РУССКИЙ ЗАВТРАК ГОТОВИМ ИЗ РЕГИОНАЛЬНЫХ СПЕЦИАЛИТЕТОВ
Екатерина, вы – главный амбассадор региональной русской кухни, на вашем счету, большое количество знаковых, даже национальных проектов. Вы много ездите по регионам, проводите различные фестивали, у вас есть возможность сравнивать разного рода успешные концепции. Почему ресторанам при отелях, заведениям общественного питания важно развивать региональную кухню в своём меню?
– Мне не нравится слово «амбассадор». После 40 лет я определилась со своей профессиональной самоидентификацией «автор-методист» – это точно определяет мой род деятельности и роль во всех проектах. Всё, что делается в «Гастрономической карте России», – это поиск идентичности каждого по отдельности участника и нашей общей, восстановление утраченных связей – внутрисемейных, общенациональных. Без этого невозможно сделать продаваемый нацпродукт, например, услугу «Русский завтрак». В конечном итоге проект «Русский завтрак» проектирует новый продукт (как это не парадоксально звучит) и коммерциализирует российскую многонациональную кухню. Знаете, какой самый трудный и порой болезненный вопрос для поваров, рестораторов, авторов гастропроектов? «А в вашей семье, что готовили бабушки?», «Что в вашей семье ели на завтрак, обед, ужин – ты бы мог это ввести в меню твоего ресторана?».
«Это блюдо моего детства», «по нашему семейному рецепту», «так готовила моя бабушка», «это традиция нашего народа» – вот, что цепляет, это честно и понятно. Преемственность традиций и семейный бизнес – это базовая составляющая и основы туристического продукта. Это продается в ведущих туристических странах мира.
На протяжении 30 лет, начиная с основания современного Российского государства, на наш рынок зашли все кухни мира – каждая кухня зашла с целой индустрией: поставщиками и производствами продукции и готовых решений, технологиями, оборудованием, специалистами, так называемым «нарративом» и идеологией. Сработал целый комплекс факторов, включая историческую любовь ко всему иностранному и комплексы, порождённые «железным занавесом» в советский период нашей истории.
Поверьте мне как специалисту, который проработал в сфере выездного туризма 22 года (с 1994 года). Менеджеры продаж регулярно проходили обучение и инструктажи в рекламных и образовательных так называемых «фам-трипах», где принимающий туроператор подробно инструктировал и давал чёткие скрипты, как правильно продавать каждый город, каждый курорт, каждый регион его страны. Запомнила совет старенького консьержа в Италии «турист может простить оператору промахи в организации за качественные гастрономические воспоминания, но никогда не простит, если его путешествие было гастрономически бедным и безликим». Каждый специалист выездного туризма обязан знать, что должны предложить туристу на завтрак в любой точке земного шара. К примеру, варёная колбаса «Мортаделла» является визитной карточкой Италии, Болоньи и региона Эмилия-Романья, а омлет Пуляр мы обязательно заказываем в ресторане «У матушки Пуляр» на острове Мон-Сен-Мишель в Нормандии во Франции. Гранола и арахисовая паста на американском тостовом хлебе – это 100% американский завтрак, нативно распиаренный голливудским кино. Яйца Бенедикт – американский завтрак, тортилья – завтрак в испаноязычных странах, а сочетание помидора, листьев базилика и сыра на букву «м» – это прямая ссылка на Италию как государство, в экономике которой путешествия и туризм обеспечивают больше 10% ВВП страны и 3 миллиона рабочих мест.
В нашей кухне много заимствованного, много чего привнесли в неё европейские кулинары во времена Российской империи задолго до появления на нашей планете индустрии организованного туризма. Вторя исследователю русской кухни Максиму Сырникову, хочу заметить, что наша кухня имеет более глубокие корни и сотни лет истории до эпизодов, когда она впитала в себя европейские, западные традиции (например, базовые соусы).
