Угроза съесть кастрюлю риса как стимул для обучения
— Майк, насколько сознательно Вы пришли в поварскую профессию? У нас поварами чаще всего становятся случайно…
— Это точно! Начнем с того, что я, естественно, из Африки (улыбается). Но здесь, в Москве, я закончил нефтегазовый институт, а потом аспирантуру.
— Так Вы специалист по нефти и газу! Может быть, надо было идти туда, в ту отрасль?..
— Как Вам сказать… (улыбается) Тогда мне надо было бы уезжать из Москвы. А я здесь женился, и жена, конечно, уезжать не хотела. Да и я сам не стремился в те районы, где есть нефть, — в Сибирь и прочие (смеется). Поэтому я остался работать в институте – до перестройки. А во время перестройки на мою маленькую зарплату жить стало невозможно, и поэтому мне пришлось вспоминать, что же я еще умею? А я умею готовить! И очень благодарен своей бабушке, которая дала мне возможность научиться это делать как следует. Я рос в семье, где было очень много народа – 25 человек, дети и взрослые. Дом был большой, и именно бабушка держала нас всех в строгости. Вот, она начинает готовить – поднимает голову, смотрит. Если ты в это время находишься рядом с ней, она тебе рассказывает, как нужно готовить данное блюдо, что в него добавить – и если ты постоянно с ней работаешь, то постепенно все понимаешь и сам. Чем это хорошо? Тем, что когда она начинает за обедом накладывать еду на тарелки, то тому, кто принимал участие в ее приготовлении, кладет больше. А если не принимал участия…
— Вообще ничего не дает?..
— Может и не дать. Но это не самое страшное. Самое страшное – это если она скажет: «Майк, ты видел, как я приготовила рис?» «Да». «Хорошо. Готовь рис для всех!» А рис у нас был таким, каким он не так давно был и в России, — его следовало перебирать. В нем можно было найти камушки, другую крупу и прочее. Так вот, я могу приготовить рис без камушков. Потому что если я приготовил рис, она сняла пробу и нашла там что-либо постороннее, — все: ты становишься счастливым обладателем этого огромного количества риса. Не обязательно риса – чего угодно (смеется). Поэтому если уж тебе поручили что-то приготовить, ты стараешься максимально. А до этого – старательно учишься. Потому что тогда, когда я жил у бабушки в Африке, у нас не было холодильников. И ты мог есть эту кастрюлю риса три, четыре дня – неделю: пока не съешь.
— А если рис пропадет за это время?
— Бывало и так. Что ж, в этом случае ешь с плесенью – пенициллином (смеется). В следующий раз мозги включишь! Я и сейчас – если чего-то не знаю или не очень понимаю, начинаю искать в Интернете, иду в библиотеку, спрашиваю у других поваров – пока не разберусь досконально. Так что меня, с одной стороны, научили вроде бы насильно, но с другой – потом это все пригодилось. Когда учился в институте и аспирантуре, я много раз ездил на заработки в Англию – работал в маленьких ресторанчиках. Сначала просто подметал, потом стал помощником повара, потом – поваром. И – наблюдал: как кто работает, что готовит, какие специи добавляет… И в перестройку мне весь этот опыт пригодился. Меня взяли на работу в одну из американских сетей, где я поначалу работал поваром.
В нашей профессии главное – постоянный интерес к новому
— Майк, Вы к этому времени знали европейскую кухню, а там стали изучать американскую?
— Да, так называемую «американскую еду». Что такое американская кухня, мне до сих пор непонятно. Потому что Америка – это страна приезжих. И там смесь разных традиций, разных кухонь и разных блюд. Но в это время меня начали направлять на различные курсы, на курсы повышения квалификации, и я стал активно учиться – теперь уже непосредственно поварскому делу. Так что, начав с линейного повара, я стал шеф-поваром, а потом и бренд-шефом в России.
— Как-то очень легко все получается: повар – шеф – бренд-шеф…
— Дело в том, что главное в нашей профессии – чтобы душа к ней лежала. Без этого ничего не получится. Когда американцы поставили меня поваром, они поручили мне, естественно, выполнять вполне определенные обязанности. А когда приехали в Россию в следующий раз – увидели, что я помимо этих обязанностей изучил фритюр, гриль и прочее, они обратили на меня внимание, стали наблюдать. А мне было интересно, хотелось всему научиться! Я освоил всю кухню, стал брать на себя дополнительные обязанности по налаживанию ее работы, и меня начали продвигать. Когда открылась вакансия на более высокую должность – су-шефа – меня поставили су-шефом. А когда надо было открывать другой ресторан, назначили шеф-поваром. Потом стали посылать в рестораны компании, находящиеся в других странах, и, наконец, когда открылась вакансия бренд-шефа, меня назначили на эту должность. Но эта сеть в России прекратила свое существование, и я перешел в другую американскую сеть. И снова – обучение в Америке, курсы повышения квалификации и так далее, и так далее (смеется). В тот период я какое-то время думал, что, может быть, мне переехать в Америку и там немножко нелегально поработать?.. (смеется) Но потом открыл здесь два своих ресторана, и вопрос о нелегальной работе за океаном отпал сам собой.
