. В 2004 году переходит работать в ресторан «Палкинъ».
Среди наград — «серебро» командных и индивидуальных соревнований Всемирного конкурса кулинаров среди учащихся профессиональных училищ (Канада) в 1993 году, индивидуальное «серебро» Первого чемпионата России по кулинарии и сервису (2000 г.), «серебро» чемпионата Санкт-Петербурга по кулинарии и сервису «Золотая Кулина» (2001 г.), «золото» в индивидуальных соревнованиях, «серебро» в командных и «серебро» в арт-классе Второго чемпионата России по кулинарии и сервису (2001 г.). Также в активе Полины Нартовой «золото» по результатам командных выступлений на Четвертом чемпионате России по кулинарии и сервису (2003 г.).
Ингредиенты на одну порцию:
парфе — 60 г,
ананас-гриль — 35 г,
сорбет — 30 г,
КОНФИТ — 25 г,
Бисквит — 25 г,
соус из манго и маракуйи — 20 г,
ананасовые чипсы — 2 шт.
Для парфе из тропических фруктов:
желток — 130 г,
желатин — 10 г,
сахар — 150 г,
пюре фруктовое — 150 г,
цукаты из ананаса — 150 г,
ликер банановый — 30 г,
сливки — 500 г.
Выход – 1 кг 20 г.
Для парфе подготовить ананасовые цукаты с пряностями (ванилью, кардамоном, корицей). Сахар с водой подогреть до 120 градусов, ввести в желток вручную и взбить. Цукаты соединить с ликером и пюре, поднять желтками и сливками и ввести желатин. Разлить по охлажденным формочкам и заморозить.
Для соуса из манго и маракуйи:
пюре манго — 200 г,
семечки свежего маракуйя — 50 г,
сахар — 50 г,
пектин — 2 г.
Выход — 250 г.
Мякоть маракуйи протереть через сито, сохранить семечки. Пюре манго с сахаром довести до кипения и заварить с крахмалом. Соединить с соком свежей маракуйи.
Для бисквита бананового:
миндальная мука — 250 г,
сахарная пудра — 250 г,
яйцо — 350 г,
бананы — 240 г,
яичный белок — 80 г,
сахарная пудра — 50 г,
масло сливочное — 100 г.
Выход — 900 г.
Для сорбета ананасового с манго:
Вода — 300 г,
Сахар — 300 г,
Глюкоза — 180 г,
Стабилизатор — 8 г,
Пюре ананасовое — 1000 г,
Пюре манго — 250 г,
Сок апельсина — 50 г,
Желатин — 3 г,
Ликер банановый — 60 г.
Выход – 1,5 кг.
Довести до кипения воду, сахар, глюкозу и стабилизатор, смешанный с сахаром. Вылить на пюре. Добавить апельсиновый сок, подготовленный желатин и пробить блендером. Быстро остудить до 4оС и ввести ликер. Заморозить, через сутки пробить в блендере для получения эластичной структуры. Затем снова заморозить.
Конфит из манго и папайи:
манго — 200 г,
папайя — 150 г,
пюре маракуйи — 80 г,
пюре манго — 70 г,
сахар — 50 г.
Пюре нагреть, ввести пектин с сахаром и закипятить. Вылить на порезанные кубиком манго и папайю, прогреть на медленном огне. Быстро охладить. Перед подачей блюда ввести свежую клубнику.
Сборка блюда
На банановый бисквит выкладывается парфе, рядом – шарик сорбета. Украшаем ананасовыми чипсами и листиком мяты. С другой стороны тарелки выкладываем обжаренное кольцо из ананаса (толщиной 1 см). Выкладываем конфитом на ананас. Рядом наливаем соус из манго и маракуйи.
Полина Нартова: «Это летний десерт для тех, кто любит тропические фрукты. Он очень насыщенный по вкусу. Еще одна особенность – контраст холодного и теплого: парфе и сорбет подаются холодными, а ананас – теплым».
