В ресторане высокого уровня эксклюзивность продукции на первом месте. Иногда здесь производят хлеб, который не найти больше нигде. Петербургский ресторан «Ферма», например, предлагает гостям заведения и кондитерии несколько различных видов хлеба – таких как солодовый с салом, банановый для завтраков или настоящий зерновой хлеб с орехами, сухофруктами.
А вот московский ресторан итальянской кухни «Мамина паста» выпекает традиционные итальянские хлеба – фокаччо, хлебные палочки «гриссини» и прочие. С одной стороны, такой хлеб предлагают и другие итальянские заведения, но здесь он особенный: готовится исключительно по итальянской рецептуре и только из итальянских продуктов. Выпекается он, естественно, ежедневно.
— Мы выпекаем наш хлеб из муки 00, — объясняет Светлана Михалевская, управляющая рестораном «Мамина паста». – И если на пасту идет мука из твердых сортов, то в фокаччо – из мягких, тонкого помола. В советские времена у нас была мука «крупчатка» — с очень тонким помолом. Сейчас ее нет, поэтому мы получаем муку из Италии. Если в России мука разделяется по сортам, то в Италии – по типам. А тип муки зависит от зольности – содержания минеральных веществ – и обозначается 03, 02, 01 и 00. Чем меньше зольность и тоньше помол, тем больше нулей. Мука с самым тонким помолом обозначается 00. Мука из мягких сортов состоит из крахмала и протеина. Когда замешивают тесто, в муку добавляют воду и протеин трансформируется в глютен: именно глютен обеспечивает мягкость и пышность хлебу.
Поэтому, хотя хлеб, называемый фокаччо и гриссини, делается где-то еще, в «Маминой пасте» выпекается эксклюзивная продукция, которая к тому же подается бесплатно.
— Хлеб у нас идет как комплимент в ожидании заказа, — говорит Светлана Михалевская. – И даже в сложный кризисный период, когда большинство заведений не просто отказалось от бесплатной продукции, но и цену повысило, мы продолжали дарить хлеб нашим гостям.
Неудивительно, что еще и поэтому в «Маминой пасте» свободных мест фактически не бывает. Это итальянское заведение, но надо иметь в виду, что популярность того или иного сорта хлеба определяется не только национальной направленностью ресторана, но и географическим положением региона. Специалисты отмечают, что в южных областях европейской части России наибольшим спросом пользуются пшеничные сорта хлеба, а Северо-Запад предпочитает ржаные, ржано-пшеничные и заварные сорта.
Для ресторанного ассортимента могут быть также интересны изделия, приготовленные из уже готовых хлебных смесей. Такие смеси имеют разнообразный состав и дают возможность изготовить изделия, которые будут отличаться по вкусу, форме и отделке. Но эксклюзивным такой хлеб, конечно, назвать очень сложно.
Ресторатору, планирующему продавать хлеб и хлебобулочные изделия не только гостям ресторана, но и посторонним покупателям, следует иметь в виду, что у этих покупателей уже сложились свои привычки, с которыми иногда придется бороться. Так, люди, например, привыкли к тому, что хлеб можно купить только в булочной. Они идут туда, даже если хлеб там черствый и недопеченный, но не решаются зайти в заведение, где им предложат более качественную продукцию. Поэтому важно их приучать к тому, что в заведении: а) не страшно; и б) недорого.
— То, что наша кондитерия сразу была отделена от ресторана, хотя находилась в непосредственной близости к нему, сыграло очень положительно на продажу хлеба и кондитерских изделий, – говорит Зиннят Акбашев (петербургский ресторан «Ферма»). – Люди сразу спокойно заходили сюда после работы, не стесняясь, а, напротив, с большим любопытством. Увидев наши цены (которые гораздо ниже не только ресторанных, но и многих городских), они искренне радовались. Очень многие из впервые зашедших стали нашими постоянными покупателями.
А руководители петербургского ресторана кавказской кухни «Мамаlыgа» очень долго приучали горожан и гостей города к тому, что в это заведение можно зайти не только для того, чтобы пообедать или поужинать, но и чтобы купить себе что-то на ужин по дороге домой. Поэтом при строительстве в заведении тандыра для выпечки лавашей было сразу принято решение прорубить из помещения окошко на улицу – для продажи собственной продукции. И теперь те, кто долго не решался зайти в заведение, совершенно спокойно подходят к окошку на улице за свежевыпеченными лавашами.
В целом, современный рынок хлебной продукции специалисты делят на такие категории: 70% в нем составляет массовая продукция, 15% – нетрадиционная, 10% – диетическая и 5% – элитная.
Массовая продукция – это обычный ржаной, формовой и подовый хлеб, баранки, сухари и прочее. Ее выпускают хлебозаводы, и для ресторанов она вряд ли имеет большой интерес.
Нетрадиционная продукция, ставшая сегодня очень популярной, пользуется большим спросом. Это прежде всего это национальные сорта хлеба – те же самые лаваши, а также хачапури, пита. Кроме того, это изделия из слоеного теста, различные пирожки и булочки. Эта продукция может представлять достаточный интерес для ресторанов, пример тому – недавно упомянутые «Мамина паста» и «Мамаlыgа».
К диетической продукции относятся хлеб с пониженным содержанием углеводов; изделия, приготовленные по особым рецептурам с различными добавлениями; безбелковой и бессолевой хлеб из пшеничного крахмала и прочее.
Производится она, в основном, в малых пекарнях, и рынок ее сбыта сегодня невелик. Но именно поэтому она может стать интересной для заведений особой направленности – диетических или предлагающим своим гостям диетическое меню, поскольку, по статистике, каждый пятый житель России страдает заболеваниями, при которых предписывается употребление диетического хлеба.
Наибольший же интерес для ресторанов может представлять, кончено, элитная продукция – интересная выпечка, хлеб по собственной рецептуре и с интересными добавками и прочее.
