Евгений Соколов, владелец и генеральный директор компании «Бистрошеф», рассказал «Ресторановеду», что сегодня происходит на рынке оборудования для общественного питания: как повлиял на него уход иностранных компаний и брендов; насколько реально импортозамещение; какое оборудование легко заместить, а какое невозможно; как спроектировать кухонное пространство таким образом, чтобы оно приносило прибыль, и чем отличаются ресторанные рынки юга, центра и северо-запада России.
Сложностей на рынке не вижу
– Евгений, до открытия в 2016 году своей компании вы работали в сфере общественного питания, были барменом, а потом менеджером, директором и территориальным директором крупной сети. Поэтому вы хорошо знаете специфику работы кухни и бара, которая всегда завязана на оборудовании. А поварское и барное оборудование на 70–80% является импортным. Как уход иностранных компаний и брендов повлиял на рынок оборудования для заведений общественного питания?
– Прежде всего надо сказать, что далеко не все иностранные компании ушли, да и те, что ушли, могут начать возвращаться. Кроме того, рынок цикличен, и на место ушедших компаний обязательно придут другие. Конечно, мы ожидаем сейчас некоторого переформатирования рынка оборудования в сторону отечественного производителя и производителей из тех стран, которые остались у нас на рынке: люди будут приспосабливаться. Но сложности особой в этом нет, я ничего критичного не вижу. Позиций, которые трудно заменить, не так много (улыбается).
– Производителей из каких стран ушло больше всего?
– В основном ушла Германия, Чехия, частично Франция. Италия фактически вся осталась, Испания осталась – соответственно, скорее всего, сейчас на них и будет делаться акцент. Да и другие страны, возможно, подключатся, начнут пробовать продавать у нас своё оборудование.
– Какое оборудование поставляли ушедшие страны – та же Германия, Чехия, Франция?
– Флагманами их продаж, в основном, были пароконвектоматы. Но сейчас, думаю, многие будут переходить на пароконвектоматы итальянских производителей, которые являлись их основными конкурентами.
– Они чем-то ниже по качеству, раз наши шеф-повара их не выбирали?
– Нет, они просто не были в своё время столь разрекламированы.
У нас есть и свои российские заводы, производящие кухонные плиты европейского уровня по более низким ценам, есть и более дешевые индукционные плиты, которые делаются на китайских запчастях, есть и российские тэновые, лёгкие в обслуживании и дешёвые в эксплуатации
– Ожидается ли нехватка кухонных плит, которые попали под европейские санкции, а именно – санкции о закрытии экспорта в Российскую Федерацию предметов роскоши?
– Нет. У нас есть и свои российские заводы, производящие кухонные плиты европейского уровня по более низким ценам, есть и более дешевые индукционные плиты, которые делаются на китайских запчастях, есть и российские тэновые, лёгкие в обслуживании и дешёвые в эксплуатации. Словом, потребность в кухонных плитах перекрывается и возможностями нашего внутреннего рынка, и в то же время их возит та же Италия.
Импортозамещение ускорится
– С плитами понятно, а насколько реально у нас вообще работает импортозамещение?
– Толчок этому дан колоссальный. Подвижки в импортозамещении начинались и до февраля этого года, а сейчас всё очень сильно ускорится. Могу сказать на примере нашей компании: мы вместе с мастером готовим к выпуску на рынок каменную печь, которая нагревается со всех шести сторон. Этот мастер, Юрий Владимирович, разрабатывал её очень долго, аналогов в мире она не имеет и запатентована в России. Эта печь не заменяет ни плиту, ни пароконвектомат – это совершенно другой, новый вид оборудования.
– В чём именно его новизна?
– В том, что по технологии приготовления блюд наша каменная печь не уступает дровяной, а поставить мы её сможем на кухне фактически любого размера. То есть если на кухне мало места, или нет каких-то технических условий, или пожарные сертификаты не позволяют установить дровяную печь с живым огнём, то наша маленькая печка всё это легко обходит. По энергопотреблению она ниже любой жарочной поверхности, и при этом дает результат дровяной печи.
– Сразу же возникает мысль о том, что в первую очередь ею могут заинтересоваться пиццерии…
– Это немного зашоренный взгляд (смеется). Она на выходе даёт в принципе другой продукт. Овощи по вкусу отличаются даже от тех, что приготовлены на мангале, – их вкус более насыщенный, более яркий. В каменной печи можно приготовить гораздо более вкусные рыбные, мясные, гарнирные блюда, увеличив при этом скорость приготовления фактически на 30%, раза в 1,5 снизив энергопотребление и при этом снизив на 15% потерю блюда в весе. Так что она пригодится на любой кухне! (смеется)
– В ней можно именно жарить продукты?
