Светлана Сурсикова: «Должность шеф-повара – это постоянная жизнь на работе»

– Светлана, первый традиционный вопрос участникам рубрики «Профессиональная кухня»: Когда Вы решили стать поваром и как пришли в профессию?

– Все из детства. Мне всегда нравилось готовить. И, конечно же, моя мама показывала мне своим примером любовь к приготовлению вкусностей. Она всегда придумывала что-то необычное и новое. У меня с ранних лет была маленькая посуда, маленькие алюминиевые сковородочки, в которых делала яишенки. Тогда были не самые легкие времена и мои родители все время говорили: повар не благодарная профессия, тебе это не надо… Поэтому сначала я отучилась после школы в ИНЖЭКОНе на экономиста, менеджера по туризму. Даже какое-то время успела поработать экономистом в строительной фирме, но не долго. К моменту окончания университета, я уже была замужем, а через некоторое время я ушла в декрет. Родила дочку. Но, находясь в декрете, я поняла, что не могу сидеть без дела. Мне без работы тяжело. Начались разговоры, а куда можно пойти. Мой друг шеф-повар Антон Тарасевич, присутствовал при при одном из них. Он, кстати, знал, что я хочу быть поваром. Тогда он предложил мне пойти работать к нему. Начинала я помощником повара. Через какое-то время меня перевели на должность повара-раздатчика холодного цеха. Вскоре я ушла работать в бар Сергея Шнурова «Синий Пушкин». Там довольно быстро, видимо оценив мою работу, мне предложили попробовать себя в роли шеф-повара. Естественно, я согласилась. Вот до сих пор и пробую (улыбается – прим. ред.).

– Отчасти провокационный вопрос: можно ли женщине быть шефом, занимаясь по сути мужской работой, и сохранять женственность?

– Сейчас уже да! До этого, когда была поваром, я была абсолютно бесполым существом, так как на кухне нет разделения по половому признаку. Поэтому мне пришлось забыть про всю свою женственность на начальном этапе своего пути и стать «цербером», работая с мужчинами, потому что не все мужчины могут работать под руководством женщины. И только работая в «Сыроварне» я наконец-таки вернула себе свою женственность, а до этого я была «чертов» псих.

– Какое из этих двух состояний Вам больше нравится?

– Нынешнее. У нас сформирована команда. Ребята все молодцы. Мне так кажется, пусть это прозвучит слегка не скромно, везде где я работала: бар «Синий Пушкин», ресторан «Вместе», «Сыроварня», – я особо не прилагала усилий для формирования команды. Все получалось само собой. Возможно, у меня дар делать все как надо. То есть – выстроить работу так, чтобы оставалось время и на дочку, и съездить в отпуск так, и чтобы в мое отсутствие на предприятии не происходило какого-то вселенского бедствия. Для этого, безусловно, нужна команда. Например, та же «Сыроварня» в какой-то момент была мной фактически брошена, так как у нас появился второй ресторан «Nama» – здесь с нами под одной крышей. Но ребята не подвели и в тот период отработали на все сто.

– Откройте секрет, вы пользуетесь своей женственностью, когда управляете мужчинами на кухне?

– Нет! Я не могу себе этого позволить, потому что мне от этого не по себе. Работа это работа, а общение с мужчинами это – другое. И, слава Богу, что коллеги не проявляют ко мне никаких знаков внимания, потому что для меня это определенный дискомфорт.

– То есть вы считаете, что различий между шеф-поваром женщиной и шеф-поваром мужчиной быть не должно?

