Именно идейные проекты интересно не только строить, но и зарабатывать на них, а без идеи и реализация проекта не имеет никакого смысла.
Мы – небольшая команда под названием Pub Life Group, в которую входит 15 идейных проектов и все они достаточно непростые. И как ее лидер, считаю, что ресторанный бизнес – это творческий бизнес, где есть место для нестандартных, уникальных идей, какого-то стиля. Это моя субъективная точка зрения. Возможно, она не очень ложится на экономику и принципы бизнес-процессов в целом. Но, придерживаясь ее, нам удалось добиться качественной операционной работы и реализовать непростые идеи, которые прослеживаются в каждом нашем проекте.
Ресторанный бизнес – это творческий бизнес, где есть место для нестандартных, уникальных идей, какого-то стиля.
Нет идей? Путешествуйте!
Чтобы стать частью ресторанного бизнеса, нужно обладать не только коммерческой жилкой, но и творческими данными. Даже если вы не родились творческим человеком, всемирно известные лайфхаки помогут вам расширить внутренний мир и превратиться в слегка творческую личность. Поэтому хотите стать таковым – путешествуйте по всему миру! Это позволит понять, как устроен ресторанный бизнес в разных точках земного шара, прикоснуться к множеству реализованных идей, на фоне которых можно генерировать свои, как это сделали мы.
Успех ресторана – это уникальность идеи
Для того, чтобы открыть ресторан, нужна необычная идея. Мы видим, что коллеги по цеху каждый месяц открывают новые проекты, которые в сути похожи друг на друга. Однако это не мешает им достигать успеха. Бизнес ради бизнеса – тоже неплохо. Открыть еще один ресторан – тоже замечательно, но это еще не идея. Для идеи всего этого мало. А вот если, к примеру, открыть ресторан где-то на дирижабле, или построить бары в соляных подвалах, куда можно попасть только через действующие проекты, которые находятся на первом этаже здания – это уже идея. Она побуждает гостя пройти определенный квест, чтобы достичь цели. По такому же принципу можно построить отель, например, в Тириберке. Но не там, где привыкли стоить все – на берегу моря, а, допустим, на скалах, куда сложно добраться. Но одновременно попав туда, гость это оценит, потому что такого второго места в мире больше нет. Ценность этого места за счет уникальности увеличивается вдвое. От осознания этого становится классно. И это «классно» хорошо монетизируется. А самое главное, приносит понимание того, что интеграция, реализация идеи в проект была правильной.
Конечно, не всегда идеи и творчество коррелируются с деньгами. И это надо учитывать тоже. Но если правильно сложить творческий подход и бизнес, то успех гарантирован. И поверьте, говорю это непросто так, а как человек, в кейсе которого 15 успешных проектов.
Про Джаз-клуб Алексея Козлова. От идеи до мировой славы
Первый проект, который мы начали строить с идеи, был ирландский паб The Left Bank Pub. Его второе название – Джаз-клуб Алексея Козлова. Общая площадь заведения составляет 1100 квадратных метров, имеет три этажа, три сценические площадки, на которых каждый день выступают джазовые музыканты. Получается около 100 концертов в месяц, при том, что каждый день в клубе аншлаг.
Когда только мы начинали строить этот паб, то в процессе поняли, что несколько перебрали с количеством площадей и 100% не вытянем эту концепцию сами. И тогда к нам пришла в голову замечательная идея: открыть самый большой джаз-клуб в стране. Как раз на тот момент уважаемый Алексей Козлов был без творческого дома. Мы с ним встретились, пообщались, и в итоге приняли решение превратить ирландский паб в джаз-клуб. Надо сказать, что эта идея не просто работает. Мы уже третий год получаем премии как «Лучшая площадка года» в рамках ежегодной премии Радио JAZZ 89.1 FM, а в 2019 году удостоились звания «Лучший джаз-клуб мира» по результатам опроса американского джазового портала AllAboutJazz. На данный момент мы остаемся самой большой джаз-площадкой в России, на которой ежедневно проходят джазовые концерты и куда всегда стоит очередь.
