Серж Фери — человек, в Петербурге очень известный: французский шеф-повар, более двадцати лет живущий в городе на Неве, прекрасно говорящий по-русски, ставивший кухню легендарного ресторана «Матросская тишина» (гости порой до сих пор узнают его именно по тому заведению!) и поднявший на качественно новый уровень кухню не одного петербургского отеля. Последние три с лишним года Фери отдал отелям «Астория» и «Англетер». Но вот контракт с ними подошёл к концу, и Большой Серж, как его ласково и в то же время уважительно называют коллеги, перешёл было шеф-поваром в ресторан «Библиотека Вкусов» ресторанного холдинга Food Retail Group, но, поработав месяц, понял, что — птицы они с этим заведением разных полётов. Сейчас Серж Фери оглядывает ресторанный рынок России с тем, чтобы понять, к какой вершине ему теперь лететь. «Это вызов мне как бренд-шефу!» — говорит он. И мы не сомневаемся, что он справится, а пока — разговариваем с ним о его пути на российском ресторанном рынке, его опыте и умении создавать команду даже там, где она не сложилась исторически.
1996 год: в Петербурге стреляют!
— Серж, вы в Петербурге уже очень давно…
— 22 года, — уточняет он. — А мне с тех пор 25! — смеётся. — Я помню, как мне позвонил мне мой менеджер и предложил поехать в Санкт-Петербург — перспективный регион, повара которого хотели изучить искусство французской кухни. И я помню 1996 год — это был кошмар!
До этого он работал в разных странах, и к моменту приезда в Петербург обладал достаточно большим опытом. В «Невском Паласе», куда его пригласили на должность су-шефа, на первый взгляд, было всё в порядке.
— В отеле работали пять заведений общественного питания, — рассказывает Серж. — Я изучал их все, ходил, смотрел, что где происходит. И с четырьмя из них мне всё было понятно: они были средне или хорошо заполнены гостями, по вечерам там играла музыка, лилось вино, подавались закуски — словом, вполне то же самое, что я видел во всех остальных странах мира. А вот пятое заведение — кафе «Вена» — всегда оставалось пустым. Загадка!
Серж, конечно, поинтересовался столь странным положением вещей. И ему рассказали о «небольшом инциденте», произошедшем незадолго до его приезда: в кафе зашёл человек в длинном кожаном пальто, достал автомат и расстрелял нескольких гостей.
— Я потом звонил своему менеджеру, который организовал мне эту работу, «благодарил» его за то, что не подсказал приобрести ружьё, — он смеётся.
Но менеджер, как стало понятно со временем, организовал ему не просто работу: он «организовал» судьбу…
Давайте вспомним, что было представлено в 1996 году, когда я прибыл, и до первого кризиса в 2007–08‑м: фуа-гра, улитки, устрицы, лягушачьи лапки — деликатесы, которые тогда можно было импортировать. И, конечно, всё это было свежим, охлаждённым, очень вкусным, красивым и… дорогим. Я помню, когда мы с Игорем Юрьевичем Мельцером открыли в марте 2001 года ресторан «Матросская тишина», у нас был такой ассортимент морепродуктов, какого он сам не ожидал. Это был фурор! Ресторан тогда загремел на весь город. Меня до сих пор иногда узнают по «Матросской тишине»: «Да-да, помним, вы были там шеф-поваром»! И, конечно, после 2008 года, когда случился первый кризис, люди стали очень хорошо считать деньги и выбирать чаще всего менее дорогие заведения.
Поэтому ресторан французской кухни — это та концепция, которую ресторатору можно выбрать, но лучше открывать ресторан не высокой кухни, а средней — провинциальной — французской кухни: марсельской, например, или какой-то ещё. Ведь настоящая кухня — народная, и, по большому счёту, и сейчас, в период импортозамещения, есть очень много всего, что можно предложить гостю — например, использовать русские морепродукты, чтобы готовить французские блюда. Есть прекрасные мидии из Владивостока — они вполне хорошо подходят для этого.
Учил поваров делать заготовки
— В 1996 году ресторанный рынок Петербурга (как и всей России) был ещё совсем молодым. А вы приехали с европейским и международным опытом работы в ресторанах — чему пришлось обучать наших поваров?
— Прежде всего французской кухне. Я ставил в «Невском Паласе» меню французского ресторана и приехал со своими рецептами. Для местных поваров всё это было новым, и я обучал команду в течение полутора лет. И, конечно, учил организации деятельности на кухне — особенно тому, как организовать свою работу до того, как в зале появится гость.
— И как?
