6 Глобальных мировых ресторанных трендов, которые повлияют на меню в 2023 году
Американская компания Technomic, которая консультирует ведущие предприятия общественного питания по всему миру и проводит исследования рынков, выпустила прогноз (https://www.restaurantbusinessonline.com/food/6‑global-restaurant-trends-impacting-menus‑2023) глобальных тенденций, которые могут повлиять на ресторанный бизнес в 2023 году.
Ежегодно дочерняя компания ресторанного бизнеса Technomic публикует прогнозы глобальных тенденций, основанных на данных и меню со всего мира.
В преддверии 2023 года Аарон Журдан, директор по международным исследованиям и инсайтам Technomic, представил краткое описание шести тенденций, которые потенциально могут повлиять на общественное питание и рестораны в ближайшие месяцы.
Устойчивое развитие: сейчас или никогда
Операторы, как правило, отодвигали вопросы устойчивого развития на второй план, поскольку всё последнее время они боролись с проблемами поставок и вопросами кадров, затратами на продукты питания и восстановлением после пандемии. Но планета не становится здоровее, о чем свидетельствуют недавние резкие погодные колебания и разрушительные природные катаклизмы. Пришло время применить подход «сейчас или никогда» к инициативам по изменению климата и устойчивому развитию, утверждают авторы исследования.
Операторы во всех сегментах, а не только экологически сознательные независимые шеф-повара и директора учебных центров, внимательно изучат свой углеродный след. Рестораторы и шефы начнут уделять больше внимания выбору упаковки, составу меню и другим факторам, влияющим на здоровье планеты
Тренд на растительную еду сохранит свою актуальность
Тренд на растительную еду. Речь не только о гамбургерах на растительной основе, но и о возможном росте спроса в целом на белковую пищу, включая тофу, сейтан, темпе и котлеты из черной фасоли. Плюсом – овощи в меню на главных позициях.
Technomic прогнозирует, что интерес к альтернативным белкам не скоро угаснет, хотя в США, наблюдается некоторая негативная реакция на переработанные мясные продукты на растительной основе. При этом продажи таких продуктов остаются на прежнем уровне или растут. В крупных ресторанных сетях по всему миру по-прежнему наблюдается спрос на гамбургеры и курицу, приготовленные на растительной основе, потребители также переключаются на другие, более натуральные растительные белки, включая тофу, сейтан, темпе и котлеты из черной фасоли. Да и сами овощи занимают главные позиции в меню. Цветная капуста и авокадо являются лидерами, но другие овощи (сквош, юка и ямс) и местные злаки (сорго, булгур и фонио) начинают проникать в меню ресторанов по всему миру.
Еда на вынос против доставки
Потребители не собираются отказываться от удобства доставки еды на вынос. В тоже время, они протестуют против заоблачных сторонних сборов за доставку. При таком положении дел, еда на вынос будет отнимать долю доставки среди клиентов за пределами офисов.
В 2022 году в США в рамках форматов с ограниченным обслуживанием было установлено больше шкафчиков для выдачи, прилавков и полок, а также добавлены дополнительные проезды и окна для выноса. Следует ожидать бум этих форматов на вынос, а также появление новых решений для обслуживания вне помещений.
Уличная еда с Ближнего Востока завоевывает новые рынки
Уличная еда, гораздо более распространенная на Ближнем Востоке, в Азии и Латинской Америке, начинает всё больше и больше проникать в меню в США. Technomic прогнозирует, что в 2023 году эта тенденция ускорится, и следующая волна придет из Ливана.
Посетители по всему миру уже знакомы с некоторыми фирменными блюдами страны, включая шаурму, фалафель, хумус и питы. Но есть широкий ассортимент меззе (соусов и закусок), а также маринованных овощей, лабне (йогуртовый сыр), киббе (мясной фарш и булгур) и мануше (лепешки с заатаром), которые в значительной степени незнакомы.
Эти продукты обладают полезным для здоровья, авантюрным и растительным вкусом – все качества, которые ищут потребители. Операторы воспользуются возможностью, чтобы возвысить это ливанское кулинарное наследие от его корней уличной еды и даже вырастить его, чтобы оно стало основой для новых концепций.
Внесезонные акции
Предложения с ограниченным сроком действия опережают свои традиционные окна и появляются в межсезонье. Тыквенные специи в августе и перечная мята в октябре – наиболее очевидные примеры этой тенденции, но операторы даже продвигают Рождество в июле и предложения на тему сакуры, не синхронизированные с цветением сакуры весной.
Чтобы заинтересовать гостей и превзойти конкуренцию, ожидайте увидеть больше таких внесезонных акций в 2023 году. Technomic прогнозирует, что тыквенные специи могут стать круглогодичным ароматом в кофейных меню.
Суши, поке и севиче
Эти рыбные блюда возникли в Японии, на Гавайях и в Латинской Америке соответственно, но смешались с другими кулинарными традициями, поскольку они стали популярными. Все они очень удобны для путешествий, и, поскольку рестораны вне помещений продолжают свое восхождение, в будущем есть потенциал для большего количества интерпретаций. Суши в мексиканском стиле – это уже вещь, свернутая из таких неяпонских ингредиентов, как бекон, кинза, сливочный сыр, соус чипотле, манго и бананы.
Господин Журдан утверждает, что поке-концепты будут продолжать процветать во всем мире, и есть много возможностей для расширения в Азиатско-Тихоокеанском регионе. А в 2023 году может появиться кевичерия в стиле фаст-кэжуал.