С точки зрения бизнеса это был суперсложный проект, который три года выходил в ноль. Но в итоге нам удалось его вывести на очень хорошие показатели. И сейчас, на данный момент, мы являемся лидерами в данном направлении.
Бар Bambule. В Москве есть свой Берлин
Следующий проект, о котором хочу рассказать – это бар Bambule, или невинный бар… «Следовать или нарушать?» Этот вопрос прозвучал в презентационном ролике заведения. Так в чем же логика этих слов? По сути, мы открывали винный бар. Но дабы не стать законодателями моды на вина, не представлять себя экспертами, мы его назвали невинным. Мы также проявили нестандартный подход к выбору напитка: у нас вино можно выбрать по этикетке, а не по региону. Реализация проекта тоже получилась необычной.
По сути, мы открывали винный бар. Но дабы не стать законодателями моды на вина, не представлять себя экспертами, мы его назвали невинным.
Мы преследовали цель добиться внутренней миграции в Берлин. И у нас это получилось. Все, что есть внутри этого бара – куплено в Европе и привезено сюда. Можно сказать, что Bambule – сверхаутентичный проект, который уже четыре года является жирной точкой на карте Москвы. Поэтому если вы хотите мигрировать в Европу, посмотреть, что там происходит, то обязательно посетите бар. В этом проекте нам удалось достичь той глубины концепции, что позволило его реализовать максимально интересно.
THE BLACK SWAN pub & shop и Тайная комната
THE BLACK SWAN pub & shop, наверное, самый идейный наш проект.
Примерно 7 лет назад, путешествуя по Ирландии, нам удалось купить закрывшийся бар BLACK SWAN и привезти его сюда. Конечно, в самом начале мы не знали, что конкретно делать с приобретением, но знали наверняка, что однажды мы его реализуем. Как только нам попалось подходящее помещение, мы решили открыть антикварный паб.
Этот проект мы строили два года. Он был полностью собран из запчастей, каждая из которых не моложе ста лет. В конечном итоге нам удалось воссоздать именно тот стиль ирландского паба, который когда-то находился на своей исконной земле.
Кто был в Англии, тот обязательно узнает в нашем заведении тот самый дух ирландского паба, зайдя в который сразу попадешь в атмосферу аутентичности, которой пропитано все вокруг. Ароматы, ощущения, виды – все в BLACK SWAN имеет значение.
Но мы не остановились на достигнутом, и пошли дальше, точнее, ушли в самую глубину – соляные подвалы. Паб BLACK SWAN находится на Солянке – в знаменитом доме, где когда-то были знаменитые соляные подвалы. Именно там мы открыли новый проект под названием «Тайная комната». Попасть в Тайную комнату, значит, попасть в уникальное пространство, где помимо идеи, заложена сказка. Сейчас, в этом непростом мире, нам всем этого не хватает. Поэтому всем рекомендую посетить нашу «Тайную комнату», насладиться атмосферой, выпить вкусного пива, просто кайфануть.
Abbey Players. Народу нужно хлеба и зрелищ
Abbey Players – паб-театр на Новом Арбате. Это знаменитый ирландский театр, созданный в начале 2019 года для обычных рабочих, чтобы они могли отдохнуть, выпить вкусного пива, бесплатно посмотреть спектакль и погрузиться в атмосферу творчества.
По сути, место на Арбате – театральное, а паб – заведение-таверна. Объединив два ингредиента в одну идею, у нас родилась концепция Abbey Players.