— Делать заготовки! Сейчас сложно в это поверить, но тогда о заготовках действительно не думали: всё делалось из-под ножа, сугубо по заказу гостя. Этим даже гордились! Но когда человек сидит в зале по 30–40 минут и ждёт, пока ему принесут закуску или салат, ни о какой гостевой направленности заведения говорить не приходится. Я учил делать заготовки, оформлять и быстро отдавать блюда.
Более десяти лет Фери трудился во Франции, в Португалии, Анголе, на острове Шри-Ланка, на Сейшельских островах, в Великобритании (в Лондоне), Сингапуре.
В России Серж с 1996 года: он был принят в качестве су-шефа в гостиницу «Невский Палас» (после реконструкции — «Коринтия Санкт-Петербург»). Через полтора года его пригласили открывать «Конкорд Кейтеринг», затем он был приглашён в ресторан «Бонапарт» в Таллине.
С 2001 по 2004-й годы Серж был шеф-поваром в ресторанах «Матросская тишина» (сейчас — La Perla Fish House), «Зов Ильича», кабаре «Хали-гали», а с сентября 2004-го — executive-шефом гостиницы «Новотель», где работал в период подготовки и открытия. После 2008 года Фери работал в ресторане «Акварель», гостинице «Эмеральд», открывал ресторан «Гольфстрим» и отель «Введенский», затем побывал в Сургуте, с 4 сентября 2014-го года стал шеф-поваром ресторана Astoria Cafe, быстро став шеф-поваром всего отеля «Астория», а также отеля «Англетер».
В конце февраля 2018 года контракт Сержа Фери с сетью Rocco Forte Hotels, в которую входит отель «Астория», закончился.
Серж Фери является членом Международной Гильдии Гастрономов Chaine des Rotisseurs и членом правления Академии Гостеприимства.
Офису в Лондоне трудно понять российские особенности, связанные с продуктами
— Серж, а почему вам вообще пришлось менять работу?
— Я изначально знал, что она не будет очень долгой. Дело в том, что смена каждые два-три года шеф-поваров является политикой сети Rocco Forte Hotels. А я здесь проработал три с половиной года!
— Но ведь в России другая ситуация с продуктами, чем во всём мире (и это не связано с импортозамещением: она всегда была другой), в России иная ситуация с персоналом, здесь вообще — иная ситуация, чем в других странах мира, где работает сеть. И безболезненно для гостя сменить шеф-повара такого отеля вряд ли получится…
— Эти правила устанавливаются центральным офисом в Лондоне, там трудно понять российские особенности. Потому что когда они приезжают в гостиницу «Астория», здесь всё выглядит так же, как в Европе: отличная локация, красиво, чисто, удобно. И они думают, что в России всё хорошо, всё замечательно. И в принципе — да, всё хорошо! Кроме продуктов. И вот этого они не понимают. Даже когда приезжает наш главный шеф, руководящий ресторанами всех 12‑ти гостиниц Rocco Forte Hotels, он не понимает, почему некоторые продукты у нас мороженые? Почему у нас нет пяти видов моркови разного цвета? Нескольких видов беби-свёклы? Жёлтой, розовой, фиолетовой…
— Но вы же можете ему объяснить?..
— Объясняю (смеётся — ред.). Говорю: «Вы понимаете, что чтобы мне получить эти продукты, я должен их заказывать очень сильно заранее — как минимум за месяц?» И должен каждую неделю брать по пять килограммов каждого из них: меньше нам просто не привезут! Я спрашиваю: «Что я буду делать в январе, феврале, марте, — когда поток гостей в рестораны затихает, — с 15‑ю килограммами маленькой свёклы разного цвета?»
— Да, специфику работы в России — впрочем, наверное, как и в любой стране мира, — можно понять, только живя и работая здесь.
Этап работы с «Асторией» и «Англетером» для меня очень важен. Это по-настоящему серьёзный опыт! Мне нужно было взять руководство кухнями двух гостиниц, сблизить персонал, создав командный дух.Изначально команда здесь не сложилась потому, что один отель 5‑звёздочный, второй — 4‑х. И у сотрудников на обеих кухнях сформировалось некое ревностное отношение друг к другу, немного даже с конкурентным оттенком — хотя рестораны совсем не конкуренты. И у меня, думаю, получилось их сблизить, хотя и не на все сто процентов: просто не успел. Но процент хороший!
