Любой ресторанный проект может работать эффективно и приносить своему владельцу ощутимую прибыль едва ли не с момента открытия. Необходимо только сделать, по сути, два шага. И первый — открыть глаза. Иными словами, посмотреть, что делает шеф-повар после запуска кухни. И тогда станет ясно: ему в штате не место. Именно к такому выводу пришел наш собеседник Евгений Никифоров после многолетней успешной работы как раз в этой должности. Сегодня он владелец кафе КайZen, компании «Идеальный фуршет» и востребованный бизнес-консультант, а также автор прогрессивной методики управления рестораном CHEF OUT.
— Евгений, расскажите, как и почему вы создали свою программу?
— По сути, я отталкивался от потребностей рестораторов. После анализа ситуации на рынке, посмотрев на то, как работают успешные сетевые ресторанные проекты и известные независимые шеф-повара / консультанты, понял, в чем действительно нуждается ресторанный бизнес, и придумал собственную методику организации и управления ресторанным проектом CHEF OUT. Она уже доказала свою состоятельность. Достаточно сказать, что за последние 4 года мной по данному алгоритму открыто и реанимировано более 14 ресторанных проектов, которые работают без шеф-повара и успешно развиваются. Причем они с первого дня в плюсе, так как есть продающее меню и обученный, эффективно работающий персонал.
Этот, во многом инновационный для индустрии гостеприимства, продукт наша компания CashResto сегодня и предлагает рынку.
— Что представляет собой реализация данной программы?
— Несколько «действий», многие из которых вполне реально и даже желательно выполнять параллельно.
Я говорю о проработке и компоновке продающего меню, создании техкарты. Кроме того, осуществляется расчет себестоимости блюд, составляется список поставщиков продуктов и оборудования (с подбором под конкретный формат и концепт), создается технологический проект, пишутся и внедряются инструкции для сотрудников, а также происходит настройка бизнес-процессов на кухне, проводится поиск и тестирование персонала, внедрение программ мотивации.
— Сколько на все это требуется времени?
— Не поверите, но все вышеперечисленное можно осуществить в кратчайшие сроки — от недели до трех месяцев, и главное еще до открытия заведения и приема первых гостей.
Конечно, случаи бывают разные, многое зависит от владельцев проекта и их готовности, как можно быстрее начать зарабатывать деньги. И правильнее вести работу в рамках договора, где четко обозначены задачи и сроки их реализации. Оптимальный вариант — годовое соглашение. В нем, в частности, прописывается плановый аудит (как минимум, один раз в три месяца с момента открытия заведения), а также ежеквартальное — раз в три месяца, — как и положено, обновление меню.
— Какова стоимость участия в программе?
— Сумма годового сопровождения не превысит 200 тысяч рублей. Если только у ресторатора не возникнет необходимости в дополнительных услугах нашей компании. Причем платеж осуществляется не единовременно, а в несколько этапов. Первые 80 тысяч вносятся до разработки меню (до 54 блюд). Остальная сумма покрывается равными долями спустя каждые три месяца. Так, 30 тысяч перечисляются после запуска кухни, а еще 90 тысяч делятся на три части и выплачиваются после плановых аудитов. Проверки могут проходить и чаще, допустим, раз месяц. В этом случае стоимость каждой составит 12 000 рублей. Однако, как показывает наша практика, в подобном пристальном внимании просто нет необходимости.
— Что ресторатор получает за эти деньги?
— Помимо «пакета услуг», описанного выше, он имеет в своем распоряжении кухню, работающую, как часы. Экономит 80% среднегодовой зарплаты шеф-повара, необходимость в котором отпадает раз и навсегда.
Могу привести конкретные цифры. После внедрения методики CHEF OUT в петербургском гастробаре HIGGINS удалось сократить фонд оплаты труда на 1,5 млн рублей в год, а издержки на фудкост до 25%. Есть проекты, также работающие без шеф-повара, и экономящие 1 000 000 рублей в год.
— Какие еще плюсы есть у методики CHEF OUT?
— Сохраняется здоровый микроклимат в коллективе. Никто никого не строит, не орет благим матом, подчеркивая тем самым свое положение и превосходство. В конечном итоге, от этого выигрывает не только каждый сотрудник, но и весь проект, в целом.
Я уже не говорю о том, что нет пресловутой зависимости ресторанного проекта от шефа. Существует масса примеров, когда, построив заведение под конкретного человека на кухне, проект терпит серьезные убытки в ситуации, когда такой профессионал не находит взаимопонимания с коллективом или с владельцем или, что еще хуже, увольняется. Ведь многие рестораторы знают: стоит только перестать хвалить шефа и, не дай Бог, сделать ему замечание, последствия могут быть непредсказуемыми…
К тому же, многие ошибочно полагают, что, имея в штате шеф-повара, они контролируют с его помощью процессы, происходящие на кухне. По факту, подконтрольным остается только сам шеф-повар, и то не всегда.
Практика показывает: в основе меню современного ресторана маркетинг, а не кулинария. Сегодня заведениям нужен гастромаркетолог и экономист в одном лице, а не шеф-повар. Персонал должен работать по четкому алгоритму, по технологическим картам, а не зависеть от настроения шеф-повара, каким бы звездным он ни был.
— Получается, без шеф-повара можно легко обойтись?
— Достаточно старшего смены и четкой, выверенной системы работы. Поначалу она многих пугает, но потом сотрудники к ней привыкают и, что называется, порядок бьет класс. По такому принципу работают ресторанные сети.
Также к минимуму сведены потери, связанные с воровством. По крайней мере, в системе CHEF OUT большинству сотрудников становится просто неинтересно заниматься хищениями. Гораздо важнее достижение общего результата.
— Существуют ли другие преимущества разработанной вами методики?
— Да. Она позволяет с легким сердцем забыть даже само понятие «откат». Мы их не берем по определению, поскольку заинтересованы в финансовом успехе проекта. Чем больше будет у нас таких, тем лучше. И еще одна немаловажная деталь: в отличие от шеф-повара, нам нет нужды выстраивать личный бренд, удовлетворять персональные амбиции. Важно другое: качество работы и достигнутый результат. Это правильная репутация и устойчивый интерес к нашей компании со стороны ресторанного сообщества.
Так что, когда задумаетесь, как сделать свой ресторан по-настоящему прибыльным и процветающим, и как быть с шеф-поваром, вспомните фразу из знаменитого фильма Марка Захарова «Формула любви»: «А зачем нам кузнец? Нет, кузнец нам не нужен. Что я, лошадь что ли?».
Со всех точек зрения, CHEF OUT гораздо выгоднее.
Игорь Еленин
Эксперт
Евгений Никифоров