В отличие от сферы питания, история организованного туризма с момента первого коммерческого путешествия Томаса Кука насчитывает чуть больше 150 лет. Но именно туризм превратил еду в важную часть имиджа государств на нашей планете. Национальные кухни, блюда и продукты, которые индустрия туризма закрепила как визитную карточку конкретных туристических стран, не могут быть включены в национальный продукт другой страны.
ЗАВТРАК КАК ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА СТРАНЫ
Проекту «Русский завтрак» уже два года. Почему решили остановиться именно на завтраках?
– Идея проекта одновременно лежала на поверхности и ждала «на полке», когда ко мне обратилась Екатерина Дюрр (бренд-директор по HoReCa «ЭкоНивы») с предложением сделать совместный проект. И сразу же родилась идея на актуальную тему. Во-первых, почти каждый из 146 миллионов граждан России начинает свой день с завтрака, и для многих в нашей стране людей трудящихся – это главный приём пищи в течение всего дня. Во-вторых, именно с завтрака в ресторане при отеле турист знакомится с регионом, его особенностями и специалитетами. В-третьих, завтрак – это конкретная услуга в туристической сфере, визитная карточка города, региона, страны, показатель того, насколько развита культура питания вне дома, какие отечественные региональные ингредиенты у нас представлены на полках. И меня подкупила очень близкая мне позиция и желание «ЭкоНивы» как настоящего лидера делать что-то большое и социально-значимое для всей индустрии и полное бесстрашие. Без особых ожиданий, осознавая трудности этого неблагодарного дела – быть первопроходцем.
В подтверждение масштаба задуманного во втором сезоне 2024 года к осуществлению идеи подключается новый партнёр – один из крупнейших транснациональных операторов оптовой торговли компания METRO. Руководству компании близка и понятна идея развития культуры питания и расширения линейки продукции в соответствии с особенностями страны нахождения их сети: посмотрите ассортимент торгового центра в любой стране – по продукции легко угадывается местонахождение. Изначально в концепцию реализации проекта заложена партнерская модель «тандем трёх», где каждый отвечают за разные компетенции: авторметодист, лидер АПК и лидер торговли. В самом архетипе бренда METRO заложена тесная персонализированная работа с профессиональной сферой – рестораторами, отельерами, поварами и… одержимыми сумасшедшими авторами (конечно же, я про себя). Именно руководитель В2В маркетинга Евгения Щербакова и команда METRO в 2018 году первые начали предоставлять большие площадки и возможность выступления на своих выставках региональным микро-производствам и микро-бизнесам российской региональной кухни – участникам гастрокарты.
Благодаря совместным трудам трех брендов и специально разработанному предложению команд ресторанов, отелей и гостиниц появилась возможность внедрения «Русского завтрака» в меню. У жителей и гостей регионов теперь есть возможность начать свое знакомство с городом с завтрака в гостиницах. Также они смогут узнать всё о кулинарных традициях в местных кафе и ресторанах в авторской интерпретации шеф-поваров.
ПРОЕКТИРОВАНИЕ «РУССКОГО ЗАВТРАКА» ИЛИ В КАЖДОМ РЕГИОНЕ СВОИ КУЛИНАРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ
Вы дали очень правильное определение завтраку и его важности. Но возникает вопрос относительно региональных особенностей. Понятно, что речь не идёт о готовности того или иного региона продемонстрировать свою визитную карточку туристу. И много лет генерируя проекты развития, вы острее всех чувствуете, что на это нужно время. Хочется понять, как сохранить каждому региону свою идентичность, ведь мы живём в многонациональном государстве, а продукты могут быть похожими?
