В самом начале важно напомнить ресторатору о недопустимости проведения банкетов в заведении с одним залом. Тогда он рискует потерять постоянных гостей, которые будут крайне недовольны, что они не могут зайти в заведение, так как там кто-то празднует день рождения.
Тема апрельского (2013) номера журнала «РесторановедЪ»: «Лето: площадки, беседки, банкеты!»
Площадь торгового зала = S = P х N, где:
S — площадь торгового зала (кв. м);
P — количество участников банкета;
N — норма площади на одного человека, равная 1,6 кв. м.
Летом эту проблему решить достаточно просто, если при таком ресторане есть летняя площадка. Если же ее нет, заведение лучше не закрывать для проведения банкета.
Кроме того, когда заказывается свадьба или корпоративное мероприятие, крайне важно понимать, какое количество гостей планирует приглашать клиент.
Конечно, ресторатору или управляющему заведением часто кажется, что чем больше, тем лучше. Это не всегда так.
— Ясно, что в маленьком ресторане на 50–100 посадочных мест будет достаточно проблематично организовать корпоратив на 500 человек даже с учетом его летних площадок или условия выезда на природу, — рассказывает Оксана Сергеева, директор московского кейтерингового ресторана «Калитники». — Такое заведение просто не обладает необходимым количеством инвентаря, посуды, мощностей по персоналу. Если посадочных мест 150–200, то организовать большой корпоратив будет гораздо проще, но придется привлекать какое-то оборудование в аренду, потому что вряд ли ресторан обладает такими мощностями, чтобы покрывать это мероприятие.
Большое количество гостей можно разместить на банкете-фуршете. Раньше такие банкеты считались сугубо официальным мероприятием, а сейчас становятся очень популярны при организации торжества, на которое человеку хотелось бы пригласить как можно большее количество гостей, но без организации полноценного банкета. Так можно организовать и корпоративный банкет, и, например, банкет после регистрации в ЗАГСе или крещения ребенка, по окончании каких-либо курсов и так далее.
Если же говорить о банкетах внутри помещения в целом, то они могут быть очень разными по наполнению и обслуживанию. В имиджевых заведениях — таких, например, как петербургские рестораны «ПалкинЪ» или «Федор Достоевский», могут проходить банкеты с полным обслуживанием, которые предусматривают большое количество формальностей как для хозяев, так и для участников. Для такого банкета заранее составляется план рассадки гостей, каждому из них высылается приглашение с указанием места и времени проведения торжества и дресс-кодом. На столы заранее не ставятся никакие блюда, а обслуживание проводят официанты, которые не отходят от гостей. В силу сложности проведения такие банкеты устраивают редко и в особо торжественных случаях.
Гораздо чаще фактически во всех ресторанах проводятся демократичные банкеты с неполным обслуживанием. Они предусматривают бОльшую свободу действий.
Приглашенные здесь садятся на любые места, и только для хозяев и почетных гостей предусмотрена особая рассадка.
— Все любят заказы на банкеты, свадьбы, какие-то корпоративные и детские праздники, дни рождения и прочие радостные события и недовольно кривятся, когда им говорят, например, про поминки, — говорит Оксана Сергеева. — А зря! Это хотя и печальное, но достаточно прибыльное мероприятие. Люди к тебе пришли, и им действительно требуется помощь — они готовы за это отдать свои деньги. Почему не помочь? Сложность этого мероприятия в том, что все надо организовать оперативно, четко и при этом качественно.
Таким образом, сегодня у ресторатора есть множество вариантов организации банкета, и ему вовсе не следует идти одним и тем же когда-то проторенным путем. Помимо прочего, сегодня проводятся банкеты-коктейли — более торжественные и явно официальные мероприятия. На этих банкетах нет столов с закусками: напитки и легкие блюда разносят на подносах официанты. Есть и такая форма обслуживания, как банкет-чай. Главными блюдами на нем являются кондитерские изделия и горячие напитки. Такой банкет предназначен для дружеских (особенно девичьих) встреч, а также неформальных деловых переговоров — такой формат как нельзя лучше подходит, когда компаньоны собираются вместе не для обсуждения серьезных дел, а чтобы просто посидеть, обговорить за чашкой чая последние новости — негласно подтвердить дружественность намерений.
Наконец, может быть комбинированная форма банкета, состоящая обычно из двух-трех банкетов — например, из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Но она сложна для проведения, поскольку требует двух смежных залов. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (или несколькими столами), где предлагают холодные закуски и напитки. Затем, через 30-40 минут, они проходят в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин, в зависимости от времени дня. Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.
S — площадь торгового зала (кв. м);
P — количество участников банкета;
N — норма площади на одного человека, равная 1,6 кв. м.
