Имя кондитера Александра Селезнева известно сегодня не только его коллегам и заказчикам. Он является автором более двадцати книг по кондитерскому мастерству, ведущим программ «Сладкие истории» на телеканале «Домашний» и «Радио Алла», и его знают многочисленные читатели, зрители и слушатели. Обаятельный, харизматичный Александр с легкостью превращает любое свое выступление в шоу, и неискушенный зритель может даже не понять, сколько труда вкладывает мастер в эту кажущуюся легкость…
Александр Селезнев окончил колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» (и является сейчас президентом Ассоциации выпускников колледжа); свою трудовую деятельность начинал в гостинице «Метрополь»; продолжал в ресторане «Эльдорадо»; работал с шеф-поварами из Японии, Италии, Франции, Германии. Сегодня Александр — абсолютный чемпион России по кондитерскому мастерству, призер Кубка мира по кулинарии в Люксембурге, золотой призер чемпионатов России по кондитерскому искусству, обладатель дипломов кулинарных школ Франции, Швейцарии и Бельгии, член правления Московской ассоциации кулинаров и глава Кондитерского дома Александра Селезнева.
Бездумное поступление в вузы, на чем настаивают некоторые колледжи, я считаю вредительством. Вместо получения корочек с ненужным человеку нашей профессии словом «технолог» молодым ребятам лучше учиться работать руками, приобретать рабочий опыт и мастерство. Необходимо разработать государственную программу поддержки молодежи — чтобы наши конкурсанты не готовились к выступлениям в ванных комнатах своих номеров, как было когда-то у меня (и сейчас мало что изменилось!), чтобы они могли полностью сфокусироваться на творчестве, а не на организационных деталях, отнимающих большую часть сил и времени. Тогда нам не будет равных в мире!
Секрет таланта: образование, совершенствование, трудолюбие и — радость жизни!
— Александр, Вы являетесь признанным мастером своего дела — работающим кондитером, который учится сам и обучает других, совладельцем и директором Кондитерского дома Александра Селезнева. Вы сумели сделать себе имя — трудом, потом и кровью, несомненно. Но пусть даже 85 процентов Вашего успеха — это труд, а 10 — везение (без него, как ни крути, никуда), 5 процентов наверняка составляет талант. Александр, что это такое — талант кондитера? В чем именно он заключается? Человек может биться и трудиться — и ничего не получается: не дано ему это. Вот что такое «дано», как оно проявляется?
— Это сложный вопрос, и ответ на него тоже будет сложным. Прежде всего я всегда серьезно относился и отношусь к своей профессии. На съемках, в интервью меня часто спрашивают: «Александр, как Вас представить?» Ответ всегда один: Александр Селезнев — кондитер. Чемпион, директор, телеведущий, абсолютный и так далее — это ни о чем… Сейчас очень много пустышек, все обволакивается в какие-то красивые слова, но профессия-то какая?
Кондитерское искусство — это моя профессия, моя жизнь. Всего, чего я добился на сегодняшний день, я добился с помощью своей профессии. Все предельно конкретно: Царицынский колледж, работа в «Метрополе», «Эльдорадо», «Александрии», стажировки во Франции и постоянная учеба. Учиться я всегда ездил только в Париж. И всегда за собственные деньги, кстати. То есть образование, совершенствование и трудолюбие. Я бы еще добавил позитивный взгляд на жизнь. Это очень важно: человеку завистливому и злому будет сложно в этой профессии — тесто не взойдет. (Улыбается.) Ну и конечно, окружающие меня люди — вот они и есть основной ключ к успеху.
Самое важное в нашей профессии — умение работать руками
— Вы очень целеустремленно шли к своей профессии, фактически с детства зная, чем хотите заниматься. Согласитесь, это достаточно большая редкость: чаще всего в «кулинарный техникум» идут те, кто никуда больше не поступил, и лишь потом, в процессе практики, профессия затягивает. Из-за этого ведущие повара и кондитеры сегодня поднимают так называемую молодежную проблему: российское поварское и кондитерское образование оставляет желать много лучшего, на ресторанные кухни приходят повара, не умеющие не то что готовить, но овощи чистить, и кондитеры, не имеющие понятия о каких-то базовых вещах. Будучи членом правления Московской ассоциации кулинаров, видите ли Вы эту проблему, и если да, то есть ли, по Вашему мнению, у нее какие-то пути решения?
