Успех концепции зависит от понимания ресторатором ее специфики

Преимущества открытой кухни очевидны и для гостей, и для владельца заведения, и они особенно актуальны в России. Для гостя они заключаются в том, что ему интересно в таком ресторане, а для владельца преимущество в первую очередь в том, что он имеет возможность видеть свой персонал. Это стимулирует поваров не только лучше работать, но и лучше выглядеть.

Безусловно, одна из основных функций открытой кухни – это продажа: ничто не продвигается лучше, чем то, что готовится наглядно. Человек видит, как готовят еду, ощущает ее аромат и, естественно, заказывает.

— В России люди, заходя в пустой ресторан, разворачиваются и уходят. Открытая кухня – один из факторов, который может их остановить, — считает Денис Иванов, новосибирский ресторатор. – Они увидят не пустые столики в большом зале, а людей, суетящихся и что-то готовящих, и если его не уговаривать сразу же сесть за столик, а предложить показать, что там происходит, — он с удовольствием согласится и останется. Кроме того, для гостя очень важен элемент защищенности: он видит, как все делается, что происходит с его заказом, — именно эту возможность увидеть наглядно предоставляет открытая кухня. Когда-то наш отель «Новосибирск», располагающийся рядом с вокзалом, был самым злачным местом в городе. Его приобрели новые собственники и захотели сделать из него приличное место – перепозиционировать. Они его отремонтировали и пригласили меня открыть ресторан. И одним из элементом мгновенного выхода Новосибирска на другой уровень, на уровень Гамбурга или даже Берлина, стала установка гриля прямо в холле отеля. Из ресепшен можно было видеть, как жарят мясо. Это был прорыв, никто не представлял, что можно сделать такую кухню! Этот ресторан, «Beerman&Grill», и стал первым заведением с открытой кухней в Новосибирске.

— Хочу обратить внимание, что те рестораторы в Новосибирске, которые пошли вслед за мной и стали делать в своих заведениях открытые кухни, пригласили тех же дизайнеров, сделали те же интерьеры и… у них ничего не получилось: гости не пошли и продажи не увеличились, — продолжает Денис Иванов. – Причина – в непонимании специфики открытой кухни и в отсутствии вкуса. Они не поняли, что вырезать стены и просто оголить кухню с тем евросоветским ремонтом, который там проводился 15 лет назад, с убогим освещением, на которое никто из них вообще не обратил внимания, не просто мало: этого лучше было вообще не делать. Все это – результат экономии на деталях. Весь ресторанный бизнес – это маленькие детали. И когда люди не понимают, что нельзя открывать кухню, если ты не сделал там ремонт, не поставил правильное оборудование, не одел поваров и не научил их всегда быть чистыми, — концепция провалится.

Публикация упоминается в журнале:

Ресторановед №8/2012