Оформление — это столы, стулья, текстиль, посуда. И самым мобильным из этого является, конечно, текстиль.
Тема апрельского (2013) номера журнала «РесторановедЪ»: «Лето: площадки, беседки, банкеты!»
Банкет продается «вслепую» — клиент не может видеть наглядно, какое именно оформление стола и зала предлагает ему заведение, и фотографии здесь являются главными помощниками.
Вряд ли ресторан будет иметь на балансе несколько моделей стульев или столов для банкета, чтобы гость мог выбирать понравившийся. В данном случае ему можно лишь предложить варианты расстановки столов: либо все гости сидят за одним общим столом, либо — за отдельно стоящими столиками. Кроме того, общий стол можно установить в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным для свободного передвижения гостей и составляло не менее 1,5 метра. В любом случае все эти вариации для гостя (и для ресторана) будут стоить одинаково.
Посуду, конечно, можно иметь на выбор, более дорогую и более дешевую, хотя это бывает достаточно редко — только если ресторан специализируется на банкетном обслуживании. Чаще всего с этим не заморачиваются, обходясь стандартным «бельем» — белыми тарелками и блюдцами. Однако профессионалы советуют выбирать для банкета, особенно выездного, качественную профессиональную посуду.
А вот текстилем можно поиграть! Конечно, никто не отвергает классическое покрытие столов белыми или кремовыми скатертями и салфетками: на них есть спрос, и чаще всего на таком оформлении ресторан ничего не зарабатывает, включая его в стандартный пакет услуг.
— Но если мы к классическому белому покрытию добавим какие-то детали, то оно заиграет совершенно по-другому, и за это уже можно повысить стоимость банкета, — говорит Оксана Сергеева, директор московского кейтерингового ресторана «Калитники». — Поэтому внимание на детали! Фактически все, что мы представляем на столе, оформленном зелеными яблоками, — многоразового использования. То есть это оформление, единожды разработав, можно в той или иной комплектации продавать клиентам.
Оформление одного такого стола можно продавать клиенту по цене порядка 10 тысяч рублей, а по себестоимости оно, безусловно, значительно ниже: прямая выгода ресторану, стоит только о ней подумать.
— Другой вариант оформления несколько дороже, потому что в нем задействованы более дорогие аксессуары, — продолжает Оксана. — Но эти аксессуары опять же многоразовые. По желанию клиента мы можем заказать живые цветы, но при этом цветы, которые использовались в данном случае, несмотря на то, что они искусственные, внешне не отличаются от живых. И это важно! Предоставляя услугу, оказывайте ее качественно! Не экономьте на мелочах и репутации. Так как продукция очень качественная, стол выглядит красиво, достойно и не разочарует гостя.
Оксана примерно раз в квартал приглашает в свое заведение дизайнера, который разрабатывает несколько видов оформления, а потом они клонируются на мероприятиях.
Если клиенту оформление очень понравилось, но его смущает цена, с ним можно договориться, что-то убрав со стола — например цветы, или хрусталь, или что-то еще, — словом, в данном случае стоит поиграть с оформлением, чтобы все же увеличить его стоимость, хотя и не на столько, на сколько рассчитывали изначально.
— При этом базовое оформление должно сохраниться! — подчеркивает Оксана Сергеева.
Кроме того, Оксана советует фотографировать удачные варианты оформления, чтобы потом их можно было бы повторить. Банкет продается «вслепую» — клиент не может видеть наглядно, какое именно оформление стола и зала предлагает ему заведение, и фотографии здесь являются главными помощниками. Единственное — фотографии тоже должны быть качественными! Потому что смазанная фотка, сделанная камерой мобильного телефона, какое бы шикарное ни было сфотографировано оформление, не продаст его клиенту за 10 тысяч.
— Выделите часть бюджета на то, чтобы сделать качественные фотографии, качественные презентационные меро-приятия, чтобы менеджер, который продает эту услугу, ориентировался в материале, имел компетенцию и, главное, возможность менять стоимость, — советует Оксана Сергеева, — потому что, если менеджер начнет все время согласовывать изменение стоимости со своим руководством, клиент сразу же поймет его несостоятельность — как и, кстати, несостоятельность руководства заведения.
