На Востоке дизайн заведений с открытой кухней – суши-баров, традиционных японских ресторанов – крайне лаконичен. В таком заведении основное действо – это приготовление блюда. Там очень скромный, простой интерьер, нет никаких излишеств, потому что главный акцент – непосредственно на блюдо.
— Стойка суши-бара, столики и все: никаких картин, никаких украшений на стенах, — потому что ничто не должно отвлекать от еды, — объясняет новосибирский ресторатор Денис Иванов.
Характерной чертой для ресторанов с открытой кухней по всему миру является правильное освещение. В дизайне ресторана, как подчеркивают специалисты, вообще самое главное не стены, не мебель, а именно освещение.
— К сожалению, в России мало кто из рестораторов и дизайнеров представляет, что свет является ключевым фактором – фактором номер один! – в восприятии гостем ресторана, — считает Денис Иванов. – Потому что красиво подсветить можно даже самый неудачный интерьер. Но в России крайне редкие дизайнеры и проектировщики умеют это делать. Именно поэтому дорогая мебель, из дорогих качественных материалов порой подсвечивается так, что кажется дешевой китайской подделкой. Еще один из важных элементов, на который в России смотрят почему-то очень косо, — это индустриальные потолки. Когда мы открывали в Новосибирске ресторан с открытой кухней «Beerman@Пельмени», мы использовали национальную атрибутику – расставляли матрешек, расписные тарелки и прочее, но при этом в части ресторана оставили бетонные стены и совершенно неотделанные бетонные потолки. И если вы обратите внимание на все современные рестораны мира, то увидите, что на потолки вообще никто не обращает внимания – они остаются такими как есть.
Сегодня в залах, где располагается открытая кухня, очень много стекла и бетона – это можно назвать трендом последнего десятилетия. Однако специалисты не рекомендуют использовать в заведении много дерева, поскольку потом придется тратить немало сил и средств на противопожарную безопасность.
Денис сначала сказал об отсутствии украшений на стенах японских заведений с открытой кухней, а потом – о расстановке матрешек в своем ресторане в Новосибирске. Действительно, во всех ресторанах с открытой кухней большое место занимает дисплейность – различные корзины, овощи, презентация мяса и прочее. С одной стороны, такое оформление ресторанов является противоположностью японским, в которых нет ничего лишнего, с другой – у нас именно такое оформление привлекает к еде, возбуждает аппетит.
В данном контексте необходимо еще раз привлечь внимание к свету в заведении.
— Освещение – это реальная проблема, с которой придется столкнуться ресторатору, который хочет вписать кухню в зал, — говорит Роман Халезофф, управляющий московским рестораном Asia Hall. – Мы с шеф-поваром очень долго настраивали в нашем зале свет. Дело в том, что существует резонанс между освещением рабочей зоны и освещением торгового зала. Все прекрасно понимают, что в зале должен быть мягкий приглушенный свет, а в рабочей зоне для поваров необходимо операционное освещение. Этот резонанс бросается в глаза, и я замечал, что гости, приходящие в ресторан по вечерам, всегда стараются уйти подальше от рабочей зоны. Справиться с этим можно, только используя возможности целенаправленного освещения и скрытого света.
