Открытая кухня всегда вызывает огромный интерес у гостей заведения. Они видят, как повар готовит ими заказанное блюдо, из каких продуктов и в каких санитарных условиях. Кроме того, приготовление пищи на открытой кухне поваром в традиционном наряде легко превращается в театрализованное представление. Но в этом, несомненно, должно помочь оборудование.
В зависимости от специфики заведения, на открытой кухне может быть любое тепловое оборудование. Все зависит от того, чем вы хотите привлечь или удивить ваших гостей. Это может быть специфические оборудование типа вока, гриля, тепана, печи для пиццы или стандартное оборудование – такое как плиты, макароноварки, фритюрницы и так далее. Оборудование может быть как электрическим, так и газовым или работающим на углях. В последнее время очень распространено приготовление блюд на угольных грилях, что связано с растущей популярностью стейк-хаусов, аргентинской и бразильской кухонь. Однако стоит отметить, что такое решение открытой кухни всегда будет дорогостоящим и вызывать сложности с органами Пожарнадзора.
Оборудование, на котором готовят еду для гостей у них на виду, должно быть не только функциональным и компактным, но и аккуратным, презентабельным, сочетающимся с интерьером заведения. Некоторые производители предлагают несколько линеек оборудования с различным дизайном (например, компания Electrolux), а кто-то – только одну. В любом случае всегда можно подобрать ту модель, которая вам больше подходит. Единственное – лучше на ней не экономить, так как зачастую оборудование эконом-класса имеет более низкую по качеству сталь, да и дизайн выглядит довольно просто.
С целью снижения процента выделения тепла в зал (чтобы не было очень жарко) мы рекомендуем использовать индукционное оборудование – плиты и воки. Оно также экономит расход электроэнергии. Например, индукционные плиты Heidebrenner по сравнению с традиционными плитами экономят до 50% электроэнергии. С другой стороны, это оборудование обычно дороже, чем стандартное кухонное, так как относится к высокотехнологичному инновационному «классу».
Имейте в виду, что основная часть подготовки и обработки полуфабрикатов, безусловно, должна проводиться в закрытых цехах, а на открытой кухне повар должен производить только доготовку и сервировку блюд. Для оптимальной организации пространства на такой кухне нужно по возможности использовать весь его объем. Морозильные и холодильные низкие столы дают возможность устанавливать на них тепловое оборудование, что существенно экономит площадь кухни и создает дополнительные плюсы в работе: все нужные продукты находятся под рукой.
Располагать оборудование лучше всего островным способом – это удобно для работы и не загораживает обзор. Если это по каким-то причинам невозможно, то можно расположить оборудование в линию – так, чтобы повар работал лицом к гостям.
Не стоит пренебрегать различными полками, как настенными, так и настольными, небольшими закрытыми шкафами или стеллажами, где можно хранить необходимые специи, кухонный инвентарь и вспомогательное оборудование.
Как еще можно показать процесс приготовления блюд гостям? Отделить производственные цеха от зала стеклянной перегородкой, стараясь при этом скрыть от гостей «грязную зону». Этот вариант хорош тем, что гостям не будет мешать шум кухни и запахи, при этом сами цеха можно спроектировать полноценно, с полным набором всего необходимого технологического оборудования.
Основной критерий открытой кухни и основное требование к ней – хорошая вентиляция. Над всем тепловым оборудованием необходимо устанавливать вентиляционные зонты, которые должны быть все время включены, чтобы различные запахи, дым, пар не распространялись по всему обеденному залу и не вызывали дискомфорт. Вентиляция должна также хорошо работать и в самом зале, особенно если это курящая зона.
Если у вас на открытой кухне стоит оборудование, работающее на твердом топливе (угли, дрова), то обязательно нужно соблюдать правила пожарной безопасности. То есть необходимо, кроме самого вентиляционного зонта, иметь либо дымоход, искрогаситель, либо устанавливать систему гидрофильтра. Иначе это будет небезопасно для ваших гостей, персонала и всего заведения, и службы Пожарнадзора не дадут разрешения на ввод предприятия в эксплуатацию.
С санитарно-гигиенической точки зрения в ресторане с открытой кухней необходимо, чтобы посетители оставляли свою верхнюю одежду в гардеробе, а не в зале. Помимо эстетических соображений, это связано с тем, чтобы верхняя одежда не впитывала запахи кухни, что может вызвать негативное впечатление у гостей впоследствии.
Важно также, чтобы повара, работающие на открытой кухне, с особенной тщательностью следили за своим внешним видом, так как они в прямом смысле являются «лицом» заведения. Каждую смену им нужно иметь чистую форму и головные уборы, обязательно убирать волосы и работать ухоженными руками в перчатках.
