— Все началось еще в Узбекистане. На момент начала трудовой деятельности мне было всего 14 лет. Тогда я впервые попал в ресторанную сферу и прошел путь от помощника официанта до старшего официанта. После переезда в Казань устроился работать барменом. И уже два года спустя меня пригласили на руководящую должность директора столовой, где потом стал управляющим целой сети. Так я постепенно накапливал профессиональный опыт. Долгое время руководил ресторанами, строил, создавал и управлял ими, но за чужие деньги. И, в конце концов, когда мне удалось достичь успешных результатов, работая на чужой бизнес, логичным выводом было попробовать создать что-то свое. Вообще, к этому целенаправленно шел 10 лет. При этом понимал, прежде чем строить свой бизнес, нужно научиться видеть работу ресторана изнутри. Поэтому очень внимательно изучал ресторанную историю, выбирал именно те места работы, где у меня была возможность экспериментировать. Постепенно набирался профессионального опыта в рядах наемных сотрудников, тестил свои мысли и идеи в различных партнерских проектах, а после уже решился открыть свое первое заведение.
Вы начинали с помощника официанта. Почему выбрали именно эту работу? Что повлияло на решение?
-А в 14 лет меня просто больше никуда не брали! И, честно говоря, тогда, чтобы меня приняли на работу, пришлось соврать работодателю, сказав, что мне уже исполнилось 16 лет. Это первое. Второе, я был из очень бедной семьи, денег ни на что не хватало. И мне казалось, что, работая там, где есть еда, я буду всегда сытым. Поэтому, можно сказать, что так сошлись звезды, и мой путь определили обстоятельства жизни. Плюс, единственное, что мне хорошо удавалось — это быстро соображать и красиво разговаривать, лаконично строить предложения. Я был достаточно начитанным ребенком, и общаться с людьми у меня получалось лучше всего.
А если бы не обстоятельства жизни, кем мечтали стать в детстве?
-Очень хотел стать юристом. В школьные годы выиграл все районные и городские олимпиады по истории и государственному праву. Но в итоге юристом так и не стал …
Были ли какие-то интересные истории, ситуации, когда начинали свою трудовую деятельность. Можете вспомнить?
— Было много интересного, курьезного, смешного и даже печального (смеется). Когда ты вырос в пригороде замечательного Ташкента и никогда не сталкивался с ресторанной индустрией, то сразу сложно разобраться в столовом этикете. Поэтому мог подать стакан к вину, вместо бокала. А изумленный взгляд гостя у меня тогда вызывал встречное недоумение. Никак не мог понять, чего это он на меня уставился. Позже, когда уже стал опытным сотрудником, жестко подшучивал над стажерами. У нашей команды работников зала даже был свой прикол. Новичка мы отправляли на кухню с вопросом, когда же будет готово очередное блюдо?Раздраженные повара либо запускали в него половником, либо «вежливо» ему отвечали: «Когда нужно, тогда и будет готово». Стажер приходил обратно и на полном серьезе отвечал, что кухня приготовит блюдо, как сможет. А когда сможет? — переспрашивали его мы. Он шел снова на кухню за ответом. И этот диалог мог продолжаться долго. Это очень веселило нас, но почему-то злило поваров. Однажды я попросил стажера посчитать лампочки на дереве высотой с 3-этажный дом на летней веранде кафе. Делать нечего. Он полез считать. Считал огоньки полдня. А когда спустился, я на полном серьезе у него спросил: «А ты посчитал, какие из них горят, а какие нет? Надо же это понимать». В общем, когда об этом узнал управляющий, меня уволили. Много было таких забавных историй. Даже помню, как тащил на себе лидера знаменитой рок-группы. Он слегка перепил в ресторане, пришлось волочь его до отеля.
Когда решились на этот шаг, были ли страхи и опасения?
-Свое первое заведение P.Love открывал на окраине города, где был торговый центр районного масштаба и еще несколько жилых домов поблизости. Мои коллеги крутили у виска и говорили, что я не в себе, раз выбрал такую локацию для открытия ресторана. Все в один голос твердили, что по любому скоро стану банкротом и закрою заведение.
