Гостеприимство не товар, а услуга
На конференции рассматривались актуальные вопросы, связанные с пробелами в действующем законодательстве и с правовой безграмотностью самих рестораторов.
Что касается действующих законов, то они, по мнению большинства специалистов, выступавших на конференции, к сожалению, далеки от совершенства, и это влечет множество проблем.
— В частности, в настоящее время идет разработка нового федерального закона о торговле. И мы по-прежнему с настороженностью относимся к идее в очередной раз написать в ФЗ словосочетание «общественное питание»» через запятую, после слова «»торговля»», — подчеркнул президент ФРиО Игорь Бухаров. — Сектор экономики и социально-культурной сферы, в которой занято около 4,5 миллиона человек, заслуживает право иметь собственный законодательный акт федерального уровня, обеспечивающий прозрачные и справедливые правила игры на рынке, распространяющиеся в равной степени на всех его участников. Мы не устаем повторять: «»Гостеприимство — это не товар, это услуга»». Разве справедливо подходить к маленькому кафе с теми же разрешительными требованиями и финансовыми сборами, как и к крупному гипермаркету?
— В настоящее время Федерация Рестораторов и Отельеров занимается тем, что пытается требования государства привести в соответствие с законом современной экономической жизни, а не с реалиями двадцати- тридцатилетней давности, — добавил Александр Иванов. — Многие нормы, ГОСТы устарели, потому что были разработаны для крупных государственных предприятий общественного питания советской эпохи. И их довольно странно предъявлять частному предпринимателю, владеющему небольшим рестораном или кафе в наше время.
Несовершенное законодательство породило еще одну проблему — это многочисленные проверки и наличие у рестораторов неоправданно большого пакета требуемых документов (подтверждение лицензии, копии сертификатов качества, разрешение санэпидемслужбы, налоговая декларация и др.). В результате рестораторы вынуждены заниматься не развитием своего бизнеса, а выяснением отношений с многочисленными проверяющими организациями. При этом в большинстве случаев рестораторы не знают пусть даже несовершенных, но все-таки действующих законов, а соответственно и своих прав. А проверяющие компании (многие из которых на самом деле не являются таковыми), пользуясь этой правовой безграмотностью, делают свой бизнес, поскольку один из распространенных способов общения бизнесменов с проверяющими компаниями в нашей стране — это взятки. Неудивительно, что проверяющих, желающих заработать подобным образом, в последние годы развелось так много, что «»прокормить»» их всех становится невозможным. Представители ФРиО призвали рестораторов выходить из сложившейся ситуации более цивилизованным способом.
Чтобы избежать неразберихи во время проверок, которая приводит к серьезным ошибкам, участники конференции рекомендовали, прежде всего, не паниковать и разговаривать с представителями проверяющих организаций компетентно. В частности надо знать минимальный перечень основных законов, которые регулируют данный бизнес. Прежде всего, это постановление правительства РФ «»Санитарные нормы и правила»», «»Гражданский кодекс»» и «»Налоговый кодекс»», законы «»О защите прав потребителей»», «»О санэпидблагополучии»», «»О качестве и безопасности пищевых продуктов»», «»О техническом регулировании»». Кроме этого, следует с большим вниманием и осторожностью относиться к региональным законам, которые в некоторых случаях могут противоречить федеральным.
В любом случае в каждом ресторане должен быть утвержденный внутренний регламент о порядке общения с проверяющими организациями и порядке предоставления документации. Необходимо определить, кто уполномочен общаться, какие права и обязанности он несет, что обязан делать в случае неправомерных действий органов. А во избежание недоразумений лучше вести переговоры спокойно, без эмоций, желательно под диктофон. Как показывает практика, запись опросов мобилизует обе стороны.
Рестораны уходят в ТЦ
В последнее время спрос на торговые площади, пригодные для размещения предприятия общественного питания, растет в геометрической прогрессии, равно как и арендные ставки, и стоимость самой недвижимости. При этом конкурировать приходится не только в своем сегменте, но и с уличными ритейлерами (небольшими магазинами, аптеками, салонами связи). Им тоже интересны площади от 100 до 400 кв. м, расположенные в проходном месте на первой линии домов, а вот технических требований к таким помещениям эти арендаторы предъявляют меньше.
Все больше ужесточается ситуация с размещением предприятий общественного питания на первых и цокольных этажах жилых домов. Сказывается множество согласований, соблюдение жестких технических требований и санитарных норм, недовольство жильцов, которое возникает в 100% случаев. Эксплуатация старых зданий предполагает замену системы вентиляции и обеспечение дополнительных киловатт.
Жесткая конкуренция, высокие ставки аренды (продажи) площадей и их дефицит способствуют тому, что сегодня многие рестораторы делают ставку на сетевой бизнес. Объединение предприятий общепита в сети и холдинги позволяет максимально оптимизировать расходы на содержание и продвижение заведений. Известность брэнда и репутация самого оператора могут значительно облегчить поиск нужного помещения.
В сложившихся условиях участники конференции прогнозировали возможное переселение большинства ресторанов в торговые центры. Прописка в ТЦ дает целый ряд преимуществ по сравнению с расположением в отдельном помещении. Это и экономия на площадях общего пользования, техническом оснащении, отделке торговой площади и мебели, охране, не говоря уже о всевозможных разрешениях и согласованиях. И дополнительные посетители, привлеченные как ТЦ в целом, так и непосредственно соседями по ресторанному дворику. Все это актуально для предприятий быстрого обслуживания, особенно тех, что недавно вышли на рынок, так как открытие торговой точки в этом случае обходится на порядок дешевле, поскольку необходимо лишь произвести незначительные отделочные работы и установить технологическое оборудование. Однако существуют и определенные сложности, в частности, для ресторанов высокого класса, которые пока негативно относятся к тенденции переселения в ТЦ, объясняя это тем, что их клиент привык к обособленности заведения и эксклюзивности его атмосферы. Создать такие условия в большинстве современных торговых центров пока нереально.
Профессиональные стандарты нового поколения
По-прежнему одной из основных проблем заведений общественного питания России остается острая нехватка квалифицированного персонала.
— Это вызвано в значительно мере тем, что обучение в системе профессионального образования основывается на собственных представлениях ее специалистов о том, каким должен быть современный работник. А система отраслевой переподготовки и повышения квалификации, организованной работодателями, просто не в состоянии доучить или переобучить необходимое количество работников, — заметила директор Центра изучения проблем профессионального образования Ольга Олейникова. — Основной разрыв в требованиях сферы образования и сферы труда заключается в отсутствии в сфере образования понимания трудовых и бизнес-процессов на предприятиях питания. Для формирования такого понимания нужна крепкая основа, которую и представляют собой профессиональные стандарты.
И такая основа в виде документа «»Профессиональные стандарты как основа стандартов подготовки кадров индустрии питания»» была презентована на конференции. Инициаторами разработки профессиональных стандартов нового поколения, основанных на анализе и описании профессиональной деятельности в отрасли, стала ФРиО, а сама методика разработки была предложена Центром изучения проблем профессионального образования.
«