Заведения, делающие ставку на блюда армянской кухни, сегодня снова в тренде. О том, как реализовать такой проект и преуспеть, мы поговорили с известным российским предпринимателем Гаяне Бреиовой, владелицей московских cafe&bar «ПАНАЕХАЛИ» и семейного ресторана армянской кухни Gayanes.
— Скажите, без чего, на ваш взгляд, не бывает настоящего армянского ресторана?
— Без армянской души (улыбается).
— Как сделать такой проект популярным?
— Необходимо соблюсти все критерии при открытии, стандарты бизнес-процессов, учитывая тенденции, и одновременно сохраняя традиции, работая ежедневно над качеством.
— На чем стоит сконцентрировать свое внимание?
— На продуктах, на сотрудниках, которые не понаслышке знают все вкусы и способы приготовления, на внутренней атмосфере, которая передает гостям ощущение Армении.
— Насколько важно, чтобы шеф-повар ресторана был представителем Армении?
— На мой взгляд, предпочтительно, чтобы шеф-повар и вся команда поваров были представителями Армении.
— Имеет ли значение, откуда привозятся продукты для кухни и напитки? Возможно ли сегодня все необходимое найти в России? Если да, насколько дороже или дешевле это обходится?
— Да, конечно, фактор географии поставок играет свою роль. Некоторые продукты в любом случае необходимо привозить из Армении. Такие как кюфта (взбитое мясо отборной говядины, рыба (ишхан, сиг), специи и крупы. В сезон мы возим и абрикосы. Ну и напитки конечно — армянские лимонады, соки, крепкий алкоголь и вина — все армянского производства.
Однако большую часть продуктов для ресторана мы закупаем в Москве, стараясь обращать внимание на поставщиков, фермеров, анализируя все возможности для адаптации продуктов к нашей кухне. И только в случае, если они полностью соответствуют нашим ожиданиям, переходим на этот продукт.
— Какие ошибки совершают те, кто открывает армянский ресторан?
— Очень важна популяризация армянской кухни как таковой на российском рынке. Если сравнить ее с грузинской кухней, то последняя более понятна и знакома россиянам. В случае с армянскими ресторанами необходимо показывать самые сильные стороны, самые уникальные продукты, сочетания и фольклорность. Не нужно адаптировать вкусы и превращать армянскую кухню в европейскую или в меню ресторана предлагать Цезарь и прочие блюда.
— Гаяне, а что убивает концепцию?
— Ее несоблюдение.
— Нужна ли особая локация?
— В случае с национальными ресторанами, локация, конечно, важна, но она не играет первоочередной роли, так как за хорошей едой и атмосферой люди доедут.
— Помещение какой площади необходимо под такой проект?
— На мой взгляд, от 200 до 400 кв. м.
— Назовете сумму инвестиций и сроки его окупаемости?
— Конечно. Вложения составят от 15 до 25 млн рублей. Что касается сроков окупаемости, то я бы сказала от 2 лет.
— Требуется ли особое оборудование для оснащения такого ресторана?
— Все зависит от того, будет ли в ресторане выпекаться хлеб. В этом случае понадобится тандыр. Также необходим мангал. Остальное оборудование стандартное, которое необходимо для любой кухни.
— Каковы перспективы данного формата на российском рынке?
— Армения сама по себе стала очень популярным направлением для россиян за последние два-три года, рынок туристов растет. Это значит, что многие, побывав в Армении, влюбляются в нее, запоминают вкусы и с радостью готовы пробовать эти блюда в России, впитывая атмосферу тепла, музыки. Поэтому с уверенностью могу сказать, что у данной концепции серьезные перспективы, причем в разных сегментах: это может быть и фаст-фуд, и кафе средней ценовой категории, и рестораны полного цикла.
Записал Игорь Еленин
Эксперт