Однако я размышлял по-другому, и рассчитывал на то, что если ресторан выстрелит в этой локации, то будет успешным везде. Изначально мне было неинтересно открывать один ресторан. Концепция P.Love задумывалось мной, как ресторанная сеть. Оставшись верным своей идее, шел к ней, несмотря ни на что. Собственно говоря, только под этим брендом, сегодня у нас 8 ресторанов в трех городах России.
С какими трудностями пришлось столкнуться на первых этапах развития?
— Мой первый ресторан не оправдал моих финансовых ожиданий, даже самых скромных. Выручка была в два раза меньше того, что планировал для выхода в ноль. Где-то больше полугода вкладывал деньги из собственного кармана, чтобы закрывать кассовый разрыв. Зачастую, чтобы сэкономить деньги, работал сам на позиции официанта, администратора и хостеса. И даже при таких условиях вкладывал личные средства. Ситуация была тревожная, напряженная. Можно сказать, что это была борьба за выживание. Чтобы выйти из кризиса и в небольшой плюс, нам потребовался год. А после, нас уже было не остановить в развитии. Ресторан стал активно набирать обороты, начал зарабатывать. Успех был небыстрым. Для раскрутки ресторана потребовалось время. И по большому счету, сработало сарафанное радио — стали появляться постоянные, благодарные гости и приводить с собой друзей.
В целом, с чего начинали строить бизнес? Как набирали команду, организовывали операционные процессы?
— Изначально бизнес был построен на эмоциях, амбициях, ощущениях, что еще чуть-чуть и все попрет. И команду я набирал также — на эмоциях, доверяясь своему внутреннему чутью. К тому же, в самом начале, ко мне специалисты не шли, потому что заведение всем казалось странным и неперспективным.
Во-первых, оно находилось на самой окраине города, вовторых, на территории торгового центра, где особо нет трафика покупателей. И люди понимали, что много денег они в этом месте не заработают. Поэтому, по большей части, ко мне приходили студенты, чтобы просто набраться профессионального опыта и чему-то научиться. Единственное, что шеф-повара пригласил со старого места работы, а всех остальных набирали по факту.
Конечно, команда постоянно менялась, текучка была высокая. Люди получали нужный им опыт работы и уходили. И только где-то год спустя, когда в заведение пошел гость, сотрудники начали ощущать стабильность и нормальные чаевые, ситуация с персоналом стала улучшаться. Команда более-менее сформировалась.
Как, по-вашему, на что нужно делать упор, чтобы ресторан имел тенденции развития: на вкусную кухню, интересную обстановку или все же на качество сервиса?
— Считаю, что одно без другого не существует. Все зависит от концепции ресторана. Есть заведения, где звездный шеф сам выходит к гостям и общается с ними. В таких местах в принципе не обращают внимание на сервис. Есть звездные рестораны, где шеф-повара не знают, но уделяют повышенное внимание гостю, интерьерному решению. В целом, успех определяет совокупность всех факторов.
Если гостю не понравится сервис, меню ресторана, скорость отдачи блюд, неудобная мебель, то он вряд ли вернется в заведение и порекомендует его своим знакомым. Особую роль в атмосфере заведения играет система вентиляции. Температура в зале должна быть максимально комфортной, освещение приятным. Нужно учесть многое, чтобы твой гость остался с тобой и больше не искал тебе альтернатив.
Сегодня многие, глядя на медийных шеф-поваров, успешных управленцев, загораются желанием стать частью гастрономического мира. Но не многие знают, что ресторанный бизнес имеет свою особую специфику. И за успехом, как правило, стоит опыт и знание всех внутренних процессов. Что бы Вы могли порекомендовать рестораторам-новичкам?
— Совершенно точно подмечено. Ресторанный бизнес имеет свою узкопрофильную специфику, в которой нужно разбираться. Но все же, если у человека есть такая потребность, непреодолимое желание открыть ресторан не для зарабатывания денег, а ради того, чтобы удовлетворить свой душевный порыв, свои амбиции, то точно не нужно себя в этом ограничивать. Нужно просто брать и делать. При этом не стоит бояться ошибок, нужно быть готовым ко всему, даже к банкротству. К примеру, я становился банкротом дважды. И считаю, что этот опыт меня многому научил.