По сути, место на Арбате – театральное, а паб – заведение-таверна. Объединив два ингредиента в одну идею, у нас родилась концепция Abbey Players. Все интерьеры, как и концепция заведения, соответствуют названию. Мы познакомились с актерами из театра «Ток» и сделали с ними спектакль «Палачи», который имеет аншлаг уже третий год. В репертуаре заведения есть еще три интерактивных спектакля, в которых участвуют сами гости. Они могут спокойно поесть, выпить пива, пообщаться с актерами, побыть частью представления. И в этом есть уникальность проекта, что являет в одном месте театр и не театр одновременно. Все представления нестандартные, не нафталиновые и не унылые, очень веселые, с нецензурной лексикой, живые и жизненные.
Саке-бар Hitachi проходит реинкарнацию
В глубоком подвальном помещении Abbey Players мы открывали саке-бар Hitachi. Идея создания такого заведения была уже давно, да и в Москве подобных ему не было. Реализуя данный проект, мы не хотели погружаться в японскую гастрономию. Мы видели его как легкий ненавязчивый бар, где можно выпить саке под кассетную музыку. Чтобы посетить бар, гость должен был пройти через паб-театр, спуститься вниз и попасть в бар как в чулан. К сожалению, мы не угадали с локацией.
Мы организовали уникальное пространство, где раз в месяц проводим ужины с шеф-поварами, которые сами придумывают посуду для авторских концепций меню и реализуют их на нашей площадке.
Это еще раз говорит о том, что помимо творческих идей нужно включать мозги, включаться в бизнес-процессы. В общем, бар мы пока закрыли. На данный момент он проходит реинкарнацию, чтобы в ближайшем будущем, возможно, в апреле 2023 года открыться на Солянке в знаменитых подвалах. Возможно, он будет более гастрономичным, называться по-другому. Но идея бара живет. Мы ее обязательно реализуем еще в лучшем виде, чем она была.
«Пекарня». Здесь пекут не хлеб, а посуду
Еще один проект, который имеет косвенное отношение к ресторанному бизнесу – это «Пекарня». Название несколько двусмысленное, поскольку здесь выпекают не хлеб, а посуду. Проще говоря, это керамическая мастерская общей площадью 700 квадратных метров, где мы печем и производим керамику для ресторанов. Коллеги по цеху часто жалуются, что не могут купить посуду для ресторанов. Мы всех приглашаем к себе в гости: приходите, выбирайте, радуйте своих гостей вкусными блюдами на красивой посуде!
В реализации проекта мы также пошли нестандартным путем. В процессе строительства офиса предложил сделать в нем Chef’s Table и тем самым задать некую стратегию для проекта. У нас это получилось! Мы организовали уникальное пространство, где раз в месяц проводим ужины с шеф-поварами, которые сами придумывают посуду для авторских концепций меню и реализуют их на нашей площадке. По-моему, это здорово. Мы, как рестораторы, знаем проблему шеф-поваров, которые в большинстве своем при выборе посуды должны руководствоваться мнением собственника или, не дай Бог, дизайнера:)) А проект дает возможность шефам реализовать свои идеи, мысли, творчество.
На нашей площадке уже побывало много шефов, которые придумывали нереально красивую посуду и подавали на ней превосходные авторские блюда. В общем, идея приносит свои результаты: каждый ужин мы получаем трех-четырех заказчиков. При этом мы не вкладываем деньги в рекламу. Идея работает сама на себя.
Стройте идейные проекты!
В заключении хочется добавить, что, начиная ресторанный бизнес, что не дай Бог:)), нужно, прежде всего, думать о том, что можно сделать для того, чтобы рестораны были успешными и ими можно было бы гордиться. Нужно постараться найти такую идею, которую можно было бы реализовать в качестве активного начала, которая позволит не фрустрировать, когда вокруг все плохо, а созидать, видеть свою аудиторию, которая хочет посещать нестандартные проекты, тратить деньги не линейно, а получать помимо гастрономического оргазма еще и эстетическое удовольствие. Только такой подход может принести положительный результат. Когда идея будет реализована максимально правильно, то и жизнь будет прекрасна. Стройте идейные проекты, делайте идейные бизнесы. За ними будущее.
Подготовила Лилиана Бергер.
Эксперт
Денис Бобков