– На лекциях я часто даю задачку слушателям по проектированию питания как обязательной услуги в сфере гостеприимства и туризма. Представим, что герой любимого советского кинофильма «Ирония судьбы, или С лёгким паром!» Женя Лукашин просыпается 1 января в гостинице и, чтобы понять, в каком он городе оказался, ему нужно спуститься на завтрак. Если на шведской линии он нашёл вяленого гуся, «красный творог», кыстыбый и губадию то это значит, что он оказался в Казани либо Уфе. Если на завтраке он увидел кёрчах, то значит судьба его забросила аж в Якутск. Если же ему приготовили омлет с крабом, то здесь варианты географии всей страны от Владивостока до побережья Баренцева моря Мурмаска, открытые пироги шаньги (здесь сложнее) – могут быть в Архангельске, а может в Сыктывкаре, Екатеринбурге или в Кеми (Карелии), всё зависит от их формы и состава. А если на шведском столе ему предложили с утра розового цвета блинчики с карточкой «по рецепту Арины Родионовны», то однозначно, что Лукашин проснулся согласно сюжету в Санкт-Петербурге. В каждом регионе будут свои кулинарные национальные особенности, блюда с историей, которые формировались веками теми народами, которые его населяли, формировали его кулинарную культуру. Также в каждом городе есть свой набор уникальных региональных продуктов – условно назовём «продуктовая корзина». При желании внедрить всё это несложно. У всех на постоянной основе есть базовые блюда русского завтрака: блины, сырники, каши, оладьи, хлебо-булочные изделия, напитки, блюда из яиц, мясные и рыбные деликатесы. Но они будут отличаться друг от друга региональными специалитетами.
К примеру, сырники на юге России могут подаваться с вареньем из инжира, хурмы или фейхоа, в северном регионе – с вареньем из морошки или даже украшенное вяленым ягелем. Это не изменение состава меню, а дополнение в закупочном листе. Можно всегда вносить изменения в соответствии с сезоном, находить компромиссы. Допустим, сегодня можно предложить на завтрак палтуса, а завтра – малосольного мурманского лосося. Шведская линия в отеле – это гибкая конструкция, которая при определённых знаниях и желании может закрывать запросы регионального завтрака в российском многонациональном формате.
ЧТО ДОЛЖНО БЫТЬ В РУССКОМ ЗАВТРАКЕ?
Мы давно сталкиваемся в отелях с международными стандартными услугами «английский завтрак», «американский завтрак», «континентальный завтрак». Данные услуги понятийно оформлены и мы понимаем, что ожидать от заявленных услуг. Как выглядит русский завтрак?
– В этом месте, очень важно обозначить понятийную сторону вопроса, как вы верно подметили. В Российской Федерации проживает более 190 народов, поэтому «русский завтрак» – это завтрак с национальными, региональными, географическими и климатическими особенностями регионов, включая, характерные продукты, специалитеты, рецепты блюд, кулинарные техники, кулинарные традиции, обычаи приёма пищи. В состав русского завтрака входят все наши базовые блюда. Блюда из творога: сырники, творожники, запеканки, колобки, вареники с творогом; каши, причём не обязательно сладкие, на мясном бульоне, например, удмуртская пшённая каша с гусем, в регионах Сибири открытием стала молочная каша из кедрового ореха с добавлением кедрового молока, в общем может быть с различными ингредиентами в зависимости от региона, добавляют сыр, сухофрукты и т. д. В это трудно поверить, но поварам ещё предстоит выработать единые стандарты приготовления и подачи болтуньи, глазуньи, яйца всмятку, яйца в мешочек. Мы должны собрать пироги и хлебобулочные изделия многонациональной России, создать нашу хлебную корзину, где будут калачи, сайки, рогалики, бублики, баранки, плюшки, буханки и караваи, а также якутские лепешки, карельские сканцы, дагестанские чуду и чеченские хингалш.
Тему вкусо-образующих продуктов продолжают различные сиропы для изготовления напитков со вкусом региональных дикоросов: кофе, лимонады. Вот, допустим, наш раф кофе, который придумали в 90-х московские бариста: в Сибири можно уже сегодня будет попробовать кедровый или морошковый раф, а на юге – мог бы быть арбузный или каштановый. Что касается напитков, то это отдельная история. Тот же кисель, который можно пить горячим, холодным, он же напиток, он же десерт. Разнообразие кисло-молочной и молочной продукции кефир, простокваша, варенец, ряженка, айран, катык, топленое молоко.
