На Петроградской стороне Санкт-Петербурга стена к стене друг к другу расположились два питейных заведения — bolshoybar (открыт в 2015 году) и «Бар PUBNIK» (2017). Открыли их трое друзей: создатель JFC Jazz Club Феликс Народицкий, официальный представитель кофе Illy по Северо-Западу Георгий Дарцмелия и архитектор Дмитрий Давыдов, — решив учесть в своих заведениях все современные тенденции барной индустрии.
Если уйдут девушки, то будет очень грустно
— Посмотрев сдающееся помещение, мы приняли решение открыть bolshoybar буквально за 10 минут, сразу поняв, что это место может стать своеобразным лобби-баром Большого проспекта, — вспоминает Феликс Народицкий. — При этом опыта в барной деятельности не было ни у кого, но каждый из нас пришёл со своим профессиональным опытом.
Ориентиром для себя компаньоны избрали бар Termini — один из самых маленьких баров Лондона с итальянским акцентом, где в течение всего дня подают традиционный итальянский кофе, аперитивы и дижестивы, а также выпечку, панини и различные небольшие закуски. Этот бар входит в топ‑50 лучших баров мира.
В названии bolshoybar скрыта некая ирония: на самом деле он тоже очень маленький. Площадь бара составляет всего 40 кв. метров, которые Дмитрий Давыдов превратил в уютное многофункциональное помещение: компаньоны объединили в нём бар и кофейню. Кофейным направлением занялся, конечно, Георгий Дарцмелия. И так как кофе особенно востребован по утрам, бар работает с 9.00.
— Утром работает крайне мало баров — они и днём-то нечасто открыты, — объясняет Феликс. — И то, что мы открыты с 9.00, нам помогает. Во‑первых, выручка увеличивается, во‑вторых, утренние гости к нам часто заглядывают и вечером, а главное — бар становится более тёплым, более понятным, менее, как говорится, «напитым», и это привлекает более широкую аудиторию. У нас, например, очень много девушек, а ведь они крайне чувствительны к атмосфере, и если место им покажется жёстким, они уйдут. А если уйдут девушки, то будет очень грустно (он улыбается — ред.).
Так что утренняя кофейня с приятным интертейментом (от англ. entertainment — «развлечение», «представление», а в более широком смысле «гостеприимство») стала большим подспорьем в бизнесе.
Сейчас мы мало чем отличаемся от лобби-бара любого пятизвёздочного отеля
Феликс Народицкий всю жизнь занимается музыкой: свою деятельность на рынке общественного питания он начинал ещё в начале 90‑х годов прошлого века в должности арт-директора ресторана «Невская Мелодия» — и, конечно, именно он продумывал музыкальную концепцию заведения. Чтобы у гостей это место ассоциировалось с чем-то знакомым, добрым и любимым, днём в bolshoybar показывают чёрно-белое итальянское кино без звука, а вечером переходят к показам концертных выступлений джазовых звёзд (рок- и джазовых музыкантов).
— Это даёт энергию и атмосферу заведению, — объясняет Феликс. — Что, в свою очередь, собирает гостей.
Мы очень чётко определили свою целевую аудиторию. Сегодня мало кто нацелен на долгие истории — все хотят «всё и сразу», — а мы намерены работать долго.
В bolshoybar нет фейс-контроля, но, как шутит Феликс, есть своеобразный арт-контроль: бар собирает тех, кого привлекает красивая барная культура — с правильным дизайном, правильно подобранной музыкой и, конечно, с правильным алкоголем.
— Мы очень чётко определили свою целевую аудиторию, — говорит Феликс. — По большому счёту, мы сейчас действительно мало чем отличается от лобби-бара любого пятизвёздочного отеля. И люди иногда заходят к нам и не понимают, что здесь происходит и почему так много народу, хотя дизайн достаточно аскетичный.
По финансовым показателям, как рассказывает Феликс Народицкий, это место очень быстро окупилось и остаётся финансово устойчивым.
— Сейчас мало кто нацелен на долгие истории — все хотят «всё и сразу», — а мы намерены работать долго, — объясняют секрет успеха бара его создатели.
