На кухнях Европы оливковое масло является незаменимым компонентом. Оно настолько важно в кулинарии, что занимает второе место после соли. Более того, в стоимость блюда, независимо от того, какое оно и каким образом приготовлено, всегда входят несколько пенсов за оливковое масло: оно используется везде.
При закупке масла Extra Vergine следует обращать внимание на дату предпочтительного срока хранения, указанную на этикетке. Она обозначает срок, в течение которого масло сохраняет свои характеристики. Эта дата имеет решающее значение для принятия решений о количестве закупаемой продукции, исходя из объема ее потребления.
Учитывая значительный объем потребления масла в ресторанах, предпочтительно приобретать продукт в жестяных банках – такая тара лучше защищает его от света и препятствует окислению. Если на кухне возникает необходимость перелить масло в меньшие и более удобные емкости, лучше избегать прозрачных бутылок. В этом случае рекомендуется применять чистые сухие стальные контейнеры. Доливать масло в них нельзя! Контакт с воздухом при переливаниях и воздействие высоких температур на ресторанных кухнях способствуют снижению качества и порче масла. Емкости с маслом должны храниться в прохладном темном месте при температуре не выше 25оС и не ниже 10оС.
Следует избегать жарки пищи в течение длительного времени в кипящем масле, так как при этом формируются вторичные окислительные соединения, которые затем проникают в пищу. Появлению прогорклости способствует высокая температура и контакт с кислородом, содержащимся в воздухе, поэтому продукты, законсервированные в оливковом масле, не следует надолго оставлять открытыми.
При подаче масла гостю лучше избегать использования стеклянных кувшинчиков, которые не только не позволяют ему понять, что за продукт в них находится, но и влекут порчу масла: прозрачное стекло способствует фотоокислению, а негерметичная пробка не защищает от контакта с воздухом.
Кроме того, их трудно отмыть от осадка, негативно влияющего на качество масла. Усугубляет ситуацию практика долива свежего масла в емкости, содержащие остатки прогорклого продукта. Рекомендуется вместо таких кувшинчиков использовать бутылки небольшого формата.
Если в ресторане гостю предлагают выбрать масло с сервировочной тележки, ресторатор должен внимательно следить за тем, чтобы все бутылки, желательно небольшой емкости (для ускорения ротации), были плотно закрыты. Это позволит предложить гостям масло с максимально большим остаточным периодом использования. Важно тщательно закрывать бутылки после каждого использования, предварительно очистив резьбу – что особенно важно в отсутствии каплеуловителя: формирующийся на горлышке бутылки осадок в большей степени подвержен порче и может перенести дефект прогорклости на масло, находящееся в бутылке. Тележка с маслом должна быть защищена от прямого света и стоять вдали от источников тепла.
Видов потребления этого масла на профессиональной кухне очень много. Его, например, используют для хранения продуктов – мяса, овощей. Конечно, с этой целью повара берут масло не самого высокого качества, не первого холодного отжима, тем не менее они используют качественное пищевое оливковое масло, с его неповторимым ароматом и вкусом. Повар берет, например, баранину – каре ягненка, — заливает ее оливковым маслом, добавляет чеснок и розмарин и хранит в холодильнике. А когда мясо нужно пожарить, он просто его вытаскивает и жарит. Срок годности такого мяса увеличивается во много раз, потому что масло не пропускает бактерии, и при этом оно совсем не должно в нем плавать, напротив – повару лучше подобрать для мяса емкость минимального размера, чтобы только-только залить его маслом. Или положить мясо в вакуумный пакет, добавить туда оливковое масло, завакуумировать – и мясо очень хорошо и долго сможет храниться.
Аромат оливкового масла и его свойства очень удобны для маринадов. В нем есть натуральная горчинка, которая впитается в мясо или в рыбу.
Оно также используется при жарке. Причем чаще на нем жарят именно рыбу: оливковое масло дает ей очень хороший красивый румянец, у него более тягучая плавкость, оно не выгорает, как другие растительные масла или сливочное, сохраняя при этом все свои ароматы. И даже при высокой температуре сохраняет вкус. Но рыбу желательно все же жарить на коже, а не на самом мясе.
В комбинации со сливочным маслом оливковое используется для обжарки морепродуктов. К примеру, мы возьмем морской гребешок, начнем его обжаривать в сковороде с оливковым маслом, а потом добавим к нему маленький кусочек сливочного. Оно растает, соединится с оливковым, этой смесью мы польем морской гребешок, и он приобретет золотистую корочку (так как сливочное масло будет карамелизироваться) и насыщенный вкус с бархатным оттенком.
Кроме того, оливковому маслу можно придать множество различных вкусов. Например, если повар захочет сделать масло со вкусом лобстера – омара, то ему не нужно будет использовать для этого непосредственно мясо. Он возьмет панцирь, поставит его в духовку, чтобы тот совершенно высох, потом поломает на мелкие части и зальет оливковым маслом, закрыв крышкой и оставив в теплом месте. Все! Оливковое масло напитается ароматом лобстера, который отдаст потом при заправке салата с морепродуктами.