– Жарить, тушить, варить – всё, что угодно. Если мы говорим про варку, то суп по вкусу будет похож на тот, что приготовлен в котелке в русской печке: именно такой процесс разварки происходит за счёт обогатительного нагрева. У нас уже есть две небольшие модели такой печи, сейчас мы разрабатываем самую маленькую – она будет чуть больше микроволновой печи, – а потом будем разрабатывать модели на увеличение. По стоимости нашу печь можно сравнить с пароконвектоматом: из-за большого наличия камня (все шесть стенок каменные!) и эксклюзивных систем нагрева её стоимость не может быть низкой.
Копейка рубль бережёт
– Есть ли среди оборудования для предприятий общественного питания такое, которое нельзя импортозаместить?
– Да, такое есть – например, большие подовые печи, а также часть электромеханического оборудования типа соковыжималок, погружных миксеров, блендеров.
– Разве всё это не делается в Китае?
– Делается, но не на очень высоком уровне. Львиную долю этого рынка занимает один из европейских брендов, и если он уйдёт, то, наверное, наши будут что-то придумывать: или брать итальянское оборудование этого типа, или что-то делать в России.
– Как же правильно сегодня спроектировать концепцию заведения и в современных условиях оснастить кухню?
– Я могу точно сказать, что если кухонное пространство спроектировано правильно, то это снижает дальнейшие затраты и даёт прибыль.
– Что в данном случае означает правильное проектирование?
– То, что это кухонное пространство может в дальнейшем переформировываться в другие концепции или снижать точки затрат на каких-то участках работы – увеличивать скорость отдачи блюд, скорость движения товара, готового сырья, полуфабрикатов и прочего. На первый взгляд это кажется незначительным, но в результате по копейке, по копейке даёт прибыль.
– И что нужно, чтобы спроектировать кухонное пространство именно так?
– Прежде всего подойти к этому грамотно изначально, а не в последний момент. Дело в том, что при строительстве нового объекта очень часто ресторатор начинает ужимать кухню в пользу зала: добавляет посадочные места за счёт площади кухонного пространства. Но в данном случае как никогда важна золотая середина: нужно понимать, насколько это уменьшение площади кухни увеличит время отдачи блюд, снизит мощность на выходе при полной посадке и так далее.
– Другими словами, маленькая кухня может просто не справиться с потоком гостей?
– Конечно! Если площадь зала 300 кв.м, а кухни – 50 кв.м, то риск этого увеличивается. Да, есть достаточно быстрые концепции, где такое возможно. К примеру, бургеры можно жарить и на 20 квадратных метрах, вполне обеспечивая среднюю посадку. Но есть более сложные ресторанные концепции, требующие заготовочных цехов, овощных и прочих. Поэтому прежде чем принимать решение о том, какими будут площади кухни и зала, лучше посоветоваться с технологами, которые смогут всё точно просчитать.
Мы готовим к выпуску на рынок каменную печь, которая нагревается с шести сторон. Аналогов в мире она не имеет и запатентована в России
Три большие разницы
– Вы ведь работаете не только в Петербурге, но ещё и в Москве, и в Краснодаре, правильно?
– Да, наша компания начиналась как раз с Москвы, а потом закрепились в Петербурге и Краснодаре.
– В чём специфика всех этих городов в плане ресторанного бизнеса – юг России, центр и северо-запад?
– Юг России имеет ярко выраженную сезонность: летом – наплыв туристов, работа кипит, персонал набирается со всей страны. Центр её фактически не имеет: в Москве всё работает без остановки круглый год. А в Санкт-Петербурге наблюдалась сильная сезонность до ковидного времени, когда с мая по сентябрь сюда приезжало множество иностранных туристов. Ковид эти туристические потоки сильно порезал, и сейчас сезонность не так заметна.
– А в отношении ресторанных концепций и, соответственно, ресторанного оборудования разницу видите?
