Марко Черветти: «Плов я готовлю по рецепту, пришедшему к нам из тьмы тысячелетий»

— Марко, в чем особенности вашего плова?

— Я делаю османский плов по рецепту, которым пользовались многие поколения семьи моего дяди Сафара: его родители жили в уже разваливающейся Османской империи, а потом переехали в Среднюю Азию. Он родился уже в Средней Азии, но при этом сохранил все традиции предков, в том числе османский язык, сегодня считающийся мертвым!

— И рецепт плова сохранился в совершенно неизменном виде?

— Конечно, в Средней Азии к этому семейному рецепту стали добавляться некие оттенки, но база осталась неизменной. По османским традициям, в плове обязательно должны чувствоваться мясо, рис и морковь. При этом нельзя, чтобы морковь развалилась: несмотря на то, что плов готовится 5–8 часов, она должна оставаться целой. Также целым должен оставаться рис. Он не может быть разваренным, мягким, поэтому в плове минимальное количество воды. Секрет в том, что рис здесь тушится в масле, а не варится в воде — тогда его консистенция становится совершенно особой: рис получается не вареный и не жареный, а такой, какой нужен. Кстати, именно поэтому такой плов в казане может стоять долго, несколько часов. Он остается горячим и при этом не разваривается, не превращается в кашу.

— Масло вы используете подсолнечное?

— Часть курдючного жира, а часть — подсолнечного домашнего масла. Сначала надо растопить курдюк (хотя, по большому счету, этот плов можно делать и на масле), убрать шкварки, добавить масло и закрыть крышкой, чтобы масло и курдюк раскалились до максимальной температуры. Очень важный момент — закладка баранины. Она не должна быть нарезана маленькими кусочками, которые при приготовлении плова просто исчезнут: задние ноги барана нужно нарезать крупными кусками. Потом нужно быстро открывать крышку и кидать туда мясо по одному куску, тут же закрывая крышку, чтобы не вышел жар. Этот процесс очень опасный — все бурлит, кипит, шипит, все надо делать очень быстро и осторожно. Мясо снаружи сразу становится темным, но внутри остается столь мягким, сохраняя весь вкус, что тает во рту.

— Для этого плова лучше брать молодого барашка — ягненка?

— Как раз нет! Наоборот, лучше взять взрослого барана, и любое мясо, даже очень жесткое, станет в процессе приготовления мягким. Такая закладка очень важна еще и потому, что этот способ приготовления не предполагает использования специй — мы добавляем только соль. Отсутствие специй требует вкуса мяса и его хорошей консистенции. После мяса мы берем белый лук, чистим его, режем на четыре части и кладем в казан. Опять же, если его мелко порезать, то при таком способе приготовления лук сразу высушится и просто сгорит. А если нарезать крупно, то в конце приготовления его даже не будет видно — он растворится в плове, оставив свой вкус. Лук подчеркнет вкус мяса и при этом не перекроет вкус моркови, которую нужно также нарезать крупными толстыми кусками и положить после обжарки лука. Лук и морковь можно класть в казан уже спокойно: весь процесс основной жарки уже пройдет, и крышку вполне можно будет открыть. Когда все это прожарится — вернее, протушится, — можно добавить чуть-чуть воды.

— Холодной? Горячей?

— Кипятка. Добавить столько, чтобы она на палец закрывала плов. Потом посолить. Кстати, соль можно добавлять не в плов, а в воду, которая в него добавится.
Удивительным образом соленость этой воды будет равна солености всего плова. Но сильно солить в любом случае не нужно, чтобы не перебить сладость моркови! Это традиционный способ приготовления плова, где каждый маленький шаг проверен веками, где нет ничего лишнего, ничего эстетского: здесь каждое действие необходимо для достижения определенного эффекта.

— А когда же добавляется рис?

— В самом конце. Сначала все тушится без риса, два, три, четыре часа — пока воды не останется совсем мало. И тогда можно добавлять рис — в ту вкусную массу, в которую превратились мясо и овощи. Тушить все минут 40 — и все!

— А какой у вас рис?

— Я купил очень хороший зира.

— Это принципиально или можно использовать и другой вид риса?

— Для этого плова не подходят никакие итальянские сорта, которые идут для ризотто — ни арборио, ни карнароле. Также нельзя брать длиннозерный китайский, тайваньский рис, басмати и прочие. Узбекский зира — это оптимальный вариант.

Эксперт

Марко Черветти

бренд-шеф ресторана Barbontempi

Публикация упоминается в журнале:

Ресторановед №8/2013