Фактически точно так же можно приготовить оливковое масло с различными травами: залить им рукколу, после чего пробить в блендере. Получится очень насыщенное зеленое руккольно-оливковое масло, которое можно хранить в холодильнике (обязательно в темноте!) до пяти дней.
И, несомненно, оно идет в салаты и входит в состав очень большого количества майонезов, заправок, соусов – как холодных, так и горячих.
Обращаю внимание, что когда мы жарим овощи для соуса, то используем исключительно оливковое масло – ни в коем случае не растительное. Потому что если для этой цели мы возьмем растительное, то по окончании приготовления соуса на нем будет жировой налет, чего никогда не случится, если мы будем использовать оливковое масло. Оно просто расщепится в соусе, разойдется в нем, поскольку имеет более органическую растительную структуру.
Именно поэтому с состав супов тоже может входить только оливковое, а не другое растительное масло.
Словом, оно идет везде: для жарки овощей, мяса и рыбы, для приготовления супов, соусов, заправок и маринадов и даже для хранения продуктов. Вряд ли этот продукт на кухне можно чем-либо заменить.
Но и с ним главное – не переборщить, не перелить. Если вы нальете очень много масла на сковороду, то оно впитает в себя вкус овощей и станет очень вкусным – и куда вы его потом денете? Гостю-то вы должны подать овощи с маслом, а не масло с овощами. Всего нужно в меру, в том числе и оливкового масла.
Учитывая значительный объем потребления масла в ресторанах, предпочтительно приобретать продукт в жестяных банках – такая тара лучше защищает его от света и препятствует окислению. Если на кухне возникает необходимость перелить масло в меньшие и более удобные емкости, лучше избегать прозрачных бутылок. В этом случае рекомендуется применять чистые сухие стальные контейнеры. Доливать масло в них нельзя! Контакт с воздухом при переливаниях и воздействие высоких температур на ресторанных кухнях способствуют снижению качества и порче масла. Емкости с маслом должны храниться в прохладном темном месте при температуре не выше 25оС и не ниже 10оС.
Следует избегать жарки пищи в течение длительного времени в кипящем масле, так как при этом формируются вторичные окислительные соединения, которые затем проникают в пищу. Появлению прогорклости способствует высокая температура и контакт с кислородом, содержащимся в воздухе, поэтому продукты, законсервированные в оливковом масле, не следует надолго оставлять открытыми.
При подаче масла гостю лучше избегать использования стеклянных кувшинчиков, которые не только не позволяют ему понять, что за продукт в них находится, но и влекут порчу масла: прозрачное стекло способствует фотоокислению, а негерметичная пробка не защищает от контакта с воздухом.
Кроме того, их трудно отмыть от осадка, негативно влияющего на качество масла. Усугубляет ситуацию практика долива свежего масла в емкости, содержащие остатки прогорклого продукта. Рекомендуется вместо таких кувшинчиков использовать бутылки небольшого формата.
Если в ресторане гостю предлагают выбрать масло с сервировочной тележки, ресторатор должен внимательно следить за тем, чтобы все бутылки, желательно небольшой емкости (для ускорения ротации), были плотно закрыты. Это позволит предложить гостям масло с максимально большим остаточным периодом использования. Важно тщательно закрывать бутылки после каждого использования, предварительно очистив резьбу – что особенно важно в отсутствии каплеуловителя: формирующийся на горлышке бутылки осадок в большей степени подвержен порче и может перенести дефект прогорклости на масло, находящееся в бутылке. Тележка с маслом должна быть защищена от прямого света и стоять вдали от источников тепла.
При использовании оливкового масла в сыром виде, особенно с деликатными продуктами, следует стремиться к созданию гармоничных вкусовых отношений. Так, легкие оливковые масла хорошо сочетаются с деликатными продуктами, в то время как масла с насыщенным или средне-насыщенным «фруктовым» ароматом лучше подходят для блюд с ярко выраженным вкусом.
По завершении приготовления в готовом блюде сохранятся ароматы свежего масла – душистые, травяные и «фруктовые». Но эти ароматы становятся менее выраженными и насыщенными и претерпевают изменения. Кроме того, в зависимости от типа приготовления и состава блюда, в большей или меньшей степени приглушается горький и пикантный привкус масла.
Следует учесть, что при продолжительной термообработке теряются почти все свойственные свежему маслу ароматические компоненты: травянистый оттенок, горечь, пикантность, запах оливки или листвы. В настоящее время существует тенденция использовать небольшое количество масла Extra Vergine в начале готовки, а остальную часть добавлять в самом конце и в уже готовое блюдо – для того, чтобы восстановить полностью или частично утраченные ароматы.