Для сближения я заставил — и иногда заставлял в прямом смысле этого слова! — периодически делать заготовки сотрудников одной гостиницы для другой (и наоборот). Я разрешил людям приходить на ту и другую кухню, чтобы просто посмотреть, что там делается, пообщаться с коллегами. До моего прихода, когда на кухне одной гостиницы заканчивался какой-то продукт, они просто ставили блюдо на стоп-лист. Я запретил это делать — опять-таки, сначала буквально заставляя обращаться за этим продуктом к сотрудникам кухни другой гостиницы. Потом они это начали делать уже естественно, сами по себе, и очень многие проблемы ушли.
Когда я с кем-то разговариваю, я вижу людей и могу найти к каждому свой подход. И так как нахожусь здесь очень давно, то понимаю русского человека: знаю его менталитет; знаю, как он реагирует на какие-то вещи; знаю его уровень жизни — и это помогает мне понимать многие моменты его поведения и на работе, и вне её.
Я умею договариваться и знаею, о чём именно нужно договориться. А самое главное — я могу разговаривать с людьми на их языке, а не на ломаном английском, на котором они говорят с иностранцами, и не через переводчика. На самом деле это очень важный момент! Уже все знают, что я уйду (интервью было взято в феврале — ред.), и я иногда слышу, как сотрудники между собой обсуждают: «Как мы будем общаться с новым шефом? Как будем ему что-то объяснять?» Я понимаю, что новому шефу будет, скорее всего, предоставлена девушка-переводчица, но это станет в любом случае очень сложным процессом.
Руководители сети хотят оставаться современными
— На самом деле разговор с генеральным был хорошим, — продолжает Серж. — Он сказал, что в течение трёх лет мы достигли очень хороших, красивых результатов; сказал, что я хороший организатор, создал команду и так далее. Но они хотят новых идей, нового движения, и это понятно. Потому что, с одной стороны, люди в любом случае сюда придут за классикой, а с другой — у каждого человека определённого поколения складывается свой стиль кухни. Нашему бренд-шефу всей сети Rocco Forte Hotels около 60–63 лет — у него очень-очень-очень классический домашний подход к кухне, особенно для итальянского ресторана «Борсалино» в «Англетере». Для Astoria Cafe у него такой же стопроцентно классический подход. Я смотрю на себя: я более чем на десять лет моложе, и у меня немного более современная кухня. И я смотрю на своего заместителя, шеф-повара Astoria Cafe Давида Эйро, который на десять лет моложе меня: у него другой стиль, другой подход, другое сочетание ингредиентов, другое оформление и так далее. Поэтому я понимаю, чего хотят руководители сети: они хотят оставаться современными.
— Конечно, у них своё видение бизнеса — интересно, как на него отреагируют гости…
— У нас есть гости, которые ходят три-четыре раза в неделю в «Ротонду» на чайный стол, они мне очень экспрессивно говорили: «Здесь что, с ума сошли, что ли?» (смеётся — ред.) Они объясняют, что приходят специально на эту красивую классику, им здесь комфортно, и они опасаются перемен.
— Кто же будет новым шеф-поваром «Астории» и «Англетера»?
— Французский шеф. Он сейчас работает в большой гостинице в Египте, в Каире.
— В России не работал?..
— Нет, никогда.
— Сюрприз!
Закрывает лицо руками, смеётся:
— Я не комментирую это. Я жду!
Что для гостиницы печально, для городских заведений — замечательно!
— Серж, где мы вас увидим теперь?
— Я поработал в ресторанном холдинге Food Retail Group, а именно — в ресторане «Библиотека Вкусов». Но там, в целом, всё неплохо, и я не увидел для себя широкого поля деятельности.
— Многие ли предложения отклонили?
— Я отклонил предложения из Белоруссии, Казахстана, Азербайджана, Нижнего Новгорода (туда я даже приехал на две недели и успел сделать меню). Мне предлагали гостиницу «Националь» в Москве, но в эту гостиницу давно не вкладывали деньги, и мне не очень понятна политика её генерального директора, — им я тоже отказал.
— Вы работали в ресторанах при отелях, и в обычном ресторане вам, наверное, действительно кажется тесновато. Ощущаете разницу работы?
— У меня есть опыт работы в ресторанной группе — с Игорем Юрьевичем Мельцером. И хотя это были совсем другие заведения, принципы работы в любом случае схожи. Кроме того, по мировой статистике, только от 8 до 10 процентов людей, которые проживают в гостинице (за исключением курортных отелей), остаются на ужин в ресторане этой гостиницы. Остальные уходят в город. Для гостиницы это очень печально, а вот для городских ресторанов — замечательно! Так что думаю, всё будет хорошо (смеётся — ред.). Будет интересно!
А мы нисколько в нём не сомневаемся и желаем удачи!
Светлана Куликова
Эксперт
Серж Фери
