На Невский гости всегда придут, а в спальном районе они живут
— Сначала, на заре нашей деятельности, 12 лет назад, мы открывали свои заведения только в центре, — рассказывает Николай. — Но тогда рынок был совсем другим, в «спальнике» хорошие рестораны фактически никому не были интересны. А сейчас ситуация поменялась, и мы обращаем пристальное внимание как раз на спальные районы.
— Видите перспективу?
— Видим. Во-первых, концентрация подобных заведений в спальных районах меньше — а значит, ниже конкуренция. А во-вторых, здесь живёт много наших потенциальных клиентов — людей, составляющих средний класс. То есть и гость здесь понятен. Наконец, город наш не маленький, и современные пробки не располагают к какой-то дальней езде вечером, тем более в пивное заведение: людям хочется такой же сервис, как в центре, иметь рядом с домом.
— А нет ли пересечения клиентов? Человек ездил в ваше заведение в центре, потом оно открылось у него рядом с домом и он перестал ездить в центр… То есть нового-то клиента, получается, нет — есть некое перераспределение старых.
— На самом деле люди к нам ездят и в центр. И — да, когда мы открываемся в спальном районе, гости, посещавшие нас, к примеру, на Невском, приходят и говорят: «Как здорово, что теперь не надо ездить!» То есть отчасти мы аудиторию, конечно, делим, но… А куда деваться? На Невский гости всегда придут, а здесь они живут.
Если гостю не понравилась еда рядом с домом, то для владельца это страшно
— Николай, в чём специфика заведения в спальном районе?
— Качественно и вкусно готовить еду нужно всегда — это понятно. Но в спальном районе это делать просто необходимо! Потому что если человеку не понравилось, как его покормили, к примеру, на вокзале — это плохо, но и он это переживёт, и, в общем-то, владелец: этому гостю здесь не ужинать каждый день, он сюда больше не придёт — придёт другой. А если ему не понравилась еда рядом с домом, то для владельца это страшно: если этот гость сюда не придёт, то больше потом уже не придёт никто!
— То есть работать в «спальнике» в каком-то отношении даже более сложно, чем в центре?
— Скорее, более трепетно… Здесь крайне важна репутация предприятия: потеряешь репутацию — быстро потеряешь гостей — мгновенно потеряешь бизнес. Конечно, если владелец пустит всё на самотёк, то же самое со временем произойдёт и в центре, но в спальном районе это случится моментально. Это нужно очень хорошо понимать, открывая здесь заведение.
Наши официанты помнят, что именно любит зашедший к нам гость
— Наверное, в отношении заведения в спальном районе очень хорошо работает сарафанное радио…
— Да, здесь оно работает гораздо быстрее, чем в центре. Люди из близлежащих домов очень быстро начинают передавать друг другу информацию об открывшемся заведении и заходить в него «на пробу». Если «проба» понравится, тогда они начинают захаживать чаще, становятся постоянными клиентами.
— Николай, а каким образом вы окружаете гостей теплом? Что для этого делаете?
— В Jager Haus на Свердловской набережной, например, у нас есть очаг и мангал! — он смеётся. — Конечно, в первую очередь это работа с персоналом. И с управляющим, который находится в зале, и с официантами, которые обслуживают гостей. Управляющий знакомится с зашедшим гостем, пытается ненавязчиво понять, что тот ждёт от заведения, выявить его пожелания. Официанты, обслуживая, продолжают знакомство.
— И со всеми жителями близлежащих домов, которые сюда когда-либо заходили и заходят, управляющий и официанты всегда знакомились, а многих из них знают в лицо?
— Знакомились и — знают, конечно. Более того, они помнят, что именно любит данный зашедший к нам гость, что он заказывал в прошлый раз и какие были отзывы. Если кто-то не любит, например, лук, ему будут предложены блюда без этого продукта или в какое-то блюдо лук просто не положат. А при заказе банкетов вообще обсуждаются любые блюда, которые хочет видеть гость, и даже если чего-то нет в меню, но гость это любит, наши повара всё приготовят.
Сейчас я уже и не понимаю, как когда-то работал на «шестёрке»…
— Скидки практикуете для постоянных гостей?
— Не особенно: делаем это крайне редко. У нас хорошо работает программа лояльности — дисконтная система. Сейчас она разделена на три сетевых проекта, но в ближайшее время мы планируем её объединять — вводить во всех ресторанах единую дисконтную карту.
— А это возможно?
— Конечно, у нас же во всех заведениях установлена система автоматизации R-Keeper. Без неё это, конечно, вряд ли бы было возможно.
