Говядина пользуется большой популярностью благодаря своему выраженному характерному вкусу. Хорошая говядина не слишком постная, но и не слишком жирная. При этом особенно важную роль играет распределение жира: он не должен толстым белым слоем покрывать постное, равномерно-красное мясо. В кулинарии ценится так называемая мраморность — тонкие прожилки жира между мышечными волокнами. Именно благодаря им мясо во время приготовления становится нежным и вкусным.
При приготовлении говядины особенно важно разбираться в различных частях туши, знать их свойства, структуру и особенности приготовления. Пожалуй, наиболее широкий выбор видов говядины, их качество и свежесть гарантирует профессиональный поставщик компаний сегмента общественного питания «МЕТРО Кэш энд Керри».
В «МЕТРО», к примеру, представлено мясо породы бычков черный ангус (Black Angus). Это специальная порода крупного рогатого скота британского происхождения для получения мраморной говядины. Почему специальная? Потому что животные этой породы обладают генетической предрасположенностью к образованию вкраплений жира в мышечной ткани. Черный ангус считается одной из лучших в мире пород, так как его мясо наиболее вкусное. Кроме того, для этой породы характерен активный рост и набор веса, стойкость к погодным условиям. Откорм этих животных составляет 140–150 дней на 100-процентной вегетарианской диете, исключающей неорганические прикормы и добавки. Из этого мяса получаются превосходные стейки.
Тонкий край — ценный отруб спинной части. Он находится между лопаткой и кострецом и в зависимости от способа разделки туши может относиться как к передней, так и задней четвертине туши. Из средней части этого отруба вырезают рибай-стейк, или говяжий стейк из реберной части бычка зернового откорма. Американцы углядели в этих кусках мяса контур глаза — отсюда его название. Это мясо с нежными волокнами, многочисленными жировыми прослойками, очень сочное. Стейки из этой части говяжьей туши подходят для быстрого обжаривания. Рецептов приготовления существует огромное множество. Один из вариантов — приготовить рибай-стейк на березовых углях с оливковым маслом и свежим розмарином.
Мы привыкли, что правильное мясо для стейков должно быть австралийского, американского или новозеландского происхождения. Однако и российское мясо может быть не хуже. К примеру, единственный производитель мраморной говядины в России из г. Липецка предлагает клиентам «МЕТРО Кэш энд Керри» насладиться прекрасным вкусом «медальонов из яблочка» (tender steak). Это готовые к приготовлению небольшие стейки (~по 180 г), предназначенные для предварительного маринования и последующей жарки и тушения. Время приготовления готового продукта не превышает 12 минут. Есть предположение, что названием «медальоны» эти мини-стейки обязаны именно своей форме, напоминающей одноименные украшения. Кроме того, для приготовления медальонов используется, пожалуй, самый благородный сорт мяса — вырезка. Продукт производится из бычков мясной породы ангус с периодом откорма 120–180 дней. Поставляются медальоны в охлажденном виде в вакуумной упаковке и стоят они значительно дешевле импортных аналогов.
Конечно, разнообразие говядины не исчерпывается описанными видами мяса, их гораздо больше. Но все-таки, что является главным в стейке? Конечно же, качество самого мяса. Покупая говядину в любом виде в «МЕТРО Кэш энд Керри», вы можете быть уверены в ее отличном качестве и свежести.
