Себестоимость татарской кухни вполне сравнима с себестоимостью русской или европейской кухни, где какие-то позиции дороже, какие-то дешевле.
Тема январского номера журнала "РесторановедЪ" за 2013 год — татарская кухня
— Одним из самых дорогих по себестоимости блюд у нас считается эчпочмак: его себестоимость составляет около 15 рублей, — рассказывает Максим Ермаков, бренд-шеф ресторана «Босфор» и кафе «Чак-чак». — А изначально мы делали эчпочмаки из вырезки, и их себестоимость вообще была крайне высокой, поэтому сейчас перешли на тонкий край.
Конечно, татарская кухня включает в себя не только выпечку. Вторая основная позиция татарского стола — суп. Самый популярный — это суп с домашней лапшой на бульоне из говядины и курицы. Лапша делается очень тонкая, и только из муки и яиц, что тоже увеличивает себестоимость.
Благодаря тому, что татары издавна занимались оседлым животноводством, их традиционная кухня включает в себя и немало мясных блюд. Однако та самая конина, о которой мы часто вспоминаем в отношении этой кухни в первую очередь, в татарском «мясном ряду» вовсе не стоит на первом месте. Наиболее широко используемой здесь считается баранина, хотя, конечно, она не занимает такого господствующего положения, как в казахской или узбекской кухнях. Очень много блюд готовится из мяса домашней птицы — кур, гусей, уток, — а также из говядины.
Не забудем, что татары исповедуют ислам, а значит — свинина в этой кухне под запретом. Кстати, помимо свинины, шариат запрещает употреблять еще мясо птиц, считающихся священными, — сокола и лебедя. Но в современных ресторанах их и так не употребляют, поэтому в данном случае этот запрет не столь важен, сколь отказ от свинины, которой, впрочем, есть достаточно широкая альтернатива.
— Хочу подчеркнуть, что мясо у нас специальное — халяльное, — говорит Максим.
Кроме того, волжские татары не употребляют спиртного, и в «Чак-чак» спиртное тоже не подают — вообще. Хотя иногда, как замечают официанты, гости просят, к примеру, кофе с коньяком. Но позиция учредителя заведения Салима Хасанова проста: если придерживаться татарских традиций, то придерживаться до конца. Отсюда и отсутствие спиртного, и халяльное мясо. Естественно, здесь и курить нельзя, и места для курения не предусмотрены.
В основном, мясные татарские блюда подаются в ресторане «Босфор», а не в кафе «Чак-чак», которое все же является кондитерской. Мясо для тех блюд, что все-таки представлены в меню, привозится из ресторана.
— Для россиян фактически не нужно никакой адаптации татарской кухни, — говорит Максим Ермаков. — Нам близка «пироговая» культура, мы тоже очень любим мясо в разных видах. Но иногда татарские рецепты и блюда надо приспосабливать к условиям ресторана. Например, есть такой старый, практически забытый рецепт — туттерган-таук. У курицы аккуратно отделяется кожа от мяса, и в этот «карман» заливается смесь молока и яиц. Потом кожу зашивают, и курицу варят на медленном огне часа полтора. И вряд ли это блюдо мы сможем ввести в меню а‑ля карт: слишком долго его готовить, если гость закажет, и явно слишком редко будет заказываться, чтобы готовить заранее. Но я планирую немного видоизменить это блюдо: продавать не целую курицу, а, к примеру, только фаршированную ножку. В таком виде оно у нас будет иметь успех.
Максим считает, что чем проще блюда, тем их лучше берут гости.
— Я очень люблю молекулярную кухню, увлекаюсь ею, но успеха у широкого круга гостей она не имеет, — говорит он. — А вот татарская кухня — имеет! Главное — правильно позиционировать заведение и придерживаться традиционных рецептов.
В планах бренд-шефа этих петербургских заведений татарской кухни — наладить связь с татарским мясокомбинатом. Тогда можно будет получать и вяленых гусей, которые Максим сравнивает с лучшим испанским хамоном, и конскую колбасу «казы», и прочие татарские деликатесы, о которых сегодня мы имеем весьма смутное представление.
Эксперт
Максим Ермаков
