Семен Жарких — шеф-повар гостиничного комплекса «Президент-Отель», шеф со стажем более 10 лет, соавтор гастрономической концепции The Tastes of Russia, профессионал своего дела, по-настоящему любящий работу, которой занимается.
– Семен, какая самая главная особенность создания блюд для гастрономических ужинов?
– Знаете, вообще сам проект, который мы воплотили в жизнь сам по себе уже особенный, но об этом немного позже. Что касается блюд, то главный акцент мы делаем на наших продуктах – российских из разных регионов нашей великой страны, отсюда и название «Вкусы России – The Tastes of Russia».
На этих ужинах мы хотим продемонстрировать нашим гостям приготовление одного и того же продукта в разных вариациях.
Наша страна богата интересными продуктами, ингредиентами, которые шикарно могут выступать в подаче самостоятельно, а также быть замиксованы в самых необычных сочетаниях. Очень жаль, что мы порой забываем об этом. Свежесть, качество и простота – прежде всего на что мы ориентируемся при выборе продукта.
– Как проходит создание меню и подготовка к ужину?
– Для всех нас это каждый раз, как новое путешествие. У тебя есть четкое направление и далее в голове ты уже начинаешь выстраивать планы на тот или иной город.
На этих ужинах у нас такая же история. Изначально для создания этого праздника (для нас это всегда праздник) выбирается тематика ужина (уже прошедшие – Гастроботаника, По-президентски, Новогодний, Калининградский и впереди еще много новых), на основе этого находим продукты по сезонности и составляем меню, а так же подбираем флагманские вина наших российских виноделен, за которые кстати отвечает наш директор ресторанной службы и сомелье высшей категории – Алексей Митрофановский. На ужине Калининградской области, который состоялся у нас буквально на той неделе помимо вин было представлено и несколько видов пенного напитка от семейной пивоварни Zötler.
Подготовка к ужину происходит в кратчайшие сроки. По времени стараемся все четко рассчитать – в этом так же помогает мне моя команда, которая понимает что и как должно быть и какой результат в итоге я ожидаю. Это приятно, когда работа идет слаженно и все объединены одной целью.
– Как вы считаете, есть ли интерес у иностранных гостей к локальным российским продуктам и традиционным блюдам российской кухни?
– У иностранцев еще какой. Более того скажу, что и у наших гостей порой возникает интерес. Ведь русская кухня – это не только борщ, котлеты и пельмени)) Каждый человек откуда бы он ни был, хочет попробовать что-то новенькое – русскую кухню, российские продукты, интерес к блюдам просыпается на этапе изучения меню, как только оно оказывается в руках гостя и тот начинает представлять те или иные сочетания. Кроме всего прочего, когда гость попадает в «Президент-Отель» в наш панорамный ресторан «Ассамблея» с захватывающим видом на Москву, в гостиницу, где сложилась целая история – воплощение вкуса, эстетики и вида сливаются воедино. Гостям хочется снова вернуться сюда и почувствовать это настроение.
ФИЛЕ ТРЕСКИ с соусом из Калининградской облепихи и чипсами из батата
– Что может рассказать миру российская современная кухня?
– Для создания современной русской кухни из российских продуктов есть все: (мясо, рыба, сыры, овощи, фрукты). Ранее всего этого было очень мало, а также страдало качество. Сейчас всего в избытке и это просто рай, особенно для ресторанной индустрии. Появились свои сыроварни, фермы по выращиванию скота, разведению рыбы и т. д. Классно осознавать, что все это нашего российского производства. Современная российская кухня может и должна оставаться традиционной, но в новой интерпретации, в новом виде, в новой подаче. Ориентируясь на сезон мы делаем специальные предложения из локальных продуктов. Так же в своей работе мои коллеги и я стараемся использовать новейшие технологии для приготовления блюд.
– На данный момент для повседневного меню мы используем все продукты которые в наличии круглый год, особенно для банкетных мероприятий, чтобы не возникало проблем с поставками, а в дальнейшем с самим банкетным меню. К вопросу создания меню для гастрономического ужина подходим аккуратно. Обычно закупаем продукты по сезону и уже в процессе работы с особой осторожностью их сочетаем. Это занимает чуть больше времени, но это того стоит – ведь это не просто блюдо на каждый день.
– The Tastes of Russia – уникальный проект. Каким вы видите его развитие в дальнейшем?
– Проект The Tastes of Russia очень глобальный и со временем, как мне кажется, узнавать его будут и страны G8.
Проект The Tastes of Russia призван показать и все многообразие нашей родины, и возможности самого отеля. Вся серия ужинов The Tastes of Russia демонстрирует гостю, как на основе традиционных, локальных продуктов можно создавать современные, сложные, концептуальные блюда, формирует новые базисы, продвигает их на мировом уровне.
Вкусы России направлены на то, чтобы развеять мнение об уже сложившихся стереотипах русской кухни и рассказать гостям о блюдах неординарных, но традиционных, которыми богата наша страна.
История гастрономических ужинов набирает популярность, как среди отечественных, так и зарубежных гостей.
Этот проект вечный, только вдохновляйся, развивайся и иди вперед.
Дальнейшее развитие этой истории мы увидим позже и уже можно будет выявить своего рода все плюсы и минусы. Однако, я уверен, что мы будем прикладывать еще больше усилий только для одних плюсов.
Говяжье филе с пюре из сельдерея и мини овощами
– Расскажите кратко о себе.
– Я родился в Московской области, г. Королев. В детстве к нам приезжала бабушка с Одессы и мы готовили много разных вкусняшек: вареники из домашнего творога, колбасы, домашние пельмени, пироги. Как и многие, она всегда говорила «Путь к сердцу мужчины (и не только) лежит через его желудок», как сейчас помню – меня очень зацепила эта фраза и видимо в тот самый момент я четко понял, что свяжу свою жизнь с едой. В 8 классе я уже понял, что пойду учиться на повара. Поступив в МТКП РГТЭУ проходил практику в министерствах, кремле и в разных гостиницах Москвы, включая любимый «Президент-Отель». После учебы ушел служить на военно-морской флот Калининградской области, г. Балтийск, где так же служил по профессии Кок.
Начиная с 2007 начался мой путь в мир отельного бизнеса, который стал для меня ВСЕМ (большой семьей, вторым домом и конечно же, командой единомышленников).
Я работал в «Baltschug Kempinski Moscow 5*» где трудился на одной кухне с большим количеством иностранных шеф-поваров из разных стран от которых набрался опыта и перенял их взгляд на блюда, также оказывал помощь в открытии отеля «Bristol Hotel 4*» в столице Боснии и Герцеговины в городе Сараево.
С 2013–2018 я работал в «Mamaison All-Suites Spa Hotel Pokrovka 5*». Побывал в большом количестве отелей по обмену опытом в CPI Hotels. На сегодняшний день работаю в гостиничном комплексе <<Президент-Отель>>, чему я очень рад.
Эксперт
Семен Жарких