Не стоит бояться провалов, но при этом нужно делать все для того, чтобы добиться успеха. В конце концов, один неудачный опыт не говорит о том, что так будет всегда. Первый ресторан Бориса Зарькова тоже был убыточным и ему пришлось его закрыть. Но он не опустил руки, не остановился после первого падения. И сегодня мы видим, что трудности из него сделали успешного ресторатора, заведения которого находятся в топе самых лучших ресторанов. Вообще, если бы многие останавливались при первых неудачах, то гастрономический мир бы не сформировался. Как раз недавно наблюдал одну ситуацию. Молодой толковый ресторатор, заведение которого не оправдало его финансовых ожиданий, потерял вкус к профессии. Желание и мотивация ушли, оставив после себя лишь разочарование в этой красивой благородной миссии. Это немного не так работает. Надо всегда держать сознание открытым, учиться на своих ошибках, в том числе, не бояться меняться, всегда идти на встречу к своему гостю. В этом есть развитие, залог будущего успеха.
Нурислам, а все же, почему именно ресторанный бизнес?
— На самом деле, у меня выбора особо не было. Так сложилось, что в ресторане сформировалась моя личность. Ресторан стал частью моего ДНК. Это не работа, а, скорее, образ жизни. Как говорится, с детства куда приклеился, там и остался. Так получилось, что уже к 18 годам я стал матерым, опытным официантом, который зарабатывал много денег. Потом стал успешным высокооплачиваемым барменом. В какой-то момент мне стало скучно работать линейным сотрудником, и я вырос в управленца. Постепенно, осваивая данную стезю, обучаясь, нарабатывая опыт, стал неплохо справляться и дорос до своего бизнеса.
Какими проектами занимаетесь сегодня? Планируете ли открывать новые заведения?
— Сегодня, кроме ресторанов, у меня есть производственный бизнес. Мы активно развиваем сыроварное производство, изготовление мясных деликатесов, чтобы снабжать своих коллег качественным, вкусным продуктом. Поэтому сложно сказать, что я — просто ресторатор, потому что занимаюсь несколькими проектами одновременно, которые пересекаются с ресторанным бизнесом. Также, с программистами, готовим к запуску новую СRМ-систему для удобной работы. Если все будет хорошо, и программа выйдет в тираж, то сможем предоставлять коллегам еще и услуги удобного программного обеспечения. Это что касается бизнеса. Помимо всего, мы готовим несколько некоммерческих проектов: строим винный гастрономический бар, занимаемся организацией лоукостера, планируем открыть кафе итальянской кухни. Но это уже больше про творчество, про интерес, про самореализацию. На самом деле, проектов в голове очень много. Мне очень хочется открыть столовую интересного формата, ориентированную на большой трафик. Еще больше хочется создать ресторан, в котором будут объединены 20 концепций, не противоречащих друг другу, а напротив, чтобы они олицетворяли единство и гармонию, при этом минимизировать количество операторов, увеличить доходность и повысить интерес к работе.
Сегодня, уже став успешным ресторатором, бизнесменом, Вы бы хотели повторить свой путь снова, или выбрали бы другую стезю для развития?
— Хотел бы точно все повторить. Я никогда ни о чем не жалел. Меня очень радует то, чем я занимаюсь. Как-то у меня спросила жена: «Сколько нужно тебе ресторанов, чтобы ты остановился и перестал их открывать?» На что я ей ответил, что мне нужны все рестораны, которые я хочу открыть, а их очень много. Зачем я должен останавливаться, если мне нравится это делать и у меня получается? Здесь уже не вопрос денег, а вопрос реализации своих творческих амбиций. И в этом случае, всегда руководствуюсь либо желанием привнести что-то новое, интересное, либо строю стабильные проекты, с коммерчески ориентированным меню.
Интервью подготовила Лилиана Бергер
Эксперт
Шарифулин Нурислам Тахирович
