Умение украсить торт является, пожалуй, одним из самых главных показателей профессионализма шеф-кондитера. Дело в том, что в нем, как в фокусе, сходится все, чему научился человек за свою профессиональную жизнь — работать с карамелью, шоколадом, марципаном и прочее, прочее, прочее. Украсить так, как просит гость, или даже превысить его ожидания — вот, наверное, звездный час любого кондитера. Владимир Дараган, шеф-кондитер петербургской кондитерской «Мастер Торт» и абсолютный победитель XI чемпионата России по кулинарии и сервису 2012 года (он завоевал бронзу, серебро и золото в номинациях по арт-классу — см. октябрьский номер журнала «РесторановедЪ» за прошлый год), поделился с нами своими знаниями в украшении тортов.
Владимир Дараган окончил Белгородский техникум общественного питания по специальности «повар-технолог». Еще учась в техникуме, начал работать поваром в одном из лучших ресторанов Белгорода — арт-клубе «Студия». «Я буквально напросился к ним на работу, — вспоминает Владимир. — Сказал: «Берите меня, я буду работать за любые деньги, потому что хочу у вас учиться». И я очень благодарен шеф-повару и поварской команде этого ресторана, потому что это была настоящая школа практики! Начал с шашлычника — научился хорошо готовить мясо, потом работал в холодном цехе, в горячем, в цехе японской кухни. А между делом заглядывал в кондитерский цех — мне очень интересно было, что же там происходит. И потихоньку учился: работе с карамелью, карвингу, чему-то еще…»
Позже Владимиру предложили работать кондитером в одном из самых крупных ресторанов города, где он в результате стал шеф-кондитером. Там увлекся новой технологией обтягивания тортов мастикой. Приехав в Петербург и поработав в нескольких кондитерских, открыл собственную мастерскую. В этом году оканчивает Белгородский государственный университет по специальности «инженер-технолог общественного питания».
Позже Владимиру предложили работать кондитером в одном из самых крупных ресторанов города, где он в результате стал шеф-кондитером. Там увлекся новой технологией обтягивания тортов мастикой. Приехав в Петербург и поработав в нескольких кондитерских, открыл собственную мастерскую. В этом году оканчивает Белгородский государственный университет по специальности «инженер-технолог общественного питания».
Новая волна: «английская» техника обтягивания мастикой
— Владимир, для нас традиционно была важна начинка торта — а сегодня, получается, на первый план выходит украшение?
— Не соглашусь. Украшение всегда было в торте главным. Конечно, сегодня все зависит от того, на какой бюджет рассчитывает заказчик. Но европейские кондитеры в украшении тортов давно используют английскую технику обтягивания мастикой. К нам эта техника пришла недавно, и именно благодаря ей можно угодить любому заказчику. Дело в том, что при ее использовании цена готового изделия зависит уже не от стоимости затраченных на него материалов — муки, яиц, сахара и прочего, а только от труда мастера и времени, которое он потратил на этот торт. Поэтому начинка такого торта может быть совершенно любая — она все равно в процентном соотношении себестоимости займет от 5 до 15%, остальное будет составлять труд мастера.
Так что при использовании данной техники для кондитера безразлично, какой именно торт — бисквитный, песочный или какой-либо еще — закажет гость. Критерий один: чем больше времени уйдет на его украшение, тем дороже будет изделие. Но, с другой стороны, чем меньше потрачено времени, тем дешевле изделие — при абсолютной внешней привлекательности. Потому что даже очень простая обтяжка и маленький логотипчик на ней будут выглядеть законченным произведением.
— А что это за материал — мастика?
— В основе мастики лежит сахарная пудра с различными добавлениями крахмала, муки, сиропа глюкозы и прочего: разные производители готовят ее по-разному. Мастика продается разноцветной, и гамма цветов очень разная. Но большинство российских кондитеров, работающих в этой технике, не используют разноцветную мастику по одной причине: ее нельзя долго хранить. И если упаковка открыта, то продукт нужно использовать весь и быстро. В большинстве же случаев цветной мастики требуется немного, и открытая упаковка целиком не используется. Закрыть так, чтобы в нее не проникал воздух, можно только с помощью вакууматора, который не стоит у каждого кондитера на кухне, и значит — продукт начинает подсыхать, и его в результате приходится выкидывать. Поэтому наши кондитеры берут в основном белую мастику и подкрашивают ее в необходимые цвета пищевыми сухими красителями.
— Владимир, но ведь сейчас очень много аллергиков — и мастика, скорее всего, далеко не для всех будет идеальным продуктом…
— Для них можно использовать марципановую обтяжку. Мы делали торт для праздника, в котором предполагалось участие людей с аллергией на муку. Так вот, основной торт мы сделали обычным, а три пирожных рядом — с марципановой обтяжкой и начинкой без муки. Так что варианты есть!
— А почему Вы не работаете на марципане постоянно?
