Сетевому проекту организовать продажу хлеба и хлебобулочных изделий под собственной маркой достаточно просто. Так как объем реализации данной продукции в этом случае достаточно большой, руководитель такого проекта имеет возможность или организовать собственный производственный цех или просто-напросто заключить с каким-либо хлебобулочным заводом или фабрикой эксклюзивный договор на поставку определенных изделий, проработанных и выпекаемых только для данных заведений. Руководителю отдельного предприятия общественного питания такой договор заключить достаточно сложно из-за небольших объемов заказываемой продукции.
— Поэтому заведение, старающееся держать свою марку и продвигающее свою продукцию как эксклюзивную, дабы не затеряться в общем ассортименте продукции, предлагаемой хлебопекарными заводами и фабриками, просто обязано иметь собственное хлебопечение! – утверждает Александр Муравлев, шеф-повар московского ресторана «Зарубежье». – Чтобы с гордостью можно было сказать: «Такой хлеб только у нас!» Конечно, точных цифр я назвать не могу, но абсолютно уверен в одном: если своя хлебопекарня открыта правильно, оборот ресторана в целом обязательно увеличится. Но здесь главное, чтобы шеф-повар не загубил хорошо налаженное собственное хлебопечение посредственными и низкокачественными блюдами. А вот если вы имеете вкусный, свежий, собственноручно приготовленный хлеб, да преподнесенный гостю в качестве комплимента, да дополненный вкусными и разнообразными яствами, то поверьте – такой полноценный и насыщенный прием пищи не оставит равнодушным никого!
Александр не одинок в своем мнении, и очень многие рестораторы сегодня идут по пути организации при своих заведениях если не собственной хлебопекарни (как, например, в петербургском ресторане «Ферма», имеющем еще и свою кондитерию), то уж во всяком случае – собственного хлебопекарного цеха.
— Нашим гостям мы предлагаем исключительно свежий хлеб и выпечку собственного изготовления, — говорит Андрей Вайтович, шеф-повар петербургского ресторана «Ф.М. Достоевский». – Они давно привыкли к этому, и, думаю, во многом именно этим привлекательны для них наши завтраки. Чтобы гости получали свежую выпечку с самого утра, наш пекарь с вечера оставляет заготовки, которые утром выпекает ночной повар.
Периодически для гостей ресторана пекарь отпекает настоящую хлебную мельницу, которая выставляется на хлебный стол для привлечения внимания к свежей выпечке.
— Думаю, что каждый ресторатор рано или поздно желает видеть на своем или своих предприятиях продукцию собственного хлебопечения, — считает Александр Муравлев. – Это своего рода конек, «фишка», индивидуальность, направленная на узкую специализацию. И ведь пекарю не обязательно выпекать огромный ассортимент продукции! Достаточно производить 4-5 наименований хлеба, 5-6 видов пирожков, 3-4 вида пирогов и расстегаев – и этого вполне достаточно! Но именно эта продукция присуща только данному заведению, такой больше нет нигде. Хороший пекарь всегда имеет свои маленькие секреты в рецептах, может очень креативно подойти к созданию новых форм, к сочетанию начинок и добавок, сотворив тем самым настоящий эксклюзив, который больше никто не повторит!