Считаю, что человек, который открывает бар, сам должен быть активным, энергичным, легко идти на контакт. Если рестораторы могут спорить, строят они заведение для себя или для гостей, то мы строим именно для себя — а потом к нам подтягиваются наши гости.
Владелец бара должен быть сам увлечён тем, что делает
Когда рядом с bolshoybar освободилось помещение, Народицкий, Дарцмелия и Давыдов, долго не раздумывая, заняли его, открыв своё второе заведение — PUBNIK.
— Сначала мы сделали в нём акцент на «эстетское» пиво, предложив гостям немецкие, бельгийские, голландские сорта пива с гастрономическими закусками, но очень быстро скорректировали концепцию, приблизив её к концепту бара, перенеся акцент на вино, виски, полугар и прочее и став называться не просто PUBNIK, а «Бар PUBNIK», — рассказывает Феликс Народицкий.
Площадь второго бара составляет 60 кв. метров, но треть её занимает кухня. В bolshoybar кухни нет: гостям там предлагаются лишь небольшие закуски, и готовятся они за барной стойкой. Во втором заведении — баре PUBNIK — владельцы решили расширить меню, добавив в него мини-бургеры, митболы, салаты, десерты и прочее. И хотя на оставшейся площади разместился 20‑метровый квадратный контактный бар с несколькими пивными кранами (фактически только за ним и сидят гости), Дмитрий Давыдов умудрился выкроить ещё и место для сцены.
По сути, сцена здесь — это небольшой подиум, где днём стоит стол со стульями для гостей, который вечером убирается, освобождая место джазовым музыкантам. И это оказалось необычайно привлекательной «фишкой». Но чтобы любая «фишка» сработала, владелец бара должен быть сам увлечён тем, что делает.
— Считаю, что человек, который открывает бар, сам должен быть активным, энергичным, легко идти на контакт — иначе у него ничего не получится, — говорит Феликс. — Если рестораторы могут спорить, строят они заведение для себя или для гостей, то мы строим именно для себя — а потом к нам подтягиваются наши гости.
Небольшие советы тем, кто думает об открытии бара
— Я призываю очень хорошо проанализировать рынок перед открытием, — говорит Феликс. — У бара две составляющие. Это интертеймент — то, что нельзя потрогать: некая гостеприимная аура, притягательный флёр немножко другой жизни, — и очень чёткая работа. Сейчас профессия бармена переходит на другой уровень: бармены — это эрудированные, грамотные, интересные, в том числе и визуально люди, и каждый в этой профессии должен быть лучшим.
У каждого владельца бара есть выбор одного из двух путей: идти за публикой или её формировать. Более успешные владельцы и директора формируют свою публику.
— Понятно, что аудитория каждого бара достаточно узкая, поэтому мы все стараемся её расширить, — объясняет Феликс Народицкий. — Но если ты её сумел вычислить и сделать ей правильное предложение, она к тебе придёт и останется с тобой достаточно долго — при условии, что ты и сам развиваешься, идёшь дальше и её за собой ведёшь.
А для этого нужно очень чётко отдавать себе отчёт, куда именно ты идёшь.
— И здесь, я думаю, дело, как ни странно, в альянсе, — продолжает Феликс. — Без высокопарных слов о понимании своей миссии, о формировании вкусов гостей заведению на современном рынке не будет места: ему действительно нужно понимать, куда оно ведёт своих гостей. Но при этом без точного подсчёта, чёткого отслеживания процессов, происходящих с продуктом, и ясного понимания того, как наполняется касса, тоже удачи не будет. Поэтому дело в правильном альянсе: управляющему важно чётко следить, что происходит, куда идёт и как движется; а кому-то — инвестору ли, ресторатору — важно вовремя подсказать, какой именно должна быть аура заведения.
И если у заведения есть своя аура, своя история — может быть, даже легенда, — то и люди с деньгами расстаются легче. Словом, успешные рестораторы всегда думают об атмосфере — о чём-то высшем, нежели простой расчёт. Который при этом также должен быть обязательно!
— Поэтому крайне важно работать с людьми, ведь мы продаём не алкоголь — это всего лишь средство: прежде всего мы продаём настроение, — улыбается Феликс Народицкий. — И самое важное в этом — гармоничная команда, которая это делает вместе с тобой.
Эксперт
Феликс Народицкий
