В этом номере нашего журнала мы представляем интервью с американским шеф-поваром, автором нескольких учебных книг для поваров Сарой Лабенски «Произошёл большой культурный переворот в восприятии поварской профессии».
Несколько её мастер-классов по приготовлению традиционных супов разных регионов Соединённых Штатов Америки можно найти на нашем сайте
www.restoranoved.ru. А на страницах журнала представляем ещё один мастер-класс — по приготовлению супа из Висконсина.
Штат Висконсин — сердце молочной промышленности США. Здесь производится больше сыра, чем в любом другом штате. Его территория была заселена в 1800-е годы немецкими иммигрантами, чьё искусство пивоварения сделало Милуоки домом для многих компаний, ставших мировыми производителями пива, и многих крупных пивоварен.
Традиционный суп Среднего Запада Америки — мягкой густой текстуры, после приготовления он легко пропускается через сито.
Технология приготовления:
Растопить сливочное масло в большой тяжёлой кастрюле или жаровне.
Пассеровать морковь, сельдерей и лук-порей до тех пор, пока лук не станет мягким (но не коричневым), в течение примерно пяти минут.
Добавить всю муку, не разделяя этот процесс на этапы, и тщательно перемешать, чтобы овощи покрылись слоем муки со всех сторон.
Вмешать куриный бульон и пиво и довести смесь до лёгкого кипения. Добавить вустерширский соус, приправы и горчицу.
Накрыть крышкой и поддерживать в состоянии лёгкого кипения в течение 30 минут.
Вмешать нежирные сливки и довести до лёгкого кипения.
Процедить суп, чтобы отделить овощи, и снова поставить его на огонь.
Постепенно вбить сыр.
Не позволяйте супу закипеть: подогревайте только до того момента, как сыр полностью расплавится.
Если суп получился слишком густым, добавьте не более 240 мл (1 чашка) дополнительного бульона.
Перед подачей посыпьте воздушной кукурузой или гренками (крутонами).
Ингредиенты:
- сливочное масло — 90 г (3 унции);
- мелко нарезанная морковь — 180 г (6 унций);
- мелко нарезанный сельдерей — 180 г (6 унций);
- мелко нарезанный лук-порей — 360 г (12 унций);
- мука — 90 г (3 унции);
- куриный бульон — 750 мл (3 чашки);
- светлое пиво без газации — 540 мл (18 жидких унций);
- вустерширский соус — 7 мл (1,5 чайной ложки);
- сушёный тмин* — 2 мл (0,5 чайной ложки);
- паприка — 4 мл (3/4 чайной ложки);
- соль — 4 мл (3/4 чайной ложки);
- чёрный перец — 1 щепотка;
- дижонская горчица — 22 мл (1,5 чайной ложки);
- нежирные сливки или cмесь молока и сливок в равных частях** — 750 мл (3 чашки);
- тёртый острый сыр чеддер — 675 г (1,5 фунта).
*Сушёный тмин можно заменить свежим — тогда его нужно взять в три раза больше.
**Можно заменить этот ингредиент, смешав по 360 мл (1,5 чашки) молока и жирных сливок (сливки с жирностью между 30% и 40%).