— В нем содержится большое количество ореха, поэтому цвет марципановой массы не получается идеально белым — он с легким ореховым оттенком. Именно поэтому такая обтяжка используется реже.
Сделать форму подарка очень тяжело
— Чтобы обтянуть торт хоть мастикой, хоть марципаном, наверное, требуется твердая основа?
— Не обязательно. За рубежом действительно обтягивают только твердые, плотные торты. У нас в России обтягивают все — и муссы, и тирамису, и все что хотите: любую начинку. Но там другая культура: люди больше любят твердые торты. А у нас потребитель другой — очень многие предпочитают как раз сочные влажные торты: бисквиты, муссы — творожный, йогуртовый — это фактически самые ходовые предпочтения. И обтянуть мастикой можно даже тирамису. Но именно поэтому у нас используется более сложная технология обтяжки.
— Итак, Владимир, можем ли мы представить примеры простых тортов?
— Чем более опытным является кондитер, тем быстрее он будет делать торты и тем более сложными у него будут «простые торты». Мы, например, относим к категории простых так называемые качающиеся торты в стиле new wave — с кривыми скошенными ярусами. Раньше много лет кондитеры делали классические ровные торты, и тут вдруг кто-то придумал совершенно безбашенное веселое изделие в яркой цветовой гамме — оно быстро стало в Европе и Америке очень популярным, а теперь эта мода пришла и к нам. Эти торты относятся к первой, самой низкой степени сложности. Украшаются они тоже простыми декорациями — шариками, ромбиками, полосками, звездочками, но выглядят при этом очень празднично.
— Если мастика быстро засыхает, то гость, получив такой торт на день рождения, разрезать-то его сможет?
— Засыхает не так быстро! Конечно, сверху торт немного подсохнет, но под этой тонкой суховатой корочкой сохранится мягкая мастика.
— Очень жалко есть зверей! Буквы — это все понятно, но как можно съесть мишку?.. Это, конечно, риторический вопрос.
— Знаете, в Интернете у кондитеров была очень популярна запись разрезания одного торта. Он выполнен в форме младенца, причем весьма и весьма реалистично, фактически в натуральную величину. И вот этого младенца разрезают — руки, ноги, голову… Жутковато, прямо скажем. Поэтому в каждом искусстве должна быть мера. Но есть люди, заказывающие торты в виде своих домашних животных — например, однажды нам заказали торт в виде черепашек, которых хозяин очень любил. Но это уже достаточно сложные торты, и мастер должен быть очень опытным.
— Простую форму сделать проще…
— Не скажите! Достаточно просто сделать качающийся торт — там действительно можно обтянуть, грубо говоря, как получится, и все будет хорошо. А вот сделать простую прямоугольную форму — это уже вторая степень сложности. А сделать форму квадратного подарка и вовсе очень тяжело — за счет того, что здесь все стороны должны быть одинаковые, а все углы — прямые, без всяких отклонений, ведь при взгляде они должны быть ровными. Кстати, торт в виде шара — например, в виде футбольного мяча, — сделать еще сложнее: у него очень маленькая площадь опоры, и чтобы он не потек, мы используем определенную технологию. И конечно, начинки таких тортов не могут быть мягкими: мусс его не удержит.
Кондитер: дизайнер, архитектор, модельер, парикмахер…
— Что еще относится к категории сложного?
— Например, цветы. Это очень долгий и трудоемкий процесс. Конечно, иногда можно его несколько упростить — как в свадебном торте с рябиной. И все равно этот торт будет уже второй, а не первой степени сложности.
— Владимир, и в этом торте с рябиной абсолютно все детали съедобные?
— Съедобно все, кроме тонких проволочек, при помощи которых прикреплены ягодки. Использование каких-то непищевых материалов также является одной из особенностей «английской» техники украшения тортов. Но проволока специальная, причем обернутая особой пищевой бумагой. Кроме того, она при сборе ягод в букет обматывается еще и специальной лентой, — словом, проволока никоим образом не контактирует с тортом.
— Сколько же занимает времени приготовление торта?
— Торт с цветами и фигурками — третьей или четвертой категории — может изготавливаться кондитером несколько рабочих дней. Сама обтяжка делается быстро — небольшой простой торт можно обтянуть часа за два. Основное время тратится на декор. Определенное количество времени займет создание фигурок — а если заказ еще и подразумевает, чтобы эти фигурки были похожи на реальных людей (что вполне может быть), то он будет исполняться еще дольше. Цветы: каждый лепесточек отдельно выкатывается, подсушивается, подкрашивается, потом собирается в букеты и мини-букеты. Поэтому торт с цветами очень трудоемок, зато его можно сделать абсолютно любым и вписать, например, в любую свадьбу, изготовив торт с точно такими же цветами, которые предполагаются для букета невесты или украшения помещения.
— Торт с мастичным покрытием можно изготовить в виде любого предмета?