– На юге много открытых ресторанов, и там сильно пользуются спросом, например, мангалы, работающие на открытом воздухе. Кроме того, на юге и в Санкт-Петербурге твердотопливное оборудование (оборудование, работающее на твёрдом топливе – угле, дровах или пеллетах, то есть древесных гранулах. – Прим. «РВ») и газовое распространено гораздо сильнее, чем в Москве, где в основном электричество. Что касается концепций, то на юге чуть шире представлены восточные заведения общественного питания, но сказать, что других нет, тоже нельзя: лет 10 назад восточных действительно было большинство, но сейчас всё перемешалось, и там тоже есть заведения на любой вкус и кошелёк.
– Замечаете ли какие-то модные тенденции в отношении кухни?
– Какое-то время назад возникла тенденция строить кухню на местном, локальном, продукте – стараться использовать своё сырьё, делая из него еду современного качества. Я считаю это движение хорошим, и оно очень сильно набрало обороты. Мы, например, совсем недавно открыли в Москве «Алталию» – точки на фуд-кортах, где продаются алтайские продукты, которые можно приготовить дома. И там такое качество продуктов, что весь импорт просто отдыхает! Это очень радует.
Оборудование по-минимуму
– Какое оборудование выбирают сегодня рестораторы?
– Если это юг и люди хотят там поработать сезон, они откроются на дешёвом Китае или дешёвой России. Если говорить о Москве или Санкт-Петербурге, где будут ставить более фундаментальную точку на 10–15 лет, то для неё выберут более качественное, функциональное и более дорогое оборудование. Проблема в том, что оборудование очень часто выбирается на последних этапах строительства заведения, и на него может элементарно не хватать денег.
– То есть о том, на чём, собственно, стоит кухня заведения, думают в последний момент?
– Именно так! Люди зачастую приходят и говорят: «Мы рассчитывали открыться за 15 млн рублей, потратили уже 18, а у нас даже нет оборудования – помогите!».
– И как им можно помочь?
– Идёт корректировка проекта, мы предлагаем им более простое оборудование, то есть более низких брендов или бывшее в употреблении, и говорим: «Звоните через два месяца, будете докупать». Когда проект начинает работать и у людей появляются деньги, они просят заменить им оборудование, и мы его обновляем. В нашей компании есть решения на любую ситуацию – чтобы человек хотя бы открылся, если уж всё совсем плохо. Таких случаев было много, когда мы спецификацию в 3 млн рублей превращали в 2, и человек открывался и работал, а потом уже, по мере поступления денежных средств, решал вопрос с оборудованием полноценно. Но часто к нам обращаются и тогда, когда просто хотят сэкономить (смеётся). Мы помогаем!
Люди едят и продолжают есть
– Спрос на оборудование, бывшее в употреблении, растёт?
– Б/у как покупали много, так и покупают. Но спрос на него немного вырос, да – с учётом того, что курс сейчас зафиксирован, и поэтому импортное оборудование стало дешевле. То есть цены в последние 2–3 месяца не скачут, и люди смотрят, что они могут купить. В целом, сейчас состояние людей более спокойное. Конечно, все хотят сэкономить, минимизировать риски, но оборудование б/у вряд ли сильно снижает эти риски, ведь его очень быстро приходится менять.
– А впрок, как гречку и сахар, оборудование не стремились закупать?
– Нет (смеётся), это было бы уже слишком. Единственное – каким-то далёким точкам мы предлагаем вместе с оборудованием комплект запчастей. Была, к примеру, у нас точка в Хабаровске, мы им сразу это предложили. Потому что когда у них что-то сломается, пока мы им эту запчасть вышлем, пока её до них доставят, пройдёт недели две, не меньше: как они работать всё это время будут? Такой подход мы практикуем с локальными объектами, где плохо с сервисными службами и логистикой. Страна-то у нас немаленькая! (Смеётся.)
– В пандемийные годы, когда рестораторам было трудно, оборот вашей компании упал?
– Скажу так: влияли конкретные месяцы закрытия заведений общественного питания. Они сначала были общими по России, а потом локальными, причём в каждом регионе кафе и рестораны закрывались по-разному, и мы это ощущали на себе. К примеру, когда прошлым летом в Москве ввели посещение заведений общественного питания по QR-кодам, все открытия приостановились. Как только это требование сняли, они возобновились. Поэтому в целом по году общий рост оборота компании сохранился на допандемийном уровне: по финансовым показателям мы растём из года в год, но в месяцах появилась бо́льшая раздробленность.
– То есть на ресторанный рынок, по вашим наблюдениям, пандемия не повлияла столь сильно, как все ожидали?
– Люди едят и продолжают есть (смеётся).
Беседовала Светлана Куликова
Эксперт
Евгений Соколов
