Мы представляем авторское блюдо Сергея Ярамишяна — шеф-повара ресторана Arcobaleno петербургского пятизвёздочного отеля Domina Prestige St. Petersburg. В этом блюде переплелись русская, кавказская и индийская кухни, вобрав в себя весь поварской и жизненный опыт Сергея, интервью с которым можно прочитать на стр. нашего журнала. Представленное им блюдо — сложное по составу, но фактически все его части можно приготовить заранее, разложив по пакетам и храня в холодильнике.
Ингредиенты на 1 порцию:
утиное филе конфи — 250 г;
свекольный мусс — 45 г;
фруктовый чатни — 45 г;
чечевица п/ф — 60 г;
соус жу — 25 г.
Для фруктового чатни (8 порций):
изюм большой — 100 г;
тыква — 200 г;
яблоко — 100 г;
тика массала (смесь специй, в которую входят кумин, кориандр, бетель, кардамон, семена фенхеля и другие специи) — 5 г;
сахар — 5 г;
соль — 1 г;
лимонный сок — 5 г;
имбирь — 2 г;
сливочное масло — 100 г.
Для чечевицы (7 порций):
чечевица зелёная — 450 г;
морковь — 150 г;
лук репчатый — 60 г;
чеснок — 20 г;
белое вино — 70 г;
бульон овощной — 300 г;
масло растительное для жарки — 50 г;
масло сливочное — 100 г;
соль, перец по вкусу.
Для свекольного мусса (18 порций):
свёкла — 500 г;
сок яблочный — 800 г;
специи (кумин, кориандр, лавровый лист, белый перец) — 8 г;
соль — 6 г;
сахар — 25 г;
тимьян — 5 г.
Для соуса жу (50 порций):
морковь — 1200 г;
лук репчатый — 700 г;
чеснок — 50 г;
тимьян — 20 г;
томаты — 3 кг;
кости говяжьи — 8 кг;
вода — 25 л;
лавровый лист — 10 г;
томатная паста — 500 г;
вино белое или красное — 1 л;
сахар — 180 г;
соль — 40–60 г;
перец.
Технология приготовления:
Изюм замариновать в чёрном чае — для этого его можно оставить на ночь, но если нужно срочно, то в любом случае мариновать не менее 30 минут.
Приготовить фруктовый чатни. Для этого замаринованный изюм, нарезанное кубиком яблоко, имбирь и специи протомить в течение 7 минут в сливочном масле с добавлением сахара, который придаст чатни карамельный запах и цвет. Ввести нарезанную кубиком тыкву и тушить до готовности тыквы. В конце ввести лимонный сок, попробовать блюдо и довести до вкуса.
Приготовить чечевицу. Обжарить морковь и репчатый лук, нарезанные кубиком, а также чеснок (мелкой крошкой), ввести зелёную чечевицу, затем белое вино — выпарить полностью. Ввести овощной бульон и варить до готовности чечевицы. Затем добавить сливочное масло, сделать крем и остудить. Разложить по пакетам.
Для приготовления свекольного мусса нарезать свёклу ломтиками, положить в гастроёмкость, добавить все специи, залить яблочным соком, плотно закрыть и поставить на 90 минут в конвектомат с температурой 180 °С. Затем охладить, измельчить в блендере до однородной массы и протереть. При подаче разогреть со сливочным маслом или без него (по желанию).
Соус жу готовится в два этапа. Сначала при температуре 180 °С запечь до золотистого цвета говяжьи кости. Откинуть их на перфорацию, дать стечь жиру, переложить в кастрюлю. 500 г моркови, 200 г репчатого лука, 50 г чеснока, 3 кг томатов нарезать произвольно, обжарить в кастрюле с добавлением томат-пасты. Переложить овощи к костям, залить водой и варить при низкой температуре сутки. Процедить.
Второй этап: в раскалённой низкой, но широкой кастрюле обжарить говяжьи обрезки, добавить 500 г произвольно нарезанного репчатого лука, 700 г произвольно нарезанной моркови и специи (чёрный перец, лавровый лист, кумин, тимьян), всё обжарить, залить полученным бульоном и красным или белым вином (как кому нравится и что есть на кухне). Варить в течение 40 минут, вытирая бока от пены кисточкой. Закинуть 1 кг льда, довести до кипения и до вкуса, добавив около 180 г сахара, 40–60 г соли и перец. Процедить, охладить, хранить в морозильной камере.
Замариновать утку не менее чем на два часа в ангостуре и кленовом сиропе с добавлением тимьяна, соли и перца.
Разогреть чечевицу, добавить чатни. Разогреть свекольный мусс. Обжарить утку до нужной прожарки, дать ей отдохнуть, нарезать для подачи.
На дно тарелки положить свекольный мусс, сверху него — фруктовый чатни и чечевицу, на них — утку, которую можно оформить зеленью — веткой петрушки или кинзы.
Эксперт
Сергей Ярамишян