– Нет. Различия должны быть. Просто я о них не знаю. Я женщина и никогда не была в шкуре мужчины, но итоговый результат и шефа женщины, и шефа мужчины должен быть одинаковый. Конечно, этот вопрос лучше задавать тем людям, которые успели поработать как с женщинами, так и с мужчинами. Но мне кажется, что с женщинами работать тяжелее. Мы такие эмоциональные, хотя и мужчины разные бывают. Возможно, мне ближе «мужской» стиль управления по принципу «Меньше слов, больше дела». Меня папа с детства воспитывал как взрослого человека, который отвечает за свои поступки и не дает пустых обещаний, что не всем свойственно сейчас. Есть такое слово «Надо». Если надо, значит надо, и каким образом это будет сделано, уже никого не волнует. Перед тобой поставили задачу, значит, ты ее должна выполнить, раз ты взяла на себя эти обязательства. То же самое и в отношениях с подчиненными: задача поставлена, даны все вводные – работай! Но, к сожалению, не все люди фанатики своего дела, не все готовы биться за результат. В такие моменты приходится лавировать. Мы московский холдинг, и если Москва ставит мне задачу, я не спрашиваю, как мне ее достигнуть, что мне сделать. Задача стоит – выполняем, при этом Москва тоже не указывает пути решения поставленной задачи. Мы предлагаем, они согласовывают. Например, когда мы открывали «Сыроварню» я все свои проработки согласовывала с нашим бренд-шефом Сергеем Носовым, но сейчас у него настолько много проектов, что я даже не пытаюсь его отвлекать. Можно сказать, что определенное доверие уже заработано. Папа мне всегда говорил: «Сначала ты работаешь на авторитет, а потом уже авторитет работает на тебя». Значит, я заработала определенный авторитет, и Москва не контролирует каждый мой шаг.

– Папа какие-то мальчиковые пристрастия Вам привил?

– Машины. Папа очень хотел побыстрее посадить меня за руль и первая машина у меня появилась в 18 лет. Это были Жигули 12‑й модели. Вся битая, перебитая, потому что мне казалось, что я езжу на гоночном болиде, из которого можно выжать все. Я ее даже не красила. Била, ставила новые запчасти и ехала дальше. Машины, скорость – это моя страсть. Сейчас, конечно, я уже повзрослела и езжу спокойнее, но иногда хочется погонять. Иногда…

– Скажите, а сколько шеф-поваров женщин Вы знаете и с кем из них Вы общаетесь?

– У нас в Сыроварне шеф-кондитер девушка Александра Ковалева. С ней мы общаемся очень много. Мы не сразу пришли к полному взаимопониманию, но сейчас она моя сахарная феечка, без нее никуда! Вся десертная витрина это ее заслуга. Также я делала ужин в Ginza с Натальей Масловой. Это, наверное, первый шеф-повар девушка, с которой я общалась за всю свою жизнь. В основном это мужское сообщество. Существует стереотип, что лучшие шеф-повара – это мужчины. Просто потому что, мужчина в любом возрасте может себе позволить завезти семью, а женщина такой роскоши не имеет. Перед женщиной стоит выбор: либо карьера, либо семья. Соответственно 90% женщин выбирают семью, что, в общем-то естественно. Работа шеф-повара – это постоянная жизнь на работе. Мужчина может себе это позволить, а женщина нет.

– Хорошо. Коллегам мужчинам шеф-поварам надо доказывать, что Вы настоящий шеф или нет?

– Сейчас уже нет. Раньше, когда я только начинала карьеру работу шеф-повара, даже не коллегам, а сотрудникам приходилось объяснять, что они должны принять, что у них шеф-повар женщина. Тут каждый решает для себя: либо мы работаем, либо нет. Не могу сказать, что это была проблема, но такие ситуации возникали. И знаете, почти все принимали эту реальность и оставались работать.

– Вернемся к вашему становлению в качестве повара. Как это происходило?

