В этом номере нашего журнала мы представили Василия Гениева — руководителя службы сервиса консульства США в Петербурге и одного из главных членов жюри официантов городского конкурса «Лучший по профессии».
В прошлом году участники конкурса на время складывали салфетки. Условием было, чтобы сложения были как можно более разнообразные. Победительница конкурса показала своё мастерство, сложив за три минуты 11 вариантов салфеток. На самом деле этих вариантов гораздо больше — около ста.
В этом номере мы представим три вида складывания салфеток — книжечка, пёрышко, конфета. Книжечка — наиболее простой и гигиеничный способ складывания. Он легко осваивается официантом и так же легко разворачивается гостем. Последние три вида чаще всего используют на банкетах и для частного обслуживания.
Василий Константинович решил провести для читателей издания мастер-класс по складыванию салфеток. В одном номере журнала мы, конечно, не сможем показать все варианты сложений, которые дал нам мастер, — их более 20, — поэтому мастер-класс по сворачиванию салфеток будет продолжен в следующих номерах.
— Главное правило, которое должен помнить официант при работе с ресторанным текстилем, — как можно меньше касаться его руками, — говорит Василий Константинович. — Поэтому чаще всего в заведениях общественного питания используют простые, невысокие, несложные способы складывания салфеток. Когда салфетка сворачивается, её можно пригладить рукой, но только тыльной стороной: подушечками пальцев, где находятся жировые железы, трогать салфетку нельзя.
Кроме того, нужно иметь в виду, что каждый вид салфетки требует определённой её плотности — подкрахмаливания. Чтобы салфетка не раскрывалась, её нужно крахмалить, а насколько сильно — определяется опытным путём.
В салфетках применяют несколько видов ткани — льняные, хлопчатобумажные, из смесовой ткани (50% льна, 50% хлопка), синтетические. Наиболее употребительные смесовые, а наиболее красивы — льняные: их используют в ресторанах высокого уровня.