— Общий уровень подготовки молодежи не такой и плохой. НО! Есть несколько действительно важных проблем. Первая — это низкий уровень социального принятия рабочих профессий. Проще говоря, рабочая профессия — это не престижно. Большинство выпускников кулинарных колледжей впоследствии получают высшее образование. Возникает вопрос — зачем? Вместо приобретения бесценного опыта работы по своей основной профессии, самосовершенствования, движения вперед ученики приобретают корочки вузов с мифическими словами типа «технолог». Причем некоторыми колледжами поступление в вуз просто навязывается ученикам. Я считаю, что это вредительство. Ребята руками работать уже не хотят, и что им поэтому дальше делать, вообще непонятно. Почти за два десятка лет в профессии я так и не понял, что означает слово «технолог». На огромных советских производствах — понятно, но сейчас уже другое время, другой подход к производству, другое штатное расписание, жизнь уже другая! Пора прекращать бездумно штамповать этих «юристов‑экономистов» от кулинарии и начинать показывать молодежи, что реальная перспектива — в их основной профессии. Ведь невозможно стать толковым специалистом, если ты руками не можешь ничего делать!
— Похоже, этого не могут и некоторые преподаватели…
— Это вторая проблема: низкий уровень подготовки преподавателей кулинарных колледжей. В основном это представители старшего поколения, которые не имеют опыта работы на современных производствах и предприятиях общепита. На Западе преподаватель кулинарной школы — состоявшийся человек, который и опыт работы имеет, и опыт участия в международных соревнованиях, он многое знает и многое может дать своим ученикам. Идет не только процесс обучения технике, но и прививаются/развиваются творческие задатки студентов. Необходимо в приказном порядке направлять преподавателей коллеждей на стажировки на современные производства в России и за рубежом! Иначе вместо блеска в глазах выпускников, энтузиазма, знаний мы получим (и уже давно получаем) полуфабрикаты.
— Многочисленные профессиональные ассоциации и федерации давно говорят о том, что этот вопрос надо решать на государственном уровне…
— А вот третьей проблемой можно назвать необходимость разработки государственной программы поддержки молодежи — те же стажировки, обучение в зарубежных кулинарных школах, поддержку участия учеников/выпускников на международных конкурсах. Сколько раз я видел одну и ту же картину в Эрфурте, Люксембурге, Париже, Сингапуре: насколько четко и слаженно действует машина поддержки зарубежных команд (подготовка, логистика, места для подготовки выступлений и прочее), и — с другой стороны — наши ребята, брошенные сами по себе, без всякой поддержки со стороны всех этих ассоциаций и федераций. Невольно вспоминаю свой опыт в Люксембурге много лет назад, когда готовился к конкурсу в ванной своего же номера… С тех пор мало что изменилось. И тем не менее наши ребята занимают высокие места на многих международных конкурсах. У нас огромный потенциал, наши люди талантливы и предприимчивы. Нужно только немного помочь!
Учиться — в Европе, работать — в России!
— Александр, Вы обучались в кулинарных школах Франции, Швейцарии и Бельгии — как Вы считаете, могли бы наши учреждения образования что-то позаимствовать из европейской системы обучения или у нас бессмысленно прививать чужой опыт и проще ехать за образованием туда?
— Думаю, что частично уже ответил на этот вопрос. На сегодняшний день действительно профессиональных школ в России не существует. Могу только отметить школу «Эксклюзив» Елены Шрамко. Было несколько попыток создать такие заведения, но все эти попытки не увенчались успехом. Отсюда вывод: сейчас — да, ехать в Европу за знаниями и навыками, а работать здесь, в России. У нас огромный потенциал для человека нашей профессии.
Ресторанный бизнес в России развивается огромными темпами, и не только в двух столицах. В регионах, где я часто бываю, появляются совершенно уникальные концепции поистине мирового уровня. Тем не менее я мечтаю о том, что и у нас, в России, появятся школы, где будет сочетаться лучший опыт российской, советской кухни и лучших зарубежных традиций и технологий.
— В чем, на Ваш взгляд, самые большие и явные проблемы наших кондитеров? Что мешает им встать вровень с европейскими — у Вас же получилось?
— Ничего не мешает. Нужно только работать, постоянно учиться и внимательно читать правила участия в конкурсах. Желательно еще хоть немного говорить по-английски или по-французски.
— Если можно, дайте, пожалуйста, несколько советов молодым кондитерам: при всей нынешней бедовой ситуации с российским образованием — на что им обращать внимание в первую очередь, чему учиться, к чему стремиться? Как себя подавать работодателю и что делать, если что-то трудно дается?
— Стремитесь всегда работать в самом лучшем заведении своего города, там и научиться чему-то можно, и познакомиться с нужными для вашего будущего людьми. Учитесь, экспериментируйте, покупайте кондитерские/кулинарные книги, смотрите Интернет, сейчас много сайтов, где профессионалы со всего мира делятся своим опытом. Будьте фанатами своего дела, интересуйтесь новинками, придумывайте что-то свое. Что же касается работодателя, то доказывать свою нужность словами совершенно бесполезно. Докажите своим отношением и своей работой. Будьте ответственным — это оценят. Причем оценят очень быстро!
Публичность лучше использовать на благо других
— Александр, Вы сегодня совершенно явно и, скорее, вольно, чем невольно, стали достаточно яркой светской персоной. Мастерство в сочетании с харизмой — поистине убойная сила. Чему мешает столь широкая публичность и в чем помогает?