КЛАССИЧЕСКИЕ БЛЮДА В АВТОРСКОМ ИСПОЛНЕНИИ
Вы много путешествуете по регионам России. В этом году запущен проект «Русский завтрак» для ресторанов и отелей. Кухня какого региона вам запомнилась больше всего? Куда бы вы порекомендовали поехать в первую очередь, чтобы попробовать новое/интересное в регионах?
– Мы находимся в начале пути. Проектируем, продюсируем, ищем талантливых реализаторов – собственников и поваров. Но есть те, кто уже давно активно реализует и развивает концепт русского завтрака у себя в заведении. Для примера – завтрак в отеле «Империал» на курорте Абрау-Дюрсо, разработанный бренд-шефом Сергеем Альшевским – много лет радует своих гостей. На 90% состоит из собственной продукции и местной региональной: кубанская молочка, мясные деликатесы, черноморская рыба, а том числе и хамса пряного посола, виноград, инжир, компот из кизила, местные сыры, яичница кубанская с краснодарскими томатами и грудинкой и визитная карточка лучшего туристического объекта Юга России – бокал легендарного русского шампанского «АбрауДюрсо». Тогда уж точно Лукашин поймёт наверняка, куда его занесло. (Смеётся.) В башкирском проекте «Айбат Халляр» – национальном кафе «первом национальном фастфуде Башкирии» – Марат Насхутдинов делает базовое блюдо кыстыбый по классическому аутентичному рецепту с начинкой из пшённой каши. Готовит его по рецепту своей бабушки. Аудитории нравится, потому что это вкусно, это наше. Мы понимаем, что завтрак по-башкирски – это кыстыбый. А внутри этого кыстыбыя может поместиться вся Россия, а это уже заявка на всероссийский продукт.
КУЛЬТУРУ ПИТАНИЯ ПРИВИВАЮТ РОДИТЕЛИ
Базовая основа наших вкусов формируется в детстве. Поделитесь с нашими читателями, каким был завтрак для вас в вашем детстве? Были ли любимые блюда, которые вы едите и сейчас?
– Вообще, первое на завтрак – это часть нашей культуры, и это никуда не ушло. В моей семье, как и во многих русских семьях есть традиция завтракать основательно – мужчины с утра едят первые блюда борща, щей, ухи могут навернуть тарелочку или тушеное мясо с гречкой или рис с цыпленком, а «вчерашний» оливье 1 января – это традиция и состояние, которые наши люди планируют за год. На шведской линии в отеле встретить крепкий бульон с утра или пельмени, грибной суп или щи – это приятная сердцу наша национальная особенность.
И потом моя бабушка была профессиональным поваром и всегда считала, что завтрак – самый важный приём пищи в течение всего дня. Для меня завтрак – это часто единственная возможность, когда я могу спокойно посидеть, помечтать, побыть наедине со своими мыслями. Что касается питания, то бабушка приучила меня завтракать плотно. Вспоминаю её оладьи с яблочным повидлом, прыгающие со сковородки прям в тарелку, квадратик рисовой запеканки с желтой сливочной румяной корочкой в глубокой тарелке с вишнёвым киселём. Мне до сих пор вкусно запивать чёрным кофе бутерброд с целым филе селедки. Моя бабушка мне внушила, что это очень гастрономично.
Всегда тепло вспоминаю своё детство и поэтому очень болею за то, чтобы мы обратились к своими истокам, корням. К примеру, жарили русские блины на чугунных сковородках, а не на блинницах для французских крепов, делали не бельгийские вафли, а свои, подобные тем, которые были в детстве. Так как наши участники многие на завтрак предлагают вафли, загадали с Екатериной Дюрр обязательно сделать фирменную вафельницу с оттиском «Русский завтрак», которую напоминает ту мамину тяжелую чугунную вафельницу с длинными ручками.
«РУССКИЙ ЗАВТРАК» КАК УНИКАЛЬНОЕ ТОРГОВОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ
Что нужно ресторану или отелю, чтобы завтрак был успешным для них как продукт?
