Хлеб – это продукт, спрос на который всегда будет постоянным и довольно высоким. Но чтобы обеспечить дополнительные продажи на уровне хотя бы 5-7% к товарообороту кафе или ресторана, нужно постараться грамотно спозиционировать данный продукт и стимулировать спрос на него.
— Если вы собираетесь увеличивать свой ассортимент за счет продажи хлеба, вам нужно быть готовым к тому, что первые полгода будете больше списывать, нежели продавать, — объясняет Маргарита Орлова, заместитель управляющего московской сети «Кулинариум». – Продажа хлеба – это, скорее, некий инструмент повышения лояльности гостей, ведь продать ваш фирменный салат с вашим же фирменным свежеиспеченным хлебом намного привлекательнее, чем просто продать салат, хотя он и является фирменным.
Надо отметить, что перед тем как решиться выпекать свой хлеб, ресторатору следует подумать и просчитать, стоит ли «овчинка выделки», ведь маржинальный доход от продажи хлеба невелик. Маргарита Орлова приводит пример: если салат «Цезарь» стоит 300 рублей, то его себестоимость составит около 100 рублей. А себестоимость хлеба, который продается за 80 рублей, может колебаться в пределах 15-20 рублей. Считайте сами, что для вас более выгодно, и может быть, стоит изменить меню и сделать подачу салата с хлебом, подняв при этом цену на эту комбинацию до 400 рублей?..
— В общем печь или не печь, решать непосредственно вам, — продолжает Маргарита. – Но если вы открываете не просто кафе или ресторан, а булочную, кондитерскую или пироговую, то ответ однозначен: печь. Что мы успешно делаем в нашей сети «Кулинариум»!
При решении печь свой хлеб и хлебобулочные изделия, нужно учитывать, что рентабельность собственного хлебопечения не всегда бывает выше, чем у специализирующегося на данном производстве поставщика. Конечно, все зависит от объемов закупки исходного сырья, объемов производства и продаж, использования различных вспомогательных добавок (таких как разрыхлители, улучшители, заменители, консерванты и прочее). Кроме того, нужно подумать о закупке дополнительного оборудования, введении дополнительного сотрудника в штат (а в настоящее время, как отмечают все специалисты рынка, найти достойного пекаря не очень просто), подумать также об увеличении производственных площадей и как следствии – увеличении естественных издержек.
— Все это нужно взвесить и решить для себя – либо работать на имидж, либо ориентироваться на получении большей прибыли, — говорит Александр Муравлев (ресторан «Зарубежье»). – А, может быть, на каком-то этапе сначала поработать на имидж, а потом – на прибыль? Как я вынес из собственного опыта, это лучше, чем наоборот. Лет шесть назад я работал шеф-поваром в одной достаточно крупной строительной компании. Работал не в ресторане, не в кафе, а в обыкновенной корпоративной столовой на 700 человек, питающихся с определенной заложенной себестоимостью питания. Представьте: закрытая территория со своим общежитием и вахтовым методом работы (для строителей).
Все на своем обеспечении. Хлеб для питания строителей закупали от хлебозавода. Для самого директора (он же – владелец компании) хлеб, естественно, я выпекал сам. Себестоимость моего хлеба была чуть выше закупочной цены хлеба, получаемого от поставщиков. И однажды хозяин решил, что все: открываем свою пекарню, кормить работяг будем своим хлебом! И неважно, что себестоимость питания увеличится, зато качество – улучшится!
Так и открыли: подготовили специалистов и выпекали черный и белый хлеб в количестве 500 кг в сутки. А по праздничным и выходным дням лепили плюшки и булочки. На тот момент на закупку оборудования (тестомес 20 л, расстоечный шкаф, печь конвекционная и различная кухонная утварь) компания потратила 11 тысяч долларов. С помещением проблем не было, все монтажные работы компания выполнила своими силами… Конечно, в данном случае у компании были другие источники доходов (не от продажи хлеба и продукции общественного питания), но тем не менее – расходы на закупку продовольствия и содержание дополнительного штата (два пекаря) увеличились… Надо сказать, что уже через несколько месяцев мы вышли в ноль, а потом и стали окупаться. Владелец, таким образом, поначалу элементарно проявил заботу о наемных рабочих (похвально!), а с другой стороны, хоть и косвенно, но сработал фактор, влияющий на имидж и стабильность компании, что в дальнейшем, возможно, повлияло даже на увеличение оборота от основного вида деятельности.
