Тема январского номера журнала "РесторановедЪ" за 2013 год — татарская кухня
Под словом «татары» скрыто очень много разных национальностей с тюркскими корнями — потому что само это слово появилось или от «тар-тарары» — «где-то там, далеко», или от «тар-тар-тар» — «бормочут, говорят непонятно на каком языке». Мы рассмотрим кухню волжских татар — булгар, или болгар: они сегодня являются неким центром российского татарского сообщества. Поэтому говорить будем скорее о булгарской кухне. А что вы про нее знаете? Вероятнее всего, ничего. А гость тем более ничего не знает.
В этом и есть самая большая сложность для представления татарской кухни в ресторане: о ней, кроме представителей самой этой национальности, мало кто имеет правильное представление. Зато есть некое сформированное мнение, что татары в Россию пришли вместе с монголами, а татарская кухня — это конина, бешбармак и, возможно, чак-чак.
И только историки начинают поднимать документы, что Великая Волжская Булгария уже на рубеже X века была развитым и могучим самостоятельным государством, которое пало в XIII веке под натиском полчищ монголо-татар, став впоследствии провинцией Золотой Орды. Поэтому татары вовсе не были «спокон веков» татарами: историческое название этого народа — булгары, и жил он рядом с русским народом давным-давно, гораздо раньше монгольского нашествия.
Что же касается кухни, то тут все еще более запутанно. Даже бешбармак — это вовсе не традиционное татарское блюдо, а одно из основных национальных блюд казахов и киргизов. В любом случае — открывая грузинский ресторан, его владельцу, а потом и руководителю не нужно втолковывать каждому заходящему, в чем специфика заведения: она и без того понятна. Грузинский ресторан — это прежде всего мясо с определенными специями, это мясное заведение. Русский ресторан — это овощи, рыба и какие-то мясные блюда: все, в общем, тоже понятно. Но что такое татарский ресторан?
Надо сказать, что самих по себе татарских ресторанов у нас не просто крайне мало: их фактически нет. Есть несколько, буквально 4–5, заведений в Петербурге, которые предлагают наряду с европейской и русской еще и татарские блюда (которые, кстати, татарскими иногда только называются, а на самом деле являются, как тот самый бешбармак, казахскими или узбекскими). В Москве их ненамного больше — может быть, около десяти. И тоже: или заведения сугубо для своих — такие как, например, чай-бар «Казан» или кафе «Азык», расположенное при Второй Московской Суннитской мечети, — или заведения с какой-то иной кухней плюс татарским предложением.
— Сложность присутствия на рынке татарского заведения в том, что, открывая его, нужно проводить для гостей большую просветительскую работу: объяснять им, что это за кухня такая, — говорит Ирек Хайбуллин, генеральный директор петербургского ресторана «Медальон», сам являющийся типичным представителем волжских булгар. — Им необходимо говорить, что, к примеру, к мясной кухне она имеет небольшое отношение — так же, как и к овощной и к рыбной. А что это такое? Прежде всего — выпечка. Но, с другой стороны, это и не кондитерская, потому что выпечка здесь другая, не десертная. Это характерно именно для волжских татар — булгар, потому что у нас аграрная территория: и до сих пор казанские татары, по большому счету, — прежде всего труженики села, а не горожане. А выпечка — это то, что производит поле.
Ресторан «Медальон», которым руководит Ирек Хайбуллин, работает с меню а‑ля карт, а во время бизнес-ланчей по рабочим дням — в формате шведского стола. Также в нем предлагаются выпечка и кондитерские изделия через прилавок. Именно через прилавок здесь попробовали предлагать гостям выпечку — причем писали в русской транскрипции непосредственно татарское название, совершенно нашему гостю непонятное: «эчпочмак».
— Думали, что не будут даже интересоваться тем, чего не понимают, — говорит Ирек, — однако нет, заходили, видели новое название, обязательно покупали — попробовать. Мы увидели, что расходится эта выпечка хорошо, и теперь наша следующая задача — готовить первое и второе: предложить полноценную страницу меню уже по а‑ля карт.
Таким образом предполагается знакомить гостей с кухней. Но прежде чем это сделать, генеральный директор собирается отправить повара в Казань к своим друзьям, чтобы он научился готовить так, как готовят именно там: человек, приехавший сюда из Казани, не должен почувствовать разницу.