– Смотрите, туризм – это упаковка, а содержание, «конфетка» – это продукт HoReCa. Проектирование этой содержательной части – наша совместная работа, где сегодня себя реализовываю и я, и мои герои – креативный класс рестораторов, поваров, авторов. Еда стирает социальные барьеры и границы между нами, оставляя воспоминания о вкусах, потому что это база твоего настроения, состояния, здоровья, впечатления.
Поэтому «Русский завтрак» – это история в первую очередь собственников бизнеса. Именно хозяин решает, какой завтрак будут подавать в его доме. Завтрак – это как первое невербальное приветствие гостю, как рассказ о себе. Диктуют тренды владельцы, которые хотят видеть у себя много гостей – довольных, счастливых, постоянных. Огромно влияние на результат шеф-повара, если он работает в тандеме в владельцем.
Участники гастрокарты – собственники бизнеса, региональные предприниматели, на заре проекта давая первичные интервью на мой вопрос, почему выбрали специализацией не-российскую кухню, отвечали под копирку «местные жители хотят что-то необычное». Сегодня в 2024 году по результатам многочисленных исследований среди аудитории разных возрастов ответственно отвечаю, в стране, где пиццу и суши уже готовят дома, это не является «чем-то необычным», а лохикейтто, кулебяка, цахараджын, калья, калач и гурьевская каша – наша российская экзотика, «чужой среди своих», истинная добавленная стоимость, блюда – визитные карточки нашей огромной многонациональной страны.
«РУССКИЙ ЗАВТРАК» – КУЛЬТУРНЫЙ ЗАРЯД БОДРОСТИ В НАЧАЛЕ ДНЯ
Давайте обсудим более практичную тему: насколько сложно ресторану в принципе заводить локальную кухню? Где искать аутентичные рецепты? Как сохранить традиции и при этом предложить современную интерпретацию блюд?
– Любовь ко всему иностранному сформировала в нас огромные пробелы и провалы в общенациональной памяти. Сегодня нам кажется более звучным слово и изделие с названием «конфитюр» нежели «варенье» и «повидло».
В 2018 году мы начали проводить фестивали российской многонациональной кухни. Это были инструменты, которые позволили взаимодействовать с аудиторией, приучать её к культуре, вкусам, давать определённые знания и получать моментальную обратную связь, самим учиться и собирать данные и информацию. Мы много тестировали на наших площадках, смотрели, что «заходит» аудитории, находили предприятия питания, которые готовы специализироваться на русском продукте. И для участников мероприятия у меня всегда было условие: то, что придумано на фестивале, обязательно должно оказаться в действующем меню ресторана. На массовых мероприятиях всегда люблю жарить картофель на больших сковородах и ставить бочку с малосольными огурцами. Когда открываешь бочку с соленьями и аромат распространяется на всю округу, гости носом начинают искать, где это можно попробовать. Что это значит? Во-первых, это вкусно, а вовторых, это наше родное спрятанное глубоко внутри, интуитивное, из детства, поэтому притягательное. А у нас ведь не только есть жареный картофель и огурцы, которые вызывают желание и такие эмоции. Продуктов и рецептов множество. Но нужно это внедрять и масштабировать, знакомить аудиторию с нашими продуктами, вспоминать, возвращать.
Пожалуй, «Русский завтрак» – это возможность вспомнить, кто мы, обратиться к своим предкам и корням, чтобы создать коммерческую услугу, которая будет сопутствовать росту бизнеса и развитию культуры. Наши люди должны иметь возможность покупать традиционные продукты, пробовать блюда и продукцию под брендом «Русский завтрак».
Я всегда получаю обратную связь от гостей на фестивалях, которые мне говорят: если бы это предлагалось повсюду, то они ели бы с удовольствием. Но для этого нужна индустрия готовых решений, чтобы повара могли готовить подобное каждый день.
Беседовала Лилиана Бергер
8-800-700-10-77
https://www.metro-cc.ru/