– Поначалу мне просто нравилось ходить на работу. Горы лука, горы моркови. Шинковка, подготовка полуфабрикатов. Потом я встала на раздачу холодного цеха, начала отдавать блюда и в процессе работы начал появляться опыт, знания технологий. Я самоучка. Я не училась в каких-то специальных колледжах, университетах. Единственное, что я сделала, когда мне сказали, что хотят меня попробовать в качестве шефа, я посетила курсы заведующих производством, чтобы получить корочку, при наличии которой я могла бы официально работать шеф-поваром. Эти курсы были чистой формальностью. Профессиональные знания я получала и получаю на практике, и мне не составляет труда, увидев блюдо, разобрать его на составные части и воспроизвести. Я очень люблю путешествовать и очень люблю Италию. Бываю там очень часто в различных заведениях, конечно, не все готовы пускать на кухню, но иногда удается заглянуть на итальянские кухни, поговорить с итальянскими шефами. Также я слежу за работой российских шефов, смотрю, что они делают.

– Часто расстраиваетесь, когда посещаете рестораны как гость?

– Смотря, в какие. Сейчас не расстраиваюсь, потому что хожу в рестораны к коллегам, которые берут первые строчки во всех ресторанных рейтингах и первые места в премиях. А раньше – да, было сложно ходить в другие рестораны, так как, когда я заказываю блюдо, я понимаю, как оно должно выглядеть. И если оно не такое, то я расстраиваюсь, но никому ничего не говорю и не высказываю свои претензии. Я привередливая.

– Сейчас многие шефы ездят за границу для обучения в различных кулинарных школах. У Вас есть желание поехать, поучиться?

– Желание есть. Хочу поехать в Италию. Даже знаю регионы, в которых хотелось бы поучиться, но пока что это не осуществимо.

– Желание получить новые знания у Вас есть, а есть ли у Вас желание передать имеющиеся уже знания, то есть начать преподавать в какой-нибудь кулинарной школе?

– Я боюсь. Я стеснительный человек и боюсь публичных выступлений. Честно признаюсь, что я каждый раз перебарываю свой страх, когда меня приглашают сделать ужин, и надо будет потом говорить в микрофон, или здесь, когда выхожу в зал мне страшно общаться с гостями. Я, может быть, и хотела попробовать преподавать, но пока мне страшно.

– И так Италия. Один шеф-повар нам рассказывал, что в Италии в этой стране есть ряд заведений, где работают настолько консервативные шефы, что у них нет никакой современной техники. Условно, только обычный старенький пароконвектомат. Как вы к этому относитесь и используете ли Вы в своей работе продукты молекулярной кухни?

– По поводу оборудования. Все очень просто. Некоторые шефы, которые к нам приезжают в гости говорят мне, чтобы я купила PAKOJET. Возникает вопрос: зачем, если при помощи классических технологий я могу добиться нежной текстуры блюда. Работа шеф-повара – это не только придумывать и готовить блюда, но и считать деньги. С моей стороны это будет каприз, если я обращусь с просьбой купить мне дорогое оборудование, к людям, которые делают бизнес для того, чтобы зарабатывать деньги, а не для того, чтобы мы их тратили на какие-то свои прихоти. Зачем мне то, без чего я справляюсь и так. Что касается химии для молекулярной кухни, то у нас это запрещено. Даже для питания сотрудников у нас запрещено использовать сухие бульоны. Концепция заведения диктует свои правила. Я не введу в «Сыроварне» элементы молекулярной кухни. У нас деревенский ресторан с домашней кухней с уклоном в Италию. Когда я участвую в винных ужинах, тогда там я могу позволить себе делать все, что угодно, но в меню «Сыроварни» мы придерживаемся стандартов компании. В «Namа» другая история. Там Азия, Паназия, но и там тоже нет места молекулярной кухни.

– Мы плавно подошли к «Сыроварне». Как давно Вы здесь работаете?