— Так у Вас и свои заведения еще есть?
— Нет, в связи с последним кризисом их больше нет (улыбается).
— Майк, а что именно послужило причиной закрытия? В чем была Ваша ошибка?
— Один ресторан мы открывали вместе с напарником, а у него оказался компаньон по другому бизнесу. И когда начался кризис, они начали делить эти бизнесы, и ресторан в результате пришлось продать. А второй ресторан мог бы не закрыться, но – подскочила аренда, и помещение, в котором он находился, стало слишком дорогим. Поэтому я, завершив все дела с бизнесом, пошел работать в сеть Chili’s Grill&Bar – и вовсе об этом не жалею.
Исполняю роль полицейского, но с творческим подходом!
— Майк, как Вы рассматриваете этот поворот в профессиональной жизни – как понижение? Были владельцем своего ресторана, а теперь вновь стали шеф-поваром.
— Стал шеф-поваром не одного ресторана, а – ресторанов. В этом принципиальная разница. Меня заинтересовало то, что компания планирует строить сеть. Собственно, она уже есть: сейчас у нас два ресторана, и мы надеемся, что станет больше: наши планы грандиозны!
— А как Вы реализуете здесь свое мастерство шеф-повара? Имеете ли право вводить свои блюда или должны работать исключительно по стандартам?
— Поскольку это международная сеть, я не имею права добавлять что-то свое. Скорее, я здесь полицейский (смеется), который следит, чтобы соблюдались все стандарты. Но что касается нововведений, то я делаю адаптацию блюд для России – это моя обязанность, мое право и это очень интересно! Там, где вкус слишком острый для наших гостей, мы убираем остроту; там, где блюдо слишком жирное, мы снижаем количество масла; там, где надо находить соответствующие продукты, чтобы не останавливалось производство, — вот, там везде я. Наши десерты, например, в Америке гора-аздо слаще! Здесь мы эту сладость несколько снижаем. То есть моя задача – привести блюда в норму для России, но суметь при этом оставить их узнаваемыми, теми же самыми, которые подаются в Америке.
— Соответствующие продукты Вы находите в России?
— Конечно, и в России тоже – в основном, овощи. Еще здесь хорошая курица: российское куриное мясо не хуже, а во многом даже лучше поставляемого из-за границы. Но вот, например, мясо мы используем импортное.
Мне до сих пор интересно все, что связано с кухней
— Майк, каким Вы видите российский ресторанный рынок?
— Он очень разный! А в целом – российский ресторанный рынок находится сейчас еще на начальном этапе. В основном, все понимают, что нужна качественная еда, но качество выдерживать сегодня, к сожалению, очень дорого. Ведь что именно сейчас влияет на наш ресторанный рынок прежде всего? Условия аренды. А российская аренда неимоверна дорога по сравнению с западной. Отсюда и высокие цены, ведь ресторан – это бизнес, который должен окупаться! Поэтому и люди, которые живут в России, не идут обедать или ужинать в рестораны: им удобнее это сделать на собственной кухне.
— К ужинам вне дома, наверное, наши люди еще долго будут привыкать. И не факт, что в конце концов привыкнут. А в чем еще отличие нашего ресторанного рынка от западного?
— Там стараются использовать свои продукты, а здесь мы в основном используем импортные. Потому что, к сожалению, те продукты, которые есть здесь, еще не соответствуют мировым стандартам.
— А что скажете о персонале, о поварах и официантах, которые работают в ресторанах?
— Вы знаете, есть очень хорошие! Они учатся, стараются, им все интересно – так же, как и мне: мне до сих пор интересно все, что связано с кухней! (смеется) Но есть такие… Удивляешься – до чего несобранные. В Америке каждый держится за свое место, ты бежишь на работу заранее, чтобы не опоздать, шеф зайдет – все должны быть на своих местах, заниматься делом. А здесь – человек считает, что раз он уже пришел, то и слава богу, уже за это ему надо платить. Не-ет, друг, так не пойдет! Такие сотрудники мне не нужны.
— Как Вы с этим боретесь?
— Надо изначально правильно провести собеседование. Естественно, проходимцы иногда проскакивают (улыбается). Что потом с ними делать? Приходится увольнять…
— А западные гости отличаются от наших?
— Там гость заходит в заведение и ждет, когда его проводят на место. А российский гость сам заходит и сам бегает по залу, ищет себе место. Есть такие, кто даже на кухню пытаются пройти! (смеется) Но в целом, если говорить о гостях – то люди в России начинают понимать вкус хорошей еды. Здесь появляются гурманы, которые хотят пробовать вкусную еду, которые знают, что это такое. Для них мы и работаем, на них возлагаем надежды, веря, что выживут хорошие заведения и наш ресторанный рынок будет продолжать свое развитие!
Эксперт
Майк Аджай