— Смотря как относиться к публичности. Для меня публичность — это в первую очередь популяризация моей профессии. Можно по-разному относиться к форме, которую я выбрал, но суть остается одной: кондитер. Не больше и не меньше. Публичность дает много преимуществ, нужно ее использовать на благо других. Недавно, например, я начал сотрудничать с благотворительным фондом «Линия Жизни». Сейчас мы разрабатываем проект помощи детям с пониженным слухом.
— При всех Ваших успехах Вы достаточно молоды — в той же периодически посещаемой Вами Франции Вас называли бы (и наверняка называют) молодым шефом — и лишь недавно, насколько я поняла, Вы перестали принимать участие в конкурсах. Почему перестали — не видите конкурентов или, наоборот, опасаетесь проиграть?
— Участвую, но как член жюри. Как конкурсант перестал участвовать много лет назад. А если точнее, восемь: именно тогда открылся Кондитерский дом Селезнева. Вот это конкурс, хочу Вам сказать! Только и призы, и риски другие. У кого есть собственное производство, тот меня поймет. Расслабляться некогда. (Улыбается.)
— По поводу конкуренции: насколько она велика в кондитерском мире — европейском и российском? Ощущаете ли Вы ее, видите ли, так сказать, достойных представителей своей профессии в России и насколько тяжелее побеждать в Европе?
— В России живет больше 140 миллионов человек! Огромное поле для деятельности. Кондитерский рынок у нас растет примерно на 18–20% в год! Всем места хватит. В Европе уже давно все поделено и закреплено, а у нас непочатый край работы!
— Вы являетесь автором более двух десятков книг по кулинарии. Кулинарная литература сегодня действительно на взлете, люди покупают книги, читают, что-то по ним готовят. Как Вы считаете, это является показателем роста общей кулинарной культуры страны?
— Просто появилось много продуктов в магазинах. Плюс — мода на готовку дома пришла к нам из-за границы. Профессия повара/кондитера вдруг стала популярной на Западе. Действительные герои нашего времени — Джейми Оливер и Гордон Рамзи — подняли планку профессии совершенно на другой уровень (я говорю сейчас с точки зрения публичности). Отсюда — расцвет кулинарной литературы и всевозможных публичных «кулинаров», среди которых профессиональных поваров/кондитеров можно пересчитать по пальцам одной руки.
— Над какой книгой работаете сейчас и что планируете издать в будущем?
— В ноябре выходит моя новая книга «Кондитерское искусство для начинающих». Там будут и совсем простые рецепты, и более сложные. Много пошаговой съемки. Моя задача: показать читателям, что готовить — это совсем не тяжело и не страшно. Даже если с первого раза не получилось, нужно пробовать, и обязательно все получится.
Кондитерская мода сродни высокой, но на первом месте все равно качество продукта
— Александр, Вы много ездите по Европе, знаете европейский ресторанный рынок, а уж наш знаете очень хорошо. Оцените, пожалуйста, российский ресторанный рынок: на каком уровне развития, по Вашему мнению, он находится сейчас и к чему будет стремиться в будущем?
— У нас потрясающий ресторанный рынок: креативный, живой, не боящийся экспериментов, постоянно совершенствующийся. Сейчас уже все поняли, что хрустальные люстры и дубовые панели на стенах решают не все: иногда надо обращать внимание и на кухню — на продукты, мастерство поваров и кондитеров, постоянное качество блюд, интересную подачу. Наш рынок прошел за последние 15 лет путь, на который в Европе ушли столетия. Естественно, нет предела совершенству, но в целом те процессы, которые происходят на ресторанном рынке России, меня очень радуют.
— И наконец, мировые кондитерские тенденции. Есть ли некая мировая мода на кондитерские изделия? В чем она сейчас заключается?
— Тонкая линия сочетаний вкусов и фактур. Креативная подача блюд. Как раз конкурсы — это лучшее место для ориентирования в кондитерской моде. Многое (цвета, текстура, формы), кстати, заимствуется от высокой моды (показы известных кутюрье). Мы живем сейчас в кризисное, может быть, посткризисное время, и важны не столько мода и тенденции, сколько действительно качественные продукты и люди, которые умеют это качество не испортить, а правильно подчеркнуть. Можно, конечно, выкрасить шоколад в модный лавандовый или фисташковый цвет, но если это плохой шоколад, то никакая краска не поможет, а если хороший — то и в оригинальном цвете у вас не будет отбоя от покупателей. В общем, как и в старые добрые времена, совет один: не экономьте на заварке, друзья! (Смеется.)
— Интервью выходит в преддверии Нового года. Какие кондитерские тренды ожидаются в следующем году?
— Еще раз подчеркну: самый главный тренд — это качество. Только в сказке можно сварить щи из топора, и то, если внимательно читать, там тоже было не совсем так!
Эксперт
Александр Селезнев