— Ну да, система автоматизации — без неё сегодня действительно никуда…
— Нет, не просто система автоматизации, а именно R-Keeper. Мы с ней работаем уже лет семь, а то и восемь; программу установили сразу на все заведения и долго работали на шестой версии. А года два назад перешли на седьмую. К хорошему вообще быстро привыкаешь, а уж между «шестёркой» и «семёркой» разница — просто небо и земля.
— Серьёзно? И чем одна версия одной и той же программы настолько уж отличается от другой?
— Вы знаете, я общаюсь со своими коллегами-рестораторами, которые работают на «шестёрке», и если бы я не поставил себе седьмую версию, я бы тоже рассуждал так, как они и как вы: чем одна версия одной и той же программы настолько уж отличается от другой? Зачем мне её менять? Хорошая программа, хорошо работает и пусть работает себе и дальше. Когда одно заведение — действительно можно вообще не беспокоиться, шестой версии вполне достаточно. Но как только начинается сеть… Словом, теперь я не очень понимаю, как жил и справлялся без «семёрки».
— А в чём разница-то такая принципиальная?
— Прежде всего, в формировании сетевых отчётов. На «шестёрке» в любом случае нужно отчёт по каждому заведению вытаскивать отдельно, а потом, грубо говоря, либо в Excel переводить, таблицы складывать, либо тупо жать кнопки на калькуляторе. А если сейчас у нас уже 13 заведений — представляете, сколько нужно жать? А будет больше. Поэтому — кнопки-то особо уже не понажимаешь. А в седьмой версии интерфейс такой, что я вижу сразу все заведения и могу дальше либо что-то убирать, сворачивать, либо работать со всеми.
— Действительно — небо и земля…
— Там и других возможностей огромное количество! Честно говоря, я сейчас уже и не понимаю, как когда-то работал на «шестёрке».
С соседями надо жить дружно
— Николай, а как вы развлекаете своих гостей? Проводите по вечерам дискотеки, ещё что-то устраиваете?
— Нет, дискотеки проводим крайне редко, если только какие-то корпоративы проходят, и то — заканчиваем рано, до 23 часов. Дело в том, что почти все наши заведения находятся в жилых домах, а с соседями надо жить дружно.
— Но гости-то хотят развлечений…
— Мы их развлекаем профессионально: каждый месяц проводим неделю немецких пивоварен. В каждом заведении у нас висит расписание этих мероприятий, и гости всегда знают, какой именно пивоварне будет посвящена неделя в следующем месяце.
— Представляете различные пивоварни?
— Да. В эти дни проходят какие-то акции — три по цене двух, два по цене одного и прочее, но главное — персонал рассказывает историю этой конкретной пивоварни, представляет фри-продукт, то есть занимается ещё и какой-то просветительской деятельностью.
У нас никто не отрежет стейк на 20 граммов меньше положенного
— Шеф-повар выступает на таких мероприятиях с мастер-классами, рассказами о кухне?
— У нас в заведениях нет шеф-поваров, есть один бренд-шеф. Дело в том, что уже очень давно мы открыли свою фабрику-кухню. Раньше она располагалась на Васильевском острове, теперь мы её тоже перебазировали в один из спальных районов: на Васильевском площади дорогие, к тому же их там не хватает. А нам нужно было расширяться.
— На фабрике-кухне готовятся блюда на все заведения?
— Там блюда не готовятся — там делаются заготовки. Другими словами, товар переводится из весовой категории в штучную. Это, соответственно, упрощает контроль за работой кухонь на точках. Условно говоря, никто не отрежет стейк меньше, чем положено, потому что они все придут с фабрики-кухни и будут одинаковыми. То же самое касается других заготовок, соусов и всего прочего. Мы не проводим на фабрике-кухне никаких тепловых обработок — мы, грубо говоря, режем всё на правильные кусочки.
— Какой же у вас сегодня средний чек?
— Около 1300 рублей вместе с пивом. Но это именно средний чек, а не средний счёт на гостя: опять же, благодаря программе R-Keeper мы можем увидеть и то, и другое.
— И какой же средний счёт на гостя?
— Ещё ниже — порядка 800 рублей. Понятно, что он уменьшается за счёт количества бизнес-ланчей, которые у нас очень недорогие и всегда популярные. В выходные дни, когда бизнес-ланчей нет, средний счёт на человека доходит до 1300 рублей.
— Что тоже вполне доступно и интересно гостю.
— Да, это, в общем-то, средняя городская цена. Конечно, работы ещё много, да и планов громадьё — будем их претворять в жизнь!
Эксперт
Николай Митчин