— Абсолютно. Например, в виде автомобиля. Он просто выглядит, но в изготовлении на самом деле является одним из сложнейших — потому что он очень похож в деталях на тот автомобиль, который существует в реальности. В нем много мелких деталей, которые мы изготавливаем по эскизам. Нам заказывают модель, марку и цвет, потом мы находим чертежи этого автомобиля, переводим их в нужный размер, распечатываем, вырезаем, склеиваем, если это нужно, и только потом по этим эскизам начинаем вырезать детали торта. Так же выполнялся, например, торт для музыканта-именинника Вадима: мы делали музыкальные инструменты в реальных пропорциях. Это очень сложно: мы печатали эскизы, чтобы передать четкие формы, а под подставкой еще сделали подсветку, потому что торт должны были подавать в затемненном зале. Поэтому по низу торта пущены фонарики, сзади встроен переключатель, спрятана батарейка и прочее.
— Сколько всего Вам нужно знать!
— Это еще одна специфика «английской» техники: кондитеру надо очень много знать, он должен иметь обширный кругозор. Вот, к примеру, торт в виде рояля: он сделан четко по пропорциям настоящего инструмента, имеет ровно столько же клавиш, сколько «живой» рояль, передана его форма и прочее. Чтобы сделать тортик в виде здания, нужно понимать, как строится здание; для того чтобы сделать фигурку, нужно быть в какой-то степени стилистом, понимать, как шьется одежда.
— Словом, быть художником!
— И парикмахером, когда вы делаете прическу! (Смеется.) Здесь нужно везде по чуть-чуть иметь какие-то знания, потому что торт выглядит лучше, когда в нем есть много мелких деталей. А эти мелкие детали исходят из понимания парикмахерской работы, дизайнерской, труда архитектора и строителя и так далее.
Торт — это в первую очередь надежная конструкция
— Владимир, покажите, пожалуйста, торты высшей сложности…
— Это торт четвертой — высшей — категории сложности. Много мелкой работы с глазурью — разрисованные ярусы; брошки — также надо хорошо поработать с мастикой, королевской глазурью и золотым красителем; изготовить цветы, собрать их в виде сферы…
— Банты завязать…
— Здесь тоже есть свои тонкости. Мастику никоим образом не свяжешь в узел. Поэтому мы делаем разобранный бант: ленточка, отдельно подклеиваем одну половинку банта, отдельно — вторую и серединку, закрываем стыки — получается брошка. Поэтому — четвертая категория. Есть и еще более сложные торты — например, со множеством цветов.
— Сколько их может быть?
— Сколько угодно! Это, например, невероятной сложности торт. Он очень большой, около полутора метров высотой, в нем пять ярусов, и сложность его в том, что каждый ярус как бы висит в воздухе: пространство между ними заполняется цветами. И только на изготовление цветов у меня ушло более двух недель.
— Как же он держится?..
— У него сложная конструкция. Вообще, все торты — это в первую очередь конструкция, которая должна быть надежной. Это свадебный торт, он транспортировался в разобранном виде и уже на месте собирался — в ресторане. Здесь через все ярусы проходит центральный стержень, который все и держит. У нас есть пример еще одного, не менее сложного в изготовлении торта: он также очень большой, более метра высотой, тяжелый и плюс ко всему как бы висит в воздухе.
— У него есть лапки из… чего?
— Лапки из мастики, и это деталь украшения.
— Но он же не может стоять на лапках из мастики…
— Нет, не может: он весит около 20 килограммов. Он стоит на четырех ножках, которые задекорированы лапками. В таких изделиях обязательно присутствует поддер-живающая конструкция, без которой торт просто «поедет».
— Пригодилось ли Вам умение работать с карамелью?
— Очень. Во многих тортах, точнее сказать, в декоративных элементах мы используем карамельные основы (каркасы). Сочетание карамели и мастики дает невероятные возможности кондитеру. Твердая карамель делает изделия прочными, не давая мягкой мастике деформироваться. Очень удобно использовать карамель в изготовлении деталей фигурок, крыльев самолетов и так далее.
— Владимир, неудивительно, что в данном случае говорить о «сухой» себестоимости изделия нельзя: такие торты — это уже не просто десерт, это настоящие произведения искусства.
— На изготовление которых требуется огромное терпение. И конечно, знания мелких деталей. (Улыбается.). Напоследок расскажу о торте, выполненном в географическом стиле: торт с Эйфелевой башней. Сначала заказчик просил, чтобы сам торт был сделан в форме этой башни, но я отговорил: красота этого торта в том, что сама башня сделана из королевской глазури и видна на просвет. Она очень легкая и хрупкая. Но самое интересное, что на этом мастичном торте мы видим реальный пейзаж, окружающий Эйфелеву башню, с высоты птичьего полета. Удачи всем!
Эксперт
Владимир Дараган
