Оборот предприятий общественного питания по итогам прошлого 2019 года вырос на 4,9% и достиг 1,656 трлн рублей в денежном выражении. При расчете оборота Росстат учитывал результаты работы ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также предприятий, поставляющих продукцию общественного питания.
Казалось бы, неплохо! Но, как всегда в наших реалиях, есть кое-какие нюансы.
Во‑первых, цифры роста оборота нужно соотносить с уровнем инфляции в стране. Средний чек, если и растет в вашем ресторанах, то скорее – вынужденно. Дорожают продукты, ползут вверх коммунальные платежи, автотранспорт требует больше денег, оборудование, услуги сервисных компаний тоже не становятся дешевле. В итоге: рост выручки не всегда означает увеличение доходности.
Кроме того, в статистику включили оборот «предприятий, поставляющих продукцию общественного питания». Да, доставка растет. Действительно, люди больше тратят на питание вне дома. Но что в большинстве случаев они заказывают через сервисы доставки? Изысканные блюда с красивой подачей? Так это разве что в рекламном ролике одного популярного агрегатора. Да и существенная доля денег идет сейчас через столовые и бюджетные заведения. Недавно мой друг Макс Беляев, вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров, рассказал о рестораторе, который запускает проекты по принципу: хочешь зарабатывать много – корми бедных. В принципе, в этом тоже нет ничего плохого.
Я о другом. Цифры часто бывают лукавыми. И рост ниже уровня реальной инфляции – это падение или, как минимум, стагнация. На увеличение доходов вместе с таким «ростом» рассчитывать не приходится.
На самом деле, конечно же, картина не такая грустная. Работать успешно и, что самое важное, прибыльно можно в разных форматах и ценовых сегментах. Есть много востребованных проектов, замечательных рестораторов и талантливых шефов, которые ежедневно это доказывают. Но в кризис как никогда важен высочайший профессионализм и внимание к каждой мелкой детали в своем бизнесе. Это главные факторы успеха и основные оставляющее рецепта успешного ресторана. Собственно, об этом все номера нашего журнала, но этот – особенно.
Поэтому, на Росстат надейся, а сам не плошай!
Александр Марков,
Учредитель журнала «Ресторановед»
Подробнее о факторах успеха ресторанного проекта читайте в новом номере журнала "Ресторановед"
