Дмитрий Жуков, ответственный секретарь Комиссии по мобильным кафе Федерации рестораторов и отельеров России, учредитель Городского фестивального агентства:
«Сегодня, в связи с отсутствием закона о мобильной торговле и каких-либо регламентов для фудтраков, они находятся за рамками правового поля. К сожалению, из-за этого они не могут работать законно в городе на ежедневной основе, поэтому вынуждены вести свою деятельность только на фестивалях и всевозможных массовых мероприятиях. Есть фудтраки, которые размещаются в Москве на частных и ведомственных территориях, территориях бизнес-центров, но это тоже очень рискованно. В данном случае рискует не столько владелец фудтрака (максимум, что ему грозит, — штраф 2500 рублей за несанкционированную торговлю), сколько арендодатель, так как нарушает разрешенный вид деятельности на данном участке земли — для арендодателя это нецелевое использование земли может закончиться расторжением договора аренды земли с городом. Каждый участок земли в городе имеет кадастровый паспорт объекта и разрешенное использование. Обычно та земля, на которой ставят фудтраки, по документам может использоваться для организации автостоянок (речь идет о территории бизнес-центров) или для эксплуатации зданий и сооружений (частные и ведомственные территории). Коммерческое использование данной земли запрещено, следовательно, размещение фудтраков на ней невозможно. Выживать всем как-то нужно до принятия поправок в законодательство, поэтому заключаются договоры на стоянку автотранспорта, договор на организацию питания сотрудников БЦ и т. д. На вполне законных основаниях фудтраки в Москве размещаются только на территориях парков культуры и отдыха и на ВДНХ как усиление действующего общепита на праздники, выходные дни, а также на городской территории в дни проведения массовых мероприятий, фестивалей и ярмарок, городских праздников.
Открыть свой проект с фудтраком сегодня достаточно просто, ничего сложного в этом нет. Если вы обладаете четким пониманием, какой продукт вы хотите готовить для потребителя; понимаете, что из оборудования вам для этого понадобится; определились, фудтрак-автомобиль или фудтрак-прицеп вы готовы приобрести. Естественно, вам понадобится некая сумма денег, но она на сегодняшний день не очень высока — стоимость полноценного нового фудтрака на рынке сейчас начинается от 1,75 млн рублей. Причем за эти деньги есть и полноценные фудтраки-автомобили китайского производства (например, BAWTonik) со временем изготовления 1 месяц, и фудтраки-прицепы российского производства (аналоги известных Airstream, но сделанные из стеклопластика, а не металла) со временем производства около двух недель. Я говорю именно о новых фудтраках, отвечающих всем требованиям СанПиН для предприятий общественного питания, имеющих автономную систему водоснабжения и канализации (АВИК), обшитых внутри нержавейкой, оборудованных профессиональным технологическим оборудованием и имеющих двигатель стандарта не ниже евро‑4. Можно, конечно, купить себе фудтрак из старого переделанного почтовика или мобильного шиномонтажа 1970–80‑хх годов выпуска за меньшие деньги, но я этого делать все же не рекомендую — вы просто останетесь ни с чем, как только будут приняты поправки в 381 Федеральный закон, потому что такая древняя техника не сможет использоваться как фудтрак в городской среде.
Периодически возникают различные дискуссии на предмет того, что для фудтраков нужно разработать и написать специальные санитарные правила и нормы (СанПиН). Это вовсе не так. Мобильные кафе могут работать по действующим правилам СП 2.3.6.1079–01. Просто нужно их соблюдать, и ни у кого из надзорных органов, в том числе Роспотребнадзора, никаких вопросов к вам не возникнет. Работая в крупных компаниях-
операторах общественного питания и управляя большим количеством фудтраков, мне неоднократно приходилось сталкиваться с проверками Роспотребнадзора на местах постоянной длительной дислокации наших фудтраков, которые размещались в аэропортах, в бизнес-парках, в парках культуры и отдыха, в зонах массового отдыха и на берегу водоема. Ни одна из внеплановых проверок не имела к нам претензий, чтобы нас закрыли или наложили штраф, а проверяли нас, поверьте, достаточно строго. Работая в сфере оказания услуг общественного питания и соблюдая всегда санитарию и установленные правила, бояться нечего! Кстати, в случае проведения проверки обратите внимание, чтобы к вам применяли Санитарные правила СП 2.3.6.1079–01, а не СП 2.3.6.1066–01, потому как такое в моей практике тоже встречалось, когда к фудтраку пытаются применить санитарные правила для предприятий торговли, а не для общественного питания — в нашем с вами случае это может быть критичным и повлечь за собой штраф, а то и закрытие объекта.
Многие задаются вопросом, а что же из документов должно быть в фудтраке. Вот краткий перечень того, что вам необходимо иметь в фудтраке, чтобы избежать проблем с контролирующими и надзорными органами:
Несмотря на трудности с принятием поправок в 381 Федеральный закон о торговле, рынок фудтраков быстро растет. Если в начале апреля 2016 года только в нашей базе появилось 15% новых игроков, то к концу сезона эта цифра достигла уже 28% — именно на столько увеличилось количество фудтраков только в Москве по отношению к 2015 году в прошлом сезоне. Если посмотреть в количественном выражении, то в начало сезона мы вышли с 89 машинами, а закрыли сезон уже 115 фудтраками. Из самых ярких открытий я бы отметил появление в городе фудтрака «Чайхона № 1» одноименной сети ресторанов «Чайхона № 1» Тимура Ланского. Несомненно, были и закрытия, но они совсем не значительны и, как правило, возникают в конце каждого сезона. Постепенно формируется и рынок производителей фудтраков. В Москве появились вполне достойные варианты отечественных машин и прицепов. Российские фудтраки достаточно привлекательны как по стоимости, так и по внешнему виду, а так же отвечают всем нормам СанПиН.
Краткий перечень того, что вам необходимо иметь в фудтраке, чтобы избежать проблем с контролирующими и надзорными
органами:
— комплект нормативной и технической документации (ГОСТ / ТУ, технологическая карта или рецептура т. д.);
— личные медицинские книжки;
— документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность пищевых продуктов, упаковочных материалов и одноразовой посуды (сертификаты или декларации о соответствии, свидетельства о госрегистрации);
— журнал контроля температуры холодильного и морозильного оборудования;
— журнал осмотра осмотр рук открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний;
— журнал учета использования фритюрных жиров (если используется фритюр)
— бракеражный журнал.
Понадобятся и копии следующих документов, заверенных печатью организации:
— Зарегистрированное в Роспотребнадзоре уведомление о начале предпринимательской деятельности (оформляется на место производства, так как на все места дислокации трака оформлять не представляется возможным);
— программа производственного контроля за порядком соблюдения санитарных правил и осуществлением обязательных санитарно-эпидемиологических мероприятий при изготовлении и реализации продукции общественного питания;
— договор аренды на место дислокации (с правоустанавливающими документами) или свидетельство о праве размещения объекта);
— договор на вывоз мусора (важно, чтобы в договоре было прописан вывоз ТБО и пищевых отходов);
— договор на утилизацию ртутных и люминесцентных ламп (если таковые используются в фудтраке);
— договор на дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию;
— договор на стирку/химчистку санитарной одежды (униформы);
— договор на проведение лабораторных исследований;
— протоколы отбора проб готовых блюд;
— протоколы смывов с рабочих поверхностей, инвентаря, рук персонала;
— договор на поставку и вывоз использованной технической воды, дезинфекции используемых емкостей для технической воды или протокол испытаний воды в точке забора от независимой лаборатории сроком не позднее 1 года и наличие средства дезинфекции емкостей для тех.