– С открытия. С момента проектирования, так как принимала активное участие в этом процессе. Дни и ночи сидела рядом с профессиональным проектировщиком и говорила, что и где я хочу видеть. В итоге в декабре 2017 года мы открылись, а за год до этого мне позвонил Аркадий Анатольевич (Новиков – прим. ред.) и сообщил, что можно приезжать в Москву на стажировку. Они как раз открывали «Сыроварню» на «Красном Октябре». Уезжала на месяц, а в итоге осталась на семь. За это время поработала и на «Красном Октябре», и на «Бадаевском». Можно сказать, меня на практике готовили для работы шеф-поваром в питерской «Сыроварне». Стажировка в Москве и проектирование нашего проекта шли параллельно. Я очень люблю свои детища – как «Сыроварню», так и «Nama ». Есть желание открыть что-то свое в итальянском стиле, и я очень надеюсь, что когда-то это произойдет, но пока я не готова отказаться от «Сыроварни» – тем более, что никаких рамок и ограничений для творчества здесь нет. Только одно требование – соблюдение концепции. Конечно, в меню всех «Сыроварен» можно встретить одни и те же блюда, но их не так много – где-то процентов тридцать. Хотя на этапе открытия соотношение было пятьдесят на пятьдесят. Локация диктует свои правила. То, что едят в Москве, не всегда едят здесь. Поэтому часть блюд постепенно ушла из меню.

– Как часто вы обновляете меню и вводите новые блюда?

– В зависимости от сезонности продуктов, но при этом мы не делаем сезонное меню. У нас постоянная ротация блюд: два-четыре блюда приходят, два-четыре блюда уходят. Мы в «Сыроварне» ежемесячно анализируем продажи. Часто этот анализ показывает, что все блюда очень хорошо продаются. В какой-то момент мы дошли до того, что постоянно что-то добавляли, но при этом ничего не убирали. Но меню не резиновое. Сейчас вот столкнулись с проблемой, что нужно что-то убрать. Пока мы не понимаем, что именно. И обратная связь от гостей очень хорошая. Мы для этого завели специальную книгу, куда официанты ежедневно записывают отзывы посетителей. Такая ситуация, но мы находим решения. Сейчас будем убирать раздел «Паста» из меню, следовательно, освободится место, и мы туда добавим новые блюда. А «Паста» будет в виде отдельной вкладки, в виде конструктора: есть гость выбрал пасту, затем – соус и далее по списку. Делаем это для того, чтобы гость получил именно то блюдо, которое он хочет.

– В процессе нашей беседы складывается впечатление, что Вы больше экономист. Экономическое образование не мешает творчеству?

– Оно помогает. На моем предыдущем месте работы в сети ресторанов «Вместе» был бренд-шеф Владимир Капустин, который мне всегда говорил: «Света, мы делаем бизнес. Творчество, творчеством, но мы делаем бизнес. Люди должны зарабатывать каждый день, иначе теряется весь смысл». Поэтому, помимо творческой части, нам надо думать о том, чтобы блюдо было вкусным с хорошей подачей, и чтобы гостю блюдо оно понравилось. Но с другой стороны блюдо должно быть недорогим по себестоимости и при этом доступным по цене для гостя, а нашими учредителями была получена прибыль. Сегодня, если брать все мое рабочее время за 100%, то из них 60% – это управление, а 40% – творчество.

– Что для Вас самое главное в работе кухни?

– Любить свою работу и не быть роботом. Я всегда ребятам говорю: «Вы не роботы, которые идут по прямой. Отклонения вправо или влево у Вас не должны вызывать дисбаланс. У вас должна работать смекалка. Если что-то произошло, например, закончился какой-то продукт, Вы не должны идти к менеджеру и просить поставить блюдо на «Стоп». Наоборот – включайте мозг и думайте, чем можно заменить этот продукт в блюде, чтобы на выходе был достойный результат. А, задача официантов – предупредить гостей о том, что сегодня в этом блюде по определенным обстоятельствам один продукт заменен на другой». Естественно все замены нужно согласовывать со мной. Повара – люди творческие и придумать могут многое, но лучше без фанатизма.

– И в заключении. Что вы не прощаете поварам?

– Не прощаю пьянств. Не прощаю наглости. Не прощаю безответственности, ели ты что-то обещал, ты должен это сделать.

Эксперт

Светлана Сурсикова

шеф-повар в ресторане «Сыроварня»

Публикация упоминается в журнале:

Ресторановед №1/2020