События последних трех лет заставляют бизнес сферы питания вне дома трансформироваться и подстраиваться под сложившиеся реалии, ставить покупательскую способность во главе угла, искать возможности для того, чтобы сохранить бизнес при любых обстоятельствах. Если рестораны превращаются в предприятия dark kitchen, то почему бы на базе столовой не открыть фабрику-кухню? Какие преимущества и новые возможности открывает данная идея, расскажет Илья Милоданов, шеф-технолог, разработчик меню.
В чем преимущества столовой?
Столовую достаточно легко трансформировать как в предприятие dark kitchen, так и в фабрику-кухню (ФК), при этом сохранив за ней статус столовой.
Фактически подобное предприятие уже является фабрикой-кухней, за тем исключением, что продукция реализуется сразу – в день ее приготовления. Продукцию столовой не нужно расфасовывать в индивидуальную упаковку для транспортировки и дальнейшей реализации на точках продаж.
Основное и ключевое преимущество столовой – это ежедневный поток людей. Как правило, столовые располагаются на территориях больших предприятий – заводов, бизнес-центров и т. п. В столовой производится продукция повседневного питания – свежая, вкусная, доступная широкой аудитории. Можно даже сказать, что еда в столовых – это простая домашняя кухня, поэтому сегодня крайне востребована в сегменте кулинарии.
Илья Милоданов
Карьера:
Farina Bianca (итальянская кухня), шеф-повар
Арт-кафе Древо (европейская, авторская кухня), су-шеф
Ресторан Торино, су-шеф
Ресторан Грабли, су-шеф
ООО «ВкусВилл», технолог контроля качества входящей продукции. Технолог-менеджер по заводу кулинарной продукции
Делаем Вкусно (компания по разработке меню и кулинарной продукции для предприятий общественного питания), шеф-технолог
В рамках деятельности сотрудничал с компаниями ТПК «Бонус», Duckit, ООО «МИЛТИ»
Работал с такими итальянскими шефами, как Лоренцо Страппато в ресторане Bellezza, Марио в ресторане I Fiori, Тино Денмонтис в ресторане Палаццо Дукале, Бруно Коллети в ресторане Кальвадос; с французским шеф-поваром Камилем Бенмамаром в ресторане Casual и др.
Поток людей в столовой уже позволяет сделать своего рода маркетинговый срез. Проведя анализ востребованности блюд, можно понять, какая продукция больше нравится потребителю, что чаще всего покупают и почему. По результату маркетингового исследования уже можно задуматься о создании конкурентоспособного продукта для производства на ФК.
Какие возможности открывает трансформация столовой в фабрику-кухню?
Трансформация в данном случае не выглядит как превращение одного бизнеса в другой. Это, скорее, дополнительный источник, ресурс, который закрывает два важных вопроса.
Во‑первых, это позволяет расширить бизнес при уже имеющихся мощностях. Например, если есть производственные площади, которые не используются по назначению, то можно задействовать их, организовать дополнительное производство в той же локации. Если же нет свободных помещений, то организовать ночную смену. Арендная плата та же самая, а предприятие будет работать 24/7, как сейчас все любят:)) Таким образом, появляются новые возможности для расширения бизнеса при максимальном задействовании мощностей.
Во‑вторых, в 2020 году мы столкнулись с тем, что предприятия питания вне дома работали в ограниченном режиме, либо просто были закрыты. Такого никто не ожидал и многие бизнесы от этого пострадали. Сегодня мы должны быть готовы к крутым поворотам. Поэтому ФК на базе столовой – это страховочный трос, который поможет удержать бизнес, не упасть в пропасть, если что-то вдруг пойдет не так. Точки продаж – продуктовые магазины и сетевики, как стратегический объект, будут работать всегда. И продукция на их полках будет востребована.
Понятно, что после всего, что выпало на долю сферы общественного питания, многие ощущают глобальную усталость. Но тут вопрос заключается в дополнительных финансовых ресурсах, которые можно получить, если максимально использовать то, за что платишь! Допустим, если оценивать проходимость людей, то в столовой получается обслужить в среднем 250–300 человек в день. Это фиксированное количество, выше которого вряд ли удастся прыгнуть. Столовая – это не ресторан, это место, которое находится рядом с офисом или работой, где можно поесть быстро, скромно, недорого. ФК на базе столовой дает другие возможности и открывает перспективы, дает дополнительную реализацию продукции. Во‑первых, сотрудничество с ритейлами – это стабильные заказы и доходы, и производственный план можно делать наперед, во‑вторых, позволяет максимально использовать арендуемое помещение.
Дополнительные продажи можно делать и в рамках столовой, предлагая постоянным посетителям полуфабрикаты и кулинарию, которую они могу взять с собой на ужин. Мы живем в таком ритме, что у большинства нет времени и навыков на приготовление еды дома. И поэтому готовая кулинария – это тренд, который сегодня развивается.
На какие дополнительные вводные стоит обратить внимание?
Дифференцирование бизнеса – всегда дополнительные вводные. Для того, чтобы использовать производственные мощности столовой под ФК необходимо дополнительное оборудование.
В первую очередь, это помещения для быстрого охлаждения готовой продукции и холодильные камеры для временного хранения перед отгрузкой. Ритейлы уделяют особое внимание температуре кулинарной продукции, которая приходит от производителя в РЦ. Если температура продукции не соответствует заявленной, то партию могут вернуть обратно. Поэтому охлаждению и холодильным камерам нужно уделить особое внимание.
Также необходимо предусмотреть фасовочный цех и упаковочное оборудование, преимущественно с газомодефицированной средой (МГС) для улучшения качества хранения. А также складское помещение для хранения упаковочного сырья.
Не стоит забывать об обязательной процедуре сертификации продукции для соблюдения качества, безопасности, сроков и условиий хранения готовой продукции.
На самом деле на базе столовой можно организовать не только фабрику-кухню, но и предприятие дарк китчен с целью изготовления блюд на доставку; компанию тест-китчен, где будут разрабатываться блюда для различных предприятий общественного питания. Опять же, все зависит от вашего желания и возможностей помещения.
Подготовила Лилиана Бергер.
Эксперт
Илья Милоданов
