Чтобы составить правильный технологический процесс приготовления блюд украинской кухни, необходимо знать истоки этой кухни и то, как эти блюда готовились раньше. Современные технологии могут нам помочь подобрать технологическое оборудование, аналогичное тому, что было раньше, но намного экономичнее и удобнее в использовании.
Основа кухни – приготовление блюд с использованием методов варки, тушения и запекания. Раньше это было возможно при использовании печи, сейчас тушить и запекать можно в более функциональном оборудовании, которое помимо прочего занимает намного меньше места. Можно использовать конвекционную печь, можно – пароконвекционную. В любом случае наличие конвекционной печи позволяет делать заготовки и быстро разогревать запеченное мясо, овощи, овощное рагу, блюда из рыбы и прочее. Примеры производителей конвекционных печей: итальянские фирмы Smeg, Lainox, Zanolli, у каждого производителя есть печи вместимостью 4, 6, 10 и 20 противней.
Наличие парообразования позволяет расширить меню, включив в него блюда на пару, что также позволяет приготовить вареники. Самые качественные пароконвекционные печи имеют парообразование в отдельном бойлере (бойлерные). Уровень паронасыщения в них намного выше, чем при впрыске воды в жарочную камеру (инжекторные). Фирмы Rational, Lainox, Electrolux, Convotherm предлагают примерно схожие по качеству исполнения и цене печи на 6, 10 и 20 гастроемкостей. Рекомендуются модели HME 101S Lainox, CM Plus 101 Rational, AOS101ETA1 Electrolux.
Конвекционная печь незаменима при приготовлении мучных кулинарных изделий, которыми так славится украинская кухня. Ватрушки, пампушки необходимо выпекать именно в такой печи. Выпечку можно выносить на открытые площадки, где люди могут видеть процесс приготовления. Запах выпечки способствует привлечению посетителей, возбуждению аппетита у гостей и формированию уютной атмосферы ресторана. Свежевыпеченный хлеб, даже если его выпекли из замороженного полуфабриката, будет очень приятен для гостя в начале трапезы. Есть специальные модели, которые представляют собой блок из печи, расстойного шкафа, подовой печи и вытяжного зонта с пароконденсированием. Данный комплект представляет собой целую станцию для выпечки: PLANET 8 EL + T2S + CELL от производителя итальянской фирмы Zanolli.
Для еще большей привлекательности можно воспользоваться услугами профессионального печника и сложить печь в зале ресторана. Кладка хорошей печи – дело очень ответственное, поэтому печник должен хорошо зарекомендовать себя на рынке и знать, как сложить печь, годную для фактически непрерывного использования в ресторане.
Особое место занимает обжарка продуктов в перекаленном масле. Сейчас этот метод приготовления можно осуществить жаркой во фритюре. В частности, для получения специальной хрустящей корочки у традиционной котлеты по-киевски или драников блюда необходимо фритировать. Лучше использовать фритюрницу с наличием «холодной» зоны, так как это позволяет избежать горения крошек и кусочков пищи во фритюре, еще более правильный метод – использование фритюрницы с фильтрацией масла. При приготовлении картофеля, котлет, прочих продуктов в большом количестве фильтрация позволяет повысить качество продукта на выходе и использовать чистое масло дольше. Фирмы, которые специализируются на производстве фритюрниц с фильтрованием, автоматическим подъемом и холодной зоной, в основном, американские. Например, модель SE14+C/FD/SE14T+C+BaskLift фирмы Pitco, можно приобрести тепловую линию с модульным оборудованием, в том числе фритюрницами, фирм Gico, Berto’s, MKN, Electrolux.
Основной метод приготовления большинства блюд украинской кухни – варка. Наряду с традиционным сочетанием плиты и кастрюли/котла можно присмотреться к стационарным котлам, в которых возможна заготовка большого количества порций, а также варка концентрированного бульона для использования на следующий день. Варка нужна при приготовлении борща, вареников, галушек.
Также большое количество кипятка используется при замачивании и солении овощей, чеснока, черемши. Без солений невозможно представить хороший стол в украинской кухне. Использование высокопроизводительного технологического оборудования должно быть обусловлено необходимостью приготовления нужного количества блюд из меню, так как закупка данного оборудования должна быть экономически оправдана. Котлы могут быть на 60, 100, 200 л и так далее, можно приобрести котел с мешалкой и множеством дополнительных функций, упрощающих эксплуатацию. Вариант KET-12-T+VOK1+ST28 фирмы Cleveland удобен тем, что обогрев котла косвенный (продукт не пригорает), есть рычаг для переворачивания котла.
Особое место в украинской кухне занимает сало. С ним можно проводить множество операций, и здесь особую роль играет уже фантазия повара и глубина его познаний в способах соления, копчения, топления сала. Солить сало каждый повар любит по-своему, для копчения же придуманы современные методы без использования дров, но с использованием электричества. Это так называемые печи низкотемпературного приготовления с функцией копчения. Коптит в данном случае электрический тэн, нагревающий древесную щепу. Можно коптить и в простой коптильне, но печь низкотемпературного приготовления позволяет осуществлять горячее и холодное копчение, в ней также можно томить супы, мясо, птицу – то есть она более функциональна. От выбора щепы зависит вкус получаемого продукта. Данная печь позволяет ввести в меню следующие позиции: свиные копчености, копченый шпик, копченую утку, томленое мясо, жаркое и так далее. Особое оборудование – печи низкотемпературного приготовления. Раньше они предлагались только фирмой Alto-Shaam, США, сейчас можно приобрести печь большей производительности «Истома» от завода «ТверьТоргМаш», стоимость которой в 3 раза ниже стоимости американского аналога. Копченое мясо послужит замечательнейшей закуской под перцовую водочку, самогон или горилку.
Особое место на любой профессиональной кухне занимает плита. Электрическая плита может быть с круглыми или квадратными конфорками, с плоской поверхностью, а также с плоской гладкой стальной поверхностью и индукционной. Наиболее функциональны плиты с плоской гладкой поверхностью, так как на них можно ставить посуду и готовить непосредственно на плите. Лучшие по качеству и надежности плиты канадской фирмы Garland. Модель 36ER32 – это как раз плита, которую можно использовать как жарочную поверхность.
Индукционные плиты – новое слово в индустрии питания, так как использование индукции с функцией распознавания посуды на плите позволяет существенно сократить выделения тепла и потребление электричества. Соответственно, стоимость данных плит весьма разнится. Эти плиты самые дорогие, так как индукция подразумевает сложную электронную начинку. Наиболее востребованные и зарекомендовавшие себя индукционные плиты – плиты Heidebrenner, Германия. Данный производитель может изготовить модели любой конфигурации и размера. Плиту можно приобрести с духовым шкафом – в этом случае будет запасной жарочный шкаф к пароконвектомату. Плита Garland 36ER32 идет с духовкой.
Для удобной работы поваров следует приобрести столы с охлаждением. Данный вид столов позволяет дольше сохранять продукты и организовать санитарный порядок на кухне. При закреплении определенного стола за определенным поваром удастся избежать излишней суеты и беспорядка. Холодильные столы могут быть с дверками и (или) с выдвижными ящиками – на усмотрение повара. Лучше приобретать гастронормированные столы, чтобы размещать и хранить продукты в гастроемкостях и не перекладывать продукт из одной посуды в другую. Для еще большего удобства существуют холодильные столы со встроенными мойками – это полноценное рабочее место повара. Проблема лишь в том, что для такого стола помимо электричества требуется подключение канализации и водопровода. Эстетическая красота данного рабочего места позволяет выносить процесс приготовления в открытую для посетителей зону. Уровень качества напрямую зависит от стоимости стола. Основные поставщики данного оборудования: Hicold (Россия), Tefcold (Дания), Skycold (Финляндия), Gico (Италия). Каждый производитель имеет бесконечный модельный ряд столов.
Дополнительное оборудование, которое можно рекомендовать для украинской кухни: мясорубка, овощерезка, картофелечистка. Мясорубка подойдет только профессиональная и желательно с полным набором подрезных ножей и решеток (полный унгер). Овощерезку необходимо подбирать по количеству перерабатываемого сырья и видам нарезки (соответственный комплект ножей). Картофелечистка нужна, если на предприятии предусмотрен овощной цех, так как данный цех требует соблюдения особых санитарных норм. Картофель и корнеплоды можно закупать уже мытыми, очищенными и завакуумированными. Примерный набор: мясорубка Fimar 22/TE+unger, овощерезка Robot Coupe CL50+1960+puree с набором дисков-ножей, картофелечистка PPF 10 фирма Fimar.
Для распределения нагрузки на производство и осуществления плана заготовок, а также при необходимости заготавливать продукты и полуфабрикаты для других доготовочных цехов или предприятий широко используется процесс вакуумирования и охлаждения. Вакуумная машина с объемной камерой и мощной помпой позволяет вакуумировать много заготовок и хранить их в разы дольше без опасения бактериального заражения. Для такой машины можно закупить необходимое количество полиамидной или полиэтиленовой упаковки. Самая прогрессивная технология на данный момент – приготовление мяса, завакуумированного при температуре 100оС или ниже в пароконвектомате в режиме «пар». Данная технология позволяет приготовить мясо без потери сока и ценных качеств продукта. Вакуумированное мясо в холодильной камере может храниться до недели. Основной поставщик вакуумных машин фирма Orved из Италии. Модельный ряд весьма разнообразен, наиболее популярные модели – Multiple 315 VM, VM 18 Digital.
В целом, рассмотрены все аспекты приготовления блюд украинской кухни, с учетом использования новых технологий и современного оборудования. Опытный технолог в компании-поставщике оборудования может помочь подобрать правильное технологическое оборудование по разумным ценам.